Per tre anni di seguito l’emozione l’abbiamo raccolta in Sicilia: prima da Pino Cuttaia (2016 e 2017), poi da Accursio Craparo (2018). E quest’anno? Siamo in Piemonte, nel Roero, dove la cena alla Madernassa di Guarene da Michelangelo Mammoliti è rimasta insuperata. E' la Corona radiosa rossa 2019.
La nostra guida sta giungendo al termine, con 3.200 segnalazioni: ancora due settimane di lavoro (ferragosto compreso) e siamo pronti per l’impaginazione, con altri 20 giorni di aggiustamenti prima del “visto si stampi”. La guida vedrà ufficialmente la luce il 27 ottobre a Golosaria Milano, poi celebrata con tutti i citati lunedi 29 ottobre. E quest’anno anche la novità di un’iniziativa editoriale che di fatto raddoppia la visibilità del nostro Taccuino, per una diffusione ancora più ampia dei suoi contenuti, oltre all’app e al sito IlGolosario.it in costante aggiornamento. Un lavoro enorme, ma pieno di soddisfazione, frutto del nostro lavoro e di quello di quasi 100 collaboratori.
Detto questo, la cucina di Michelangelo Mammoliti è stata qualcosa di speciale, quasi una sintesi di quel corso intrapreso da una nuova generazione di cuochi, che guarda sempre di più le contaminazioni con le cucine di tutto il mondo. Ma soprattutto guarda alla natura, al suo racconto, alla sua forza stagionale. La Madernassa (loc. Lora, 2 - tel. 0173 611716) di Guarene (CN) è un locale polivalente: c’è la piscina, c’è uno spazio lounge all’aperto, ci sono sale eleganti che danno sulle valli del Roero, un luogo di assoluto rilievo per novità e sperimentazioni. Michelangelo utilizza il suo tempo libero per girare il mondo e per catturare gusti, che poi reinterpreta nella sua cucina in continua evoluzione.
Tre i menu degustazione (a 120, 90 e 70 euro) con abbinamento di vini. Si chiamano “Metamorfosi”, “Emozioni” e “Impronta”. Oppure alla carta. Una carta suddivisa per temi emozionali, non per portate: “natura”, "infanzia", “ninfea”, “impronta”, “estrazione”, “ricordi del passato”, “piatti principali”, “dal Pascolo”, “per finire in dolcezza”, “sotto una coltre fiorita”. Un’enciclopedia di proposte, dove non è facile scegliere.
Ma i canapè vengono subito in aiuto, per dare un’idea, quasi un abstract di sapori: thuille di nero di seppia e mousse di tonno; airbag di farinata; tubo croccante di pasta bric con besciamella al guanciale; foglia di castagno alla pastinaca e cacio e pepe; patata scarmorza e crema alla carbonara; ficoide glaciale con crema anchoiade.
Un excursus di sapori che diventano, appunto, un invito a scegliere. Dalla sezione “ninfea” ecco allora la jambonette di rane, mousselline di patate della Bisalta, infuso di alloro e aglio orsino. Fra le portate resta memorabile scampi, sedano al levistico, infuso di mela verde e kaffir lime, così come i ravioli di anguilla arrostita allo Yakitori con emulsione al rafano. Avanti con l’orata in due servizi, cotta in olio di bergamotto e un incredibile agnello profumato all’elicrisio liquirizia e insalata di erbe amare. Siamo ai dolci: biscuit al cacao a fava di Tonka, pralinato alle nocciole e mousse di pane della tradizione. E poi, ça va sans dire: pera madernassa nella sua essenza, coulis di mandorla amara e cardamomo.
Chiudiamo con il croccante di cocco, cuore di mango e fava di tonka, prima della piccola pasticceria con sette suggestioni, fra cui le madeleine, la sable bretone e noce di pecan, il croccante in salsa allo Yuzu.
Cinque bicchieri di vino abbinati, tutti bio. Questa cena, datata marzo 2018, rappresenta per noi quello che si chiama “vertice”.
Buona estate!
