La pasta del futuro, il futuro della pasta

La padella per fare i tuiles (biscotto francese sottile) era rimasta incastrata nella griglia del fornello e non poteva toglierla dal fuoco, così l’olio cominciava a scaldarsi sempre di più. Osservando tutto da dietro mi era salita la pressione.
È stato un piccolo momento di tensione nella prestazione del cuoco giapponese Keita Yuge durante la finale della VI edizione del concorso per cuochi professionisti “Barilla Pasta World Championship”, tenutosi dal 27 settembre per 3 giorni, prima a Milano poi a Parma. Allora si è alzato, senza esitazione, dal posto della giuria Matteo Baronetto, lo chef stellato, ed è corso da un assistente per fargli portare un riduttore. Il suo sguardo serissimo non voleva che nessun inconveniente ostacolasse chi affrontava la sfida. Comunque il cuoco giapponese, appena riuscito a staccare la padella, come se non fosse successo nulla, senza nessuna apparente pressione, ha ricominciato tutto da capo; ha messo su l’olio, ha fatto ridurre il brodo di scampi e pulito il tavolo e poi ha cominciato a frullare le lenticchie e di nuovo ha ripulito il tutto. Così, senza nessun movimento inutile, è passato oltre. Segno che la sua mente era in perfetto ordine, proprio come il suo piano di lavoro.

Ai 19 cuochi partecipanti, scelti in tutto il mondo e venuti dai loro paesi di provenienza, erano stati dati 2 compiti: il primo di preparare in 60 minuti un piatto creativo che proiettasse la pasta nel futuro e poi, chi fosse passato alla semi finale, avrebbe dovuto dare la sua interpretazione degli spaghetti al pomodoro in 30 minuti. Due concetti quasi opposti, quindi difficili. I tre finalisti sarebbero poi stati giudicati sul piatto creativo presentato il primo giorno.
Lo chef del ristorante “Quintocanto” di Osaka ha preparato “Pasta e Lenticchie”, un piatto molto elaborato dal nome giocosamente banale, con lenticchie e variazioni di scampi. Abbinando al gusto delicato dei legumi, che aveva cominciato ad apprezzare mentre imparava la cucina in Francia, gli scampi, uno dei suoi ingredienti preferiti e utilizzandone non solo la polpa, ma anche il brodo estratto dal guscio, intendeva valorizzare l’intero ingrediente ed il messaggio per il futuro era il nostro “mottainai”. Invece i suoi spaghetti al pomodoro, cotti nell’acqua di pomodoro, con l’aggiunta dell’aroma fresco dei fiori del basilico giapponese detto “shiso” e presentati in una scatola di lacca giapponese che si chiama “maghe-wappa”, hanno sicuramente stupito la giuria per la loro eleganza.

“La mia cucina è costruzione di pezzi diversi per creare un gusto. Vorrei che si raggiungesse il piacere nel mettere in bocca i pezzi insieme.” Yuge, che sa spiegare il suo concetto con chiarezza e senza emozione, è diventato cuoco in Canada nel 2005 per poi trasferirsi a Parigi a imparare la cucina francese. Ma lì, inaspettatamente, si è lasciato affascinare dalla pasta cucinata come contorno e così, tornando in Giappone, ha bussato alla porta di un ristorante di cucina italiana. Non se lo sarebbe mai immaginato di diventare un cuoco di cucina italiana. E senza neanche un’esperienza in Italia! La sua tecnica è frutto di quanto appreso dai suoi maestri giapponesi attraverso severissimi addestramenti. “La partecipazione di uno chef come lui potrebbe essere una prova per esaminare il livello complessivo della cucina italiana in Giappone.” Quindi anche per Barilla Japan è diventata una sfida interessante. Ecco, per questo motivo il giovane Yuge ha messo piede per la prima volta in terra italiana.

