Bavarese alla liquirizia con salsa alla mentuccia

Portate a ebollizione 2 dl di latte e spegnete. Intanto, in un polsonetto, sbattete i tuorli con 90 g di zucchero finché saranno chiari e spumosi.

Diluite la polvere di liquirizia nel restante latte freddo e versatelo sui tuorli sbattuti passandolo attraverso un colino fine per trattenere e far sciogliere eventuali grumi rimasti. Aggiungete il latte bollente a filo e, sempre mescolando con un cucchiaio di legno o con una spatola, fate addensare a bagnomaria facendo attenzione a non far bollire eccessivamente l’acqua sottostante per evitare che le uova cuociano troppo e la crema diventi grumosa. La crema sarà pronta quando passando un dito sul dorso del cucchiaio di legno le due parti non si uniranno.

Ritirate il polsonetto dal bagnomaria, aggiungete immediatamente la gelatina in fogli ammorbidita in acqua fredda e ben strizzata e appoggiatelo su acqua ghiacciata per qualche minuto. Mescolate continuamente per evitare che la crema gelatinizzi intorno ai bordi del recipiente. Appena la crema sarà a una temperatura di 25-28°C circa, toglietela dall’acqua ghiacciata.

Montate 300 g di panna e incorporatela alla crema con movimenti dolci dal basso verso l’alto.

Ungete 8 formine cilindriche con l’olio di mais (o, in alternativa, utilizzate stampi in silicone senza ungerli), versatevi la bavarese e mettetela in frigorifero a rassodare per 4-5 ore.

Mezz’ora prima di sformare le bavaresi, portate quasi a ebollizione la panna rimasta con il restante zucchero, spegnete, aggiungete 12 foglie di mentuccia e coprite. Lasciate in infusione per 10 minuti poi filtrate con un colino. Tritate due foglie di mentuccia e unitele alla panna filtrata.

Immergete gli stampini contenenti le bavaresi in acqua bollente per 2-3 secondi, facendo attenzione a non fare entrare acqua, sformatele al centro dei piatti e completate con una cucchiaiata di salsa e una fogliolina di mentuccia.