Az. Agr. Cocchi Acetaia San Matteo

Da sempre l'Aceto Balsamico è considerato un tesoro gastronomico di inestimabile valore, anche grazie alla sua longevità e capacità di conservazione. Risale addirittura al 1792 il gesto del duca Ercole III, il quale offrì una preziosa ampolla di questo aceto a Francesco I d'Austria in occasione della sua incoronazione a imperatore. Venendo ai nostri giorni, il compito di proteggere e promuovere questo autentico 'oro nero' spetta al Consorzio di Tutela dell'Aceto Balsamico Tradizionale di Modena, fondato nel 1979. Il Consorzio ha definito rigorosi standard di produzione, che includono l'uso di mosti di uve tipiche (come lambrusco, berzemino, spergola e trebbiano) cotti a fiamma diretta in caldaie aperte. La fermentazione inizia nella botte madre, la più grande, e prosegue in una serie di botticelle, ognuna realizzata in legno di almeno due diverse tipologie come rovere, castagno, ciliegio, gelso, ginepro o acacia.|L'Aceto Balsamico matura gradualmente, passando dalle botti più grandi a quelle più piccole, e deve riposare nella batteria per almeno 12 anni prima di essere estratto dall'ultima botte e imbottigliato in flaconi da 100 ml progettati da Giorgetto Giugiaro, numerati individualmente.|Un Aceto Balsamico Tradizionale di Modena di alta qualità si distingue per il suo colore scuro e lucido, la densità simile a uno sciroppo, il profumo persistente derivante dalla stagionatura nei legni aromatici e il gusto equilibrato tra acidità e dolcezza. Il periodo di invecchiamento, oltre a conferire longevità al prodotto, è cruciale per la creazione di un aceto balsamico straordinario: viene definito 'affinato' dopo 12 anni e 'stravecchio' dopo 25. A Modena possiamo visitare una delle nostre acetaie preferite, l’Acetaia San Matteo, dove Sandra e il marito Luciano, seguono l’esperienza appresa dai nonni facendo cuocere il mosto migliore ottenuto dai vigneti di famiglia, per poi affinarlo e invecchiarlo per anni nell’acetaia che oggi supera le 500 botti.|