Lessate le castagne in acqua leggermente salata con l’alloro e i chiodi di garofano. Sbucciatele, tenete da parte una dozzina delle più grosse e passate le rimanenti al setaccio. Nel frattempo fate imbiondire la cipolla tritata in 40 g di burro; aggiungete quindi la panna e mescolate.
Portate a cottura con un litro di brodo.
A parte fate appassire in 30 g di burro qualche fettina di cipolla, rosolate la salsiccia sbriciolata e alla fine le castagne intere.
Condite il riso con il resto del burro e grana grattugiato, versatelo in un piatto da portata caldo e disponete al centro le castagne e le salsicce.