A Bardineto, un'azienda di famiglia lavora secondo tradizione la frutta del Savonese. A partire dagli agrumi
Bardineto è famosa per i suoi funghi porcini, un festival musicale che si svolgeva qualche anno fa (Balla coi cinghiali) e un'antica vocazione turistica di villeggiatura rispolverata felicemente in quest'epoca di Covid. E chissà che in futuro non si parli di Bardineto anche per la sua frutta candita. Perché nel 2019 qui è nata Fruttanza, una piccola azienda tutta a conduzione familiare che lavora secondo tradizione la frutta del Savonese per trasformarla in liquori, frutta candita e composte. Con risultati eccellenti.
Maurizio Ricci con il papà CarloIl merito è del giovanissimo Maurizio Ricci (leva 1999) che, assieme ai genitori – Carlo, ex cuoco e Susanna, mentre il fratello Andrea e Silvia Sommadossi curano il packaging - ha avviato un piccolo laboratorio artigianale con una filosofia molto chiara, improntata al senza (senza conservanti, senza additivi) e alla produzione circolare, per la quale il frutto è utilizzato al 100% e molti dei prodotti nascono dal riutilizzo delle materie prime, in un’ottica di circolarità produttiva.
Il primo assaggio va di diritto alla frutta candita, i cui ingredienti sono solo quattro: frutta appena raccolta, zucchero biologico di barbabietola, acqua delle fonti di Calizzano, succo di limone.
Chinotto candito“Utilizziamo il metodo della canditura tradizionale all'italiana – raccontano Maurizio e Carlo Ricci - che ci consente di non disperdere gli oli essenziali e tutte quelle sostanze presenti nella buccia dei frutti che si riescono a trattenere con un processo di lavorazione lento, che prevede l'aggiunta di zucchero giorno dopo giorno”. Il risultato sono canditi di buona morbidezza, ricchi di sapore e profumi, sinceri nella loro corrispondenza con il frutto fresca.
Se il chinotto di Savona viene candito intero, gli altri agrumi (arancia, mandarino, limone, cedro, bergamotto) sono lavorati a quarti. Interessante poi l'utilizzo dello sciroppo “di governo”, ovvero gli sciroppi ottenuti dalle fasi di canditura (a proposito di produzione circolare), che Fruttanza propone in piccole confezioni per il pubblico o in mastelli per i professionisti, e che può essere utilizzato in sostituzione del classico zucchero in gelateria come in pasticceria, col benefit di note profumate. “Alcuni sciroppi in particolare, come chinotto, arancia e mandarancio, favoriscono anche la lievitazione, contribuendo al buon sviluppo della massa degli impasti anche per lunghe lievitazioni sia salate che dolci” spiegano ancora Maurizio e Carlo. Provati per esempio sui pancakes, sono straordinari.
Da assaggiare poi i liquori. “Non ci sono segreti nelle nostre ricette. L’utilizzo di lavorazioni esclusivamente manuali e la ricerca di materie prime di alta qualità, assieme alla cura e alla precisione, ci consente di ottenere un prodotto finale di livello superiore”. Anche in questo caso, la lista degli ingredienti è ridotta: frutta fresca appena raccolta da produzione locale ed edibile in ogni sua parte, zucchero di barbabietola biologico, alcool di grano da agricoltura biologica e acqua minerale dalle fonti di Calizzano.
“L’alcool biologico provvede ad estrarre naturalmente, dalla scorza degli agrumi, dalla polpa dei frutti o foglie e bacche, tutti gli aromi e qualità in un tempo variabile per ogni singolo caso. Nel caso degli agrumi abbiamo cura, nel mondare il frutto, di non perdere gli oli essenziali contenuti nel flavedo (la parte più esterna) e che sono in gran parte responsabili della buona riuscita di un liquore. In ultimo, a estrazione quasi totale, viene aggiunto lo sciroppo come elemento esaltante. Per ottenere un ottimo sciroppo sciogliamo lo zucchero lentamente in acqua oligominerale senza oltrepassare i 65° C per non surriscaldare gli zuccheri”. Sono una ventina i liquori prodotti: tanti agli agrumi (arancia, bergamotto, cedro, chinotto, lime, limone, mandarino, pompelmo) ma anche altra frutta (mango, ciliegia, fragola, kiwi, lamponi) e più particolari (cacao, caffè, vaniglia, alloro).
Da provare infine le composte, le composte spiritose (addizionate di una piccola quantità di alcol) e gli zuccherini. I prodotti Fruttanza sono reperibili a Bardineto nel laboratorio di produzione (previa prenotazione, via Roma, 10) ma anche presso l'Alimentari Zunino Sonia (piazza Milite Ignoto, 1) oltre che nello shop online (dove non mancano proposte per il Natale).
