“Mangiar troppo è un vizio romano, sono stato sobrio con voluttà.”
Così la Yourcenar fa parlare Adriano nelle prime pagine delle Memorie. Mi sembra un bell’inizio per raccontarvi dell’ultima visita a inizio dicembre all’Osteria La Briciola di Tivoli, corona radiosa della nostra guida ilGolosario Ristoranti, per invitare chi non ci sia mai stato a un’esperienza sensoriale raffinata e gaudiosa, degno compendio ad una visita a Villa Adriana o a Villa D’Este.
Vi accoglierà con garbo ed eleganza il padrone di casa
Enrico Magnanti in un ambiente da dimora di campagna arredata con gusto e con una bella collezione di dipinti d’arte contemporanea alle pareti.
Sobrio con voluttà non è una contraddizione in termini: certo la sobrietà è uno stile che si basa sulla rinuncia al lusso e alla vistosità, ma è pur sempre uno stile e la frugalità non mortifica il gusto, si limita a raffinarlo. Epicuro raccomandava di mangiare quotidianamente cibi poveri come l’orzo per poter gustare meglio le prelibatezze delle grandi tavole a cui si viene invitati. La sobrietà del ristorante di Enrico Magnanti non è di certo nelle porzioni, anzi o nell’uso di ingredienti poveri. La sobrietà in questo mondo di chef scrittori, filosofi, comunicatori è quella di mettersi al servizio degli ingredienti con umiltà e di cercare la soddisfazione del cliente più che l’autocelebrazione della propria idea di cucina.
Ad esempio è uno dei pochi ristoranti che propone una
carta degli oli (di cui Enrico è un grande esperto) e, nell’attesa, si può mangiare un po’ di pane e olio. Tra i tanti presenti ho assaggiato un monocultivar di Leccino prodotto in Sabina da Giulia Cappelli e un monocultivar di Fagiolara prodotto a Civitella Casanova (Pescara) da Mariano Coletta. Così sono partito entusiasta: l’olio evo è sicuramente il prodotto italiano in cui possiamo dire di non avere rivali e l’idea di proporlo all’inizio in degustazione ha aperto le mie papille gustative al seguito.
Ed ecco il prosieguo: crocchetta di patate e polpo glassata con acqua di mare, tartare di scottona con scaglie di funghi e cucunci di Salina, la perfetta trilogia di carciofo in tre consistenze.
I
tagliolini di pasta fresca fatta in casa
con uova di gallina livornese e burro hanno esibito un
tartufo bianco laziale con un aroma da far invidia a noi Piemontesi. Il filetto d’oca al pepe verde profumato all’arancia con cavolo nero stufato mi ha sorpreso e ha conteso alla pari con il sublime stinco di agnello al forno con Fagiolina di Arsoli.
Fra i secondi gran stupore è stato un
piatto di prosciutto crudo offerto in degustazione. Il produttore,
Villa Caviciana di Grotte di Castro (VT), usa il maiale lanoso di Mangalica, un’antica razza magiara a me sconosciuta definita il Kobe dei suini. Per profondità del gusto può rivaleggiare con i più prestigiosi iberici e per delicatezza e morbidezza della fascia muscolare con il nostro culatello.
Il
dessert ancora all’insegna dei gusti netti e distinti: Dolce Incontro di rum, cioccolato fondente e arancia e Black and white coffee con cioccolato bianco, nero e caffè.
La cantina, di altissimo livello con giusta rilevanza dei vini laziali, riserva non poche sorprese e ci si può lasciar guidare tranquillamente da Enrico. Fra i vini assaggiati strepitoso il
Sesto 21, sauvignon bianco della romana
Casata Mergè.
Caffè e Rum per una cena da applauso, equilibrata, digeribile, senza forzature, con sobrietà. Naturalmente, come Epicuro, prima della cena, avevo mangiato solamente orzo bollito per una settimana.
OSTERIA LA BRICIOLA
via Tiburtina Valeria 106 Km 36.5
Tivoli (Roma)
tel. 0774418421
www.osterialabriciola.it
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