Per la purè di patate e acciughe
200 g di patate Quarantine bollite
100 g di burro di acciughe
20 g di succo di limone
Per le cipolline agrodolci
4 cipolline di Tropea
60 gr di aceto mele
30 gr di zucchero demerara
5 gr di sale salvia
Per la crema di prezzemolo
50 g di foglie di prezzemolo
acqua di cottura del prezzemolo
Per la crema di acciughe
12 acciughe fresche
100 g di vino pigato
1 spicchio di aglio di Vessalico
3 gambi prezzemolo
1 gr di agar
olio oliva, olio taggiasco, sale, acqua, succo di limone
Per le acciughe
20 acciughe liguri
400 g di olio di vinaccioli
sale fino, gambi di prezzemolo, aglio, farina di riso
Bollite le patate in abbondante acqua dopo di che montate con il burro di acciughe e il succo di limone.
Pulite le cipolline e tagliatele in quattro parti uguali. Nel frattempo preparate l’agrodolce portando gli ingredienti a bollore e sbianchite le cipolline per 1 minuto. Raffreddate.
Sbianchite le foglie di prezzemolo in acqua bollente per qualche minuto, raffreddate e miscelate in un frullatore aggiungendo un po' di acqua di prezzemolo fredda fino alla consistenza desiderata. Pulite le acciughe eviscerandole e togliendo la testa. Tagliatele a pezzetti. Scaldate un filo di olio in padella con l’aglio, aggiungete le acciughe e tostate 2 minuti. Bagnate con il vino e aggiungete i gambi di prezzemolo, fate evaporare il vino e aggiungete l’acqua a coprire. Fate sobbollire fino a che il fondo abbia un colore grigio argento. Filtrate al colino fine, aggiungete l’agar e fate bollire 2 minuti. Raffreddate e quando sarà rappreso frullatelo con un mixer a immersione aggiustando con il succo di limone e l’olio taggiasco.
Pulite le acciughe privandole della testa e delle interiora, togliete la spina dorsale e conservatela. Stendetele su una teglia foderata di carta forno, salatele e steccatele con uno stuzzicadenti in modo da dare la forma affusolata. Abbattetele di temperatura per 24 ore (freezer domestico 48 ore) per sanificarle da eventuali parassiti.
Nel frattempo con l’ausilio di uno stuzzicadenti eliminate il sangue dalla spina dorsale delle acciughe e lavatele abbondantemente. Passatele nella farina di riso e friggetele per 1 minuto in olio caldo. Scaldate ora l’olio di vinaccioli aromatizzato con il prezzemolo e l’aglio a 200 °C e, dopo aver sistemato le acciughe su una teglia, scottatele appena con l’olio bollente fino a che i colori del pesce siano brillanti e vivi. Asciugate su carta assorbente.
Impiattamento
Con l’aiuto di un sac à poche fate dei puntoni di purè di patate, alternate una vitellotta e una cipollina, adagiatevi sopra le acciughe scottate e aggiungete la salsa di prezzemolo. Aggiungete la crema di acciughe e finite con le lische di acciughe fritte.