La prima filiera del baccalà certificata al mondo Italia-Norvegia parla abruzzese. Ed è il traguardo raggiunto nel nuovo millennio da un’attività imprenditoriale familiare del settore ittico fondata nel lontano 1903 da Alceste Monti.
Ma andiamo alle radici del binomio tra le due nazioni: da sempre, il
baccalà – merluzzo salato ed essiccato – è un patrimonio fondamentale nell’economia del Paese scandinavo. La tradizione di essiccare il pesce per conservarlo risale ai tempi dei Vichinghi, ma il processo di salatura del pesce iniziò nel XV secolo, quando i pescatori iberici navigavano da e verso l’isola di Terranova. E anche nel nostro Paese, il baccalà è uno dei protagonisti della cucina regionale italiana: secondo il Norvegian Seafood Council, il trend è in costante crescita e oggi sono 4,7 milioni i consumatori che da Nord a Sud scelgono questo prodotto ittico d’eccellenza, assai versatile in cucina e ricco di elementi nutrizionali. Si pensi solo al prelibato baccalà mantecato alla veneziana e alla vicentina, oppure alla sua versione in umido alla livornese e alla messinese.
L’eccellenza e l'unicità di casa
Monti di realizzare un prodotto fresco, tracciato e pronto all’uso in cucina - oggi diretta dalla quarta generazione,
Paolo, Massimo, Antonella e Marco - hanno perciò origine in una località fiabesca e incontaminata della Norvegia occidentale, Ålesund, là dove montagne e fiordi incontrano l’oceano. Qui, il merluzzo pescato viene lavorato e reso baccalà dall’azienda Jangaard, anch’essa da 90 anni sul mercato, e spedito all’azienda Monti che lo lavora e lo ammolla rendendolo pronto per essere cucinato.
Prima di proseguire il racconto in Italia, è necessario fare delle precisazioni sui principi di
sostenibilità che regolano la pesca in questione: viene infatti eseguita all’amo con imbarcazioni tradizionali adibite solo alla pesca dei merluzzi. Quindi, una volta issati a bordo, vengono immediatamente puliti e poi salati tradizionalmente negli stabilimenti di Ålesund, così che il sale maceri le fibre, trasformando il merluzzo in baccalà. Giunto a
Corropoli, nel Teramano, dove ha sede l’azienda Monti, si procede con l’innovativo e naturale processo di ammollamento, al termine del quale nasce il prodotto di punta dell’azienda, ovvero il
baccalà ammollato pronto da cuocere. Per ottenerlo, si procede con una pastorizzazione a freddo in alta pressione HPP con 5 vasche di acqua a temperatura controllata di 1°C. Una lavorazione minuziosa e accurata, frutto dell’esperienza secolare della famiglia, in grado di mantenere inalterate le caratteristiche organolettiche del baccalà. Si potranno così acquistare gli “ammollati” freschi di varie pezzature – filetto, cuore di baccalà, baffa stoccafisso –, oppure quelli “ammollati” surgelati – tranci, cubetti, filetti di baccalà –, ma anche trancio, filetto e cuore di merluzzo nordico leggermente salato. In quest’ultimo caso, si adotta il processo IQF, nel quale ogni porzione viene surgelata singolarmente in modo da utilizzare il quantitativo desiderato e ottenere una cottura omogenea con risultati eccellenti in termini di gusto e consistenza.
Degna di nota anche la nuova linea in
scatolame sott'olio, dedicata al fondatore Alceste Monti, che contempla i filetti di tonno bianco e yellowfin, baccalà , salmone, acciughe del Mar Cantabrico. Sostenibile, tracciato, pronto all’uso…non rimane altro che sbizzarrirsi tra i fornelli.
Foods Import F.lli Monti
Corropoli (TE)
via Gabbiano 18, Contrada Ravigliano
Tel. 0861.839048
Mail: info@baccalamonti.com
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