Come si può realizzare un piatto straniero che abbia un’anima senza aver assorbito l’anima di quel paese? Se credi di essertene appropriato solo per la tua presunzione, i clienti capiranno che si tratta solo di esteriorità e, quanto più sarà semplice il piatto che proponi, tanto più il tuo inganno sarà facile da capire e diventerà rischioso.
Ad esempio la “pappa al pomodoro” è un piatto tipico toscano con il pane raffermo. Originariamente veniva usato il pane secco ammollato nell’acqua contenuta dal pomodoro per non sprecare i cibi, quindi era una preparazione di cucina povera.
“Ma tornando in Giappone mi sono accorto che la maggior parte dei cuochi tendono ad aggiungere qualcosa in più.”
Invece il piatto di Teppei Kawai, chef de “La Trattoriaccia” di Hiroo, ha un gusto che convince, diretto al sodo. Ciò che si trova nel piatto sono solo pomodori, pane, olio d’oliva e grana padano perché è stato eliminato con sapienza tutto ciò che è inutile.
L’essenzialità esige coraggio perché, per rispondere alla domanda su cosa sia inutile e su cosa sia indispensabile, conta aver acquisito l’anima del posto. Per lui l’importante è usare un pane senza sale e dalla consistenza porosa. Per quanto riguarda i pomodori, fare una salsa è un’aggiunta inutile. Aromatizza solo con aglio e non soffrigge neanche le verdure. Addensa i pomodori pelati a fuoco lento mettendoci un’ora e mezza. “Bisogna farli cuocere lentamente altrimenti si otterrà un gusto molle. Io ci tengo a fare una cucina che dia soddisfazione quando gli Italiani la mangiano.” Il suo modo di ridurre le ricette alla loro essenza deriva dalla sua esperienza in Italia per 16 anni. “Ah, no, per 15 anni e 6 o 7 mesi.” Precisa ancora.
Kawai, dopo aver lavorato per 3 anni presso un ristorante italiano di Kyoto, nel 2001 andò a Siena e lavorò per quasi 2 anni nel ristorante “Da Enzo” di Enzo Parri che aveva imparato e evoluto la cucina di sua madre, cuoca presso una famiglia nobile. Poi si trasferì al “Targa” di Firenze dove iniziò come preparatore di antipasti ma, dopo un anno, già era chef e ci rimase per 2 anni e mezzo. Ci riuscì a tastoni ma aveva ancora voglia di imparare di più da quel territorio. Sempre a Firenze quindi si trasferì al “Pane e Vino” che, insieme ad uno chef donna e ad un cuoco italiano, portarono avanti in tre per 6 anni e mezzo. Ad ogni ristorante dedicò un lungo tempo per dimostrare gratitudine a chi gli aveva dato qualcosa d’importante. Aveva anche pensato di aprire un suo ristorante. Tuttavia, a causa della crisi di Lehman del 2008, l’economia dell’Italia stentava a ripartire così rinunciò a quest’alternativa.
“Tornerò in Giappone! Ma prima vorrei vedere ancora un altro posto". Così mise i piedi per la prima volta in Emilia e lavorò come sous-chef per 2 anni e mezzo da Ca’ Matilde, che fu la sua prima esperienza in un ristorante stellato. Lì si cominciò ad intravedere il suo stile maturo che tendeva a perfezionare attraverso tecniche innovative la cucina tradizionale imparata per ben più di 12 anni.
Rimpatriò nel 2016. Siccome è originario di Kyoto, prima di aprire un suo locale, doveva conoscere meglio Tokyo così lavorò nella “Pizzeria da Peppe Napolistaca Komazawa” dove si occupava di tutti i piatti tranne la pizza e dove si fece una bella reputazione. Così ricevette un’offerta da un ristorante di Akasaka, Minato-ku ma, dopo 6 mesi quando cominciavano ad aumentare i clienti fissi, all’improvviso fu avvisato della chiusura. Naturalmente la prima cosa che dovette fare fu scusarsi con i clienti che cominciavano ad affezionarsi.
Per questo cercò un locale proprio nella zona di Minato-ku, anche se è la zona più cara per gli affitti. Si era posto un limite per il prezzo d’affitto a 350mila yen (3.000 euro circa) al mese e aveva deciso di non lamentarsi anche di uno spazio piccolo, tipo 10 tsubo (di circa 330 metri quadri), lontano dalla stazione o al seminterrato o al primo piano. “L’unica condizione che avevo escluso era il collegamento alla strada con l’ascensore che non è molto incoraggiante per i clienti che devono entrare al ristorante. Volevo possibilmente un posto collegato con le scale esterne e con l’illuminazione che si vedesse da fuori.”
Aveva intenzione di iniziare da una trattoria, per piccola che fosse, e poi aprire un locale di tipo diverso, magari un bar oppure una vineria. Con questa cianotipia cercava su internet dal mattino fino alla sera finché non comparve uno spazio in affitto al primo piano affacciato verso Via Gaien-Noshi nella zona di Hiroo con 100 metri quadri a sorpresa. Temeva che l’affitto fosse ad un prezzo alto da mozzare il fiato invece era così conveniente da non poterci credere.
