Nell'articolo pubblicato oggi su Avvenire Paolo Massobrio ha parlato dell'uscita delle guide gastronomiche e dello strascico di polemiche che ne è seguito. Vissani ha perso la seconda stella e la guida Michelin, come le altre guide italiane, ha premiato solo le cucine gourmet. Essendo parte in causa, poiché firma con il collega Marco Gatti IlGolosario Ristoranti, un'altra guida nazionale, Massobrio mette in evidenza che il suo criterio è diverso: dare a ciascuno nel proprio ambito (trattoria, ristorante gourmet, pizzeria) il giusto riconoscimento, che può essere anche il massimo dei voti, che coincide con la corona radiosa.
Per questo è premiato il Trippa di Milano, un locale semplice dove si cucina il cosiddetto quinto quarto. Eppure è proprio questa l'essenza della cucina italiana: trasformare gli scarti in qualcosa di superbo. Pertanto non si deve dare valore solo a ciò che è stellato, come se il resto – comprese le trattorie – fosse da scartare.
L'appello di questo settimana è proprio questo: ridiamo dignità anche agli scarti, come il Trippa fa con il quinto quarto.
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