Coniglio all’ischitana

Lavate il coniglio, asciugatelo e tagliatelo a pezzi. Lavate i pomodori, incidete la buccia con un taglio a croce, gettateli per alcuni istanti in acqua bollente, scolateli, privateli della buccia, divideteli in metà, eliminate i semi e tagliateli a pezzetti. Tritate i pomodori secchi, il prezzemolo, il basilico, la santoreggia e il peperoncino. Scaldate alcuni cucchiai d’olio in un largo tegame poi disponetevi i pezzi di coniglio uno a fianco all’altro. Fate rosolare bene i pezzi da un lato, poi voltateli e unite l’aglio diviso in metà e il timo. Quando la carne risulterà leggermente colorita, salate, bagnate con il vino bianco e fatelo evaporare completamente (quasi a fare una seconda rosolatura) girando una volta i pezzi. Cospargete il coniglio con gli ingredienti tritati, mescolate, unite la polpa di pomodoro, mettete il coperchio e cuocete a fiamma bassa per circa un’ora (o comunque finché la carne sarà tenera), voltando i pezzi un paio di volte e bagnando con un poco di brodo di tanto in tanto. Se vi piace, negli ultimi 10 minuti di cottura aggiungete fegato cuore e reni del coniglio tagliati a pezzettini come fanno gli ischitani tradizionalisti.