Con questo spazio fin quasi troppo ampio ha potuto già prevedere per una parte del locale un utilizzo diverso. Ha infatti potuto ricavare una sala privata da circa 17 metri quadri ma, il suo vero spazio è quello sul fronte strada. L’apertura de “La Trattoriaccia” ha portato a Minato-ku il profumo dei salami toscani ed il tatto grezzo della carta da macellaio in cui sono avvolti.
“Cercherò di farvi provare qualche cosa di intenso” dice Kawai con il suo sorriso fresco. In una zona in cui si trova ogni ben di Dio da ogni parte del mondo, è arrivato qualche cosa di nuovo con i suoi piatti calibrati e senza fronzoli destinati a chi sa emozionarsi per una cucina senza nessuna aggiunta inutile.
イタリアで修業した日本人シェフ物語
ラ・トラットリアッチャ 河合鉄兵シェフ編
「イタリア人が、ほっとする味。」
他国のソウルな料理を作るには、ソウルを掴んでいなければならない。わかったつもりでは見透かされ、シンプルであるほど困難な、実は怖い料理だ。
パッパ・アル・ポモドーロという、パン粥みたいなトスカーナの郷土料理がある。元は固くなったパンをトマトの水分でやわらかく戻し、無駄なく食べるクチーナ・ポーヴェラ（貧しき料理）である。
「でも日本に帰って来たら、何か手を加えてしまうものが多い気がしました」
広尾「ラ・トラットリアッチャ」河合鉄兵シェフのそれは、単刀直入に飛び込んでくる味。皿の中にあるのはトマトとパン、バジルとオリーブオイル、グラナパダーノ。見事に余計を一切しない。
それは勇気の要ることだ。何が余計で何が肝心か、つまりソウルを掴んでいるか、が問われるのだから。彼は、パンもトスカーナの塩なしはもちろん、風味やぼろぼろっとした食感を肝心とする。トマトはソースにするとリッチ＝余計。少しのニンニクだけで香味野菜のソフリットさえ加えない、ほぼホールトマトを、しかし１時間半じわじわ詰める。「ゆっくり詰めないと、スカスカな味になるんです。僕は、イタリア人が食べて安心する、ほっとする料理を作りたい」この感覚に落とす根拠は、16年という現地での歳月だ。すると「あ、15年と６、７カ月かな」と几帳面に修正する人。
河合シェフは京都のイタリア料理店で３年修業後、２００１年にトスカーナ州シエナへ。貴族のお抱え料理人だった母のシエナ料理で育ち、自分の料理へと発展させたエンツォ氏のリストランテ「ダ・エンツォ」で２年弱。同州フィレンツェの「タルガ」では、前菜担当から１年後にシェフを任され２年半。手探りで務め上げたが、もっとこの土地を学びたかった。で、「パーネ・エ・ヴィーノ」では女性シェフとイタリア人コックと３人で店を回し、６年半を過ごしている。それぞれの店で長く働いたのは、「恩を返せるまでは」と考えたからだ。現地に店を持つ目標もあった。だが２００８年のリーマンショック以降、イタリアの深刻な不況で、その選択肢を絶った。
日本へ帰ろう。その前に、一回よその土地も見てみよう、と初のエミリア＝ロマーニャ州、初の一ツ星「カ・マティルディ」へ。スーシェフの責任を果たすべく、２年半働いた。するとそれまで12年以上かけて培ってきた伝統料理を、最新技術によって磨き上げるという、現在の河合シェフのスタイルが見えてきた。
２０１６年に帰国。京都出身の彼は、独立前に東京を知るため「ピッツェリア・ダ・ペッペ ナポリスタカ 駒沢」で料理を担当。評判は上々。声がかかって港区赤坂の新店立ち上げに参加するも、顧客も増えた半年後、突如閉店が告げられた。一番にこみ上げたのは「お客さんに申し訳ない」という気持ちだった。
だから、港区で物件を探したのだ。東京でも家賃の高いド真ん中。上限を35万円と決め、最低10坪少々でもよし、駅から遠くても、地下や２階でもよしとした。「ただ、エレベーターって僕なら勇気が要るので、専用階段のあるところ。外の道から店の灯りが見えるほうがいい」
小さい店でも、まずはトラットリアから始め、ゆくゆくは近所にバールかヴィネリアなど別業態の店を出せたら。そんな青写真で物件を探し、見つけたのが広尾の外苑西通りに面する２階、なんと30坪である。さぞや清水の舞台と思いきや、朝晩ネット検索の甲斐あって、二度見するほど良心価格の坪単価がヒットした。
広過ぎる想定外は、多店舗構想が一店舗で完結すると考えた。６畳ほどの個室はオマケと捉え、表側のフロアで勝負する。「ラ・トラットリアッチャ」は、例えばトスカーナのサラミを切った匂いや、フィレンツェの紙のざらっとした肌触りみたいなものを港区に持ち込んだ。「コテコテで行きたい」と涼やかに微笑む河合シェフ。至れり尽くせりのこの街で、余計のない料理に泣けるほどほっとする人が、もうすでにその匂いを嗅ぎつけている。
text by Naoko Ikawa / photographs by Sai Santo
◎ ラ・トラットリアッチャ
東京都港区南麻布4-2-49 麻布サンパレス203
03-6874-3637
https://www.la-trattoriaccia.com/