Montebianco di castagne

Lessate le castagne in abbondante acqua con un pizzico di sale per circa mezz’ora, senza incidere la buccia. Se le castagne sono grosse il tempo di cottura potrebbe aumentare fino a 40 minuti circa. Sbucciate le castagne ancora calde, estraendone 7-8 per volta dalla loro acqua di cottura per evitare che la buccia secchi e diventi difficoltoso sbucciarle. Passatele man mano al disco medio del passaverdure.

Mettete 100 g di panna in un pentolino, aggiungete lo zucchero semolato e fate scaldare il tutto finché lo zucchero sarà completamente sciolto. Unite i semini asportati dal baccello di vaniglia e spegnete. Riponete in dispensa il baccello per poterlo utilizzare un’altra volta per profumare del latte per una crema.

Pesate 600 g di purè di castagne, mettetelo in una pentola in acciaio a fondo pesante e fatelo scaldare con il burro, mescolando con una frusta. Unite la panna vanigliata, mescolate e portate a leggera ebollizione. Aggiungete quindi 40 g di cioccolato fondente sciolto a bagnomaria e il rhum, mescolate e spegnete. Lasciate raffreddare e ponete in frigo per almeno 4-5 ore o per una notte.

Prendete il composto a base di castagne, mettetelo in uno schiacciapatate e fatelo cadere su un bel piatto da portata formando una cupola che ricordi la cima di una montagna. Montate la restante panna zuccherandola con lo zucchero a velo quando è quasi montata.
Mettete la panna montata in una tasca da pasticciere con bocchetta scannellata e decorate le pendici della montagna.
Grattugiate sulla panna qualche scaglia di cioccolato fondente e mettete in frigorifero fino al momento di servire.