La foto degli scaffali vuoti di ogni formato di pasta eccetto le penne lisce, ha fatto il giro del mondo. Addirittura il più importante quotidiano francese, Le Monde, ha deciso di approfondire il mistero: perché gli italiani non amano (o a leggere certi commenti potremmo dire odiano) le penne lisce?
Il quotidiano ha provato a indagare le ragioni più comunemente addotte per il rifiuto di questo formato. La più diffusa è il rapporto con il sugo. Insomma, nella maggior parte dei casi non lo trattengono. Il pomodoro scivola dal buco, il ragù rimane ancorato in fondo al piatto, neppure il formaggio grattugiato vuole attaccarsi alla superficie.
E allora perché i produttori di pasta si ostinano a produrre questo formato che agli italiani non piace, e che, tra l’altro, non sono abituati a mangiare perché - a leggere i social - in casa si sono sempre mangiate penne rigate e rigatoni?
Qui casca l’asino, anzi la penna.
Le Monde intervista lo storico dell’Università di Bologna, Alberto De Bernardi, autore de Il Paese dei maccheroni. Storia sociale della pasta (Donzelli) che ci spiega: c’è un errore storico di base. Le penne inizialmente erano lisce, solo dopo sono diventate rigate. Anzi, la penna rigata nasce solo a metà Novecento, in coincidenza dell’industrializzazione della produzione della pasta. La trafilatura industriale e i metodi di lavorazione su larga scala infatti hanno inciso sulla porosità della pasta che è diminuita fortemente. Così i produttori si sono ingegnati con nuovi formati: fusilli, tortiglioni, conchiglie e così via. Guardando la pasta si può facilmente osservare come questa sia un perfetto prodotto del food design.
Anzi - aggiungiamo - il food design nasce proprio per rispondere alle ragioni dell’industria che chiedeva formati, non solo di pasta ma di tutti i generi alimentari, adatti alla vita moderna. Quindi a nuove cucine, nuovi sughi, tempi di lavoro differenti. Nella foga industriale del Secondo Dopoguerra sono nati gran parte dei prodotti che ancora oggi consumiamo con le relative confezioni. Una rivoluzione che però ha lasciato sul campo qualche vittima, come le nostre povere penne lisce.
Allora come rivalutare questo povero formato di pasta?
Basta orientarsi verso prodotti trafilati in bronzo e a lenta essiccazione. Le Monde cita un campione del nostro Golosario, la Pasta Martelli, pastai da generazioni in quel di Lari. Loro producono penne rigorosamente lisce e il sugo si attacca benissimo.