In giuria si trovavano 5 chef stellati che godono reputazione di grande talento e creatività: Alfio Ghezzi di Trento, Lorenzo Cogo di Vicenza, Matteo Baronetto di Torino, l’unica donna chef Caterina Ceraudo di Crotone e Roberto Rossi di Grosseto. Tutti erano pieni di curiosità per cui era loro difficile rimanere al loro posto. Non solo a Yuge, che aveva portato con sé un po’ di ingredienti direttamente dal Giappone, ma anche quando il cuoco israeliano o quello cinese iniziavano a fare dei movimenti insoliti, si avvicinavano al tavolo incuriositi. Nello stesso tempo sbirciavano tutti quelli che si trovano lì. Se notavano qualche salsa o qualche prodotto previamente preparato discutevano diligentemente se fosse da considerare una materia prima o no. Per poter assicurare la condizione eguale a tutti i partecipanti non trascuravano neanche piccoli dettagli. Anche loro, per ottenere la qualifica e la considerazione da grande cuoco stellato, avevano avuto sicuramente una vita di fatica non banale per cui potevano essere attenti a questo aspetto.
Per esempio il giovane talento della giuria Lorenzo Cogo ha fatto esperienza nel famoso ristorante giapponese “Ryugin” di Tokyo, che è noto anche per l’ambiente di una durezza senza paragone.
Quindi, a chi portava in esame il piatto completato, se era da criticare, lo facevano senza pietà ma, anche nel fare complimenti, non risparmiavano le parole. Vedere questi grandi cuochi svolgere il loro ruolo con rispetto e con quell’umanità all’italiana mi ha dato anche un po’ d’emozione.

La notizia del raggiungimento della finale dello chef giapponese per 2 anni consecutivi, insieme a quello di Yoshitaka Miyamoto dell’anno scorso, si è in un attimo diffusa per tutto il Giappone. Tutti si aspettavano un risultato ancora più grande in finale. Un altro giudice Roberto Rossi aveva commentato sulla sua pasta: “Il gusto mi ha dato uno stupore. E devo dire che è stato uno dei pochi piatti proiettati veramente nel futuro”.
Yuge in quei tre giorni ha continuato a dirmi col sorriso: “Per me tutto questo è una festa”. Alla fine ha vinto un partecipante dall’America, Accursio Lotà, un cuoco di origine siciliana che ha convinto i giudici con i suoi “spaghetti alla carbonara di mare”, dove aveva sostituito alle uova di gallina le uova di diversi pesci.
Anche se si è lasciato scappare la vittoria, il nostro Yuge ha terminato il numero di piatti richiesti precisamente 2 secondi prima del termine del suo tempo e serenamente ha detto alla giuria che era riuscito a fare tutto quello che voleva.
A una come me, che ha lasciato la terra nativa per vivere all’estero, questa sua serenità ha ricordato l’orgoglio di essere giapponese. Il concorso organizzato dalla Barilla, che compie 140 anni dalla nascita, quest’ anno è stato più grande e più ricco di contenuti e, soprattutto, era ancora più evidente la sua caratteristica di essere un laboratorio di conoscenza d’alto livello. Il tema “il futuro della pasta”, lanciato per questo evento dall’azienda la cui insegna recita “Good For You Good For the Planet”, non ha trovato la sua risposta solamente nei piatti preparati, ma si è rinnovato nel rapporto che s’è venuto a creare fra i cuochi partecipanti e gli chef stellati della giuria.
“Quando gli esseri umani portano con sé onesta e serietà senz’altro potranno aprire qualsiasi porta al futuro.”

Pasta e lenticchie

Ingredienti per 2 persone

40 g di fusilli
160 g di brodo di scampi *2
40 g di brodo di lenticchie
6 g di olio all’aglio
120 g di brodo di scampi
100 g di pasta di lenticchie *1
12 g di MISO
40 g di panna
20 g di burro
2 porri
2 scampi
un pizzico di alice e scorza dell’agrume giapponese YUZU (sostituibile con scorza di lime)

*1 pasta di lenticchie
200 g di lenticchie
1 l di acqua
200 g di cipolla
100 g di carote
60 g di pancetta
un po’ di salvia
40 g di lardo (carote e sedano vanno tolti prima di frullare.)

*2 brodo di scampi
1200 g di testa di scampi
300 g di cipolla
200 g di carote
100 g di sedano
4 foglie di alloro
2,5 pepe bianco
1 mazzetto di prezzemolo
160 g di vino bianco

#Tuiles di scampi
7 g di farina da pane
7 g di farina 00
50 g di olio d’oliva
150 g di brodo

1. Cuocere le lenticchie e frullare fino ad ottenere una purea.
2. Far bollire il brodo di scampi e addensarlo.
3. Aggiungere in padella la riduzione del brodo della fase 2 e olio all’aglio.
4. Far bollire fusili con il risultato della fase 3.
5. Staccare ogni strato di ogni porro e sbollentarli nell’acqua in cui è stata bollita la pasta la pasta e asciugare. Poi mettere in forno ( convection oven) a 160°C per 15/20 min.
6. Fare la salsa di lenticchie con il MISO
7. Spadellare gli scampi e grattare sopra un pizzico di anice e scorza di YUZU.