Federico Menetto lo conosciamo bene. I suoi progetti sono stati protagonisti a Golosaria: dalla pasta UNO.61 trafilata in oro a Mitilla, le cozze di Pellestrina, che hanno entusiasmato ad ogni assaggio. Per questa Pasqua ci propone una nuova sfida, dall'intento benefico, come del resto Panetthon, l’iniziativa di ogni dicembre che proclama il miglior panettone del Veneto. Protagonista questa volta è la pastiera. Perché?
“Chi mi conosce bene lo sa: sono goloso e adoro i dolci della tradizione campana. – racconta Federico Menetto, veneto (anzi chioggiotto d’ origine) - Sono sceso in Campania il 12 dicembre scorso, come spesso accade per un tour della pizza e per una degustazione di vini, ne ho approfittato anche per fare un giro a San Gregorio Armeno, dove ho incontrato due fratelli pasticceri Raffaele e Benito D'Agostino di Mondragone, patria della mozzarella, e trascinato dalla loro passione, ha preso forma questo progetto, che ho condiviso subito con l'amico di tante avventure gastronomiche: Daniele Gaudioso”.
La ricetta di questo dolce è stata ripensata da Menetto nel segno del “less is more”, per arrivare agli ingredienti essenziali. “Ci siamo concentrati su 4 ingredienti fondamentali: uova, ricotta, vaniglia e sale, e costruito una squadra coinvolgendo altri artigiani come in un'opera collettiva, per migliorare tutto ciò che poteva (e doveva) essere migliorato”.
La ricerca delle materie prime è maniacale. La ricotta arriva da Mondrogone, patria della mozzarella. Le uova sono quelle di montagna di Mattia Cristoforetti e Giovanni Tava. La vaniglia Bourbon arriva dall'isola di La Réunion, mentre il sale è quello integrale di Cervia. Il tocco finale è dato dall'olio essenziale di neroli, ottenuto dai fiori di arancio amaro, raccolti a mano e distillati tradizionalmente in acqua anziché a vapore, perché troppo fragili. Il risultato è una pastiera che basta guardare in questo breve video per rimanerne conquistati.