La chianina aretina

Alla ricerca della Chianina perduta, si potrebbe titolare il viaggio che mi ha portato in provincia di Arezzo, da un capo all’altro. La sera prima vicino a Rassina, dove Simone Fracassi ha la sua macelleria con le specialità del Casentino e dove martedì sera ha messo in scena la 19^ edizione di “Capolavori a Tavola” con venti cuochi che hanno cucinato per 300 persone, nello spazio delle piscine River Piper (il ricavato a favore dell’ospedale del Casentino). Ma c’erano anche gelatieri fantastici (Vivoli, Nuovo Mondo, Cassia Vetus, SoRiso di Piero e Dondoli) e poi i cioccolatini di Vestri (ma quanto erano buoni) e altri produttori di cose buone (l’Opificio 1899 di Verona, coi suoi salumi ma anche la Mortadella Favola di Mec Palmieri o i formaggi di De’ Magi per esempio).

Il giorno dopo ero invece a Monte San Savino e a mezzogiorno eccomi nella bottega di Aldo Iacomoni (piazza Gamurrini, 31 - tel. 0575844098), un macellaio solare, dal 1960, anch’egli impegnato da sempre con la Chianina. È talmente bravo che fornisce nientemeno che Vissani, la cui foto campeggia nella bottega, che sta a fianco del suo locale dove serve i piatti della tradizione: Le Delizie.

Ora, per nessuna ragione al mondo dovete perdervi la porchetta cotta 8 ore in forno a legna e impreziosita di finocchietto selvatico, speziata al punto giusto, sontuosa, che la sera mi sono mangiato a casa con una bottiglia di rosso importante.
Fra i primi piatti ecco la pappa al pomodoro, la ribollita (in inverno) o la panzanella.
Davvero ghiotta l’insalata di bollito di Chianina, ma anche il prosciutto di cantina e la lingua di Chianina in salsa verde servita con la galantina di pollo. Ci sono anche i crudi di Chianina (carpaccio e battuta) e fra i secondi gli straccetti con l’aceto balsamico, al rosmarino, al tartufo e, naturalmente il mitico peposo. Come contorno potevano mancare i fagioli zolfini? Ma anche l’insalata di pomodori freschi (che non serve quasi mai nessuno).
Su ordinazione prepara anche lo stinco al forno e il Gran pezzo di Chianina (minimo 10 persone). Un paradiso, dove si tocca con mano una grande passione.
Da ordinare anche gli originali pacchi famiglia con dieci chili di Chianina in vari tagli. Wow!

Le Delizie di Aldo

Piazza Gamurrini, 27
Monte San Savino (AR)
tel. 0575 849383