È passato poco più di un anno dall'apertura, ma al Billis sembrano trascorse diverse ere geologiche. Perché il fermento dei gemelli Alessandro e Filippo Billi, i giovani titolari del locale che apre le porte di fronte alla stazione di Tortona, è inarrestabile. Cosa è il Billis oggi? Un locale contemporaneo nell'aspetto – fuori dalla porta potrebbero esserci i Navigli di Milano, così come una strada londinese – e avanguardistico nella proposta.
Lo conferma la nuova carta dei cocktail, ispirata al mondo delle favole e presentata la scorsa settimana. È firmata in collaborazione con il barman alessandrino Luigi Barberis, titolare del Caffè degli Artisti. A lui il merito di aver saputo leggere la cucina dei gemelli, per creare un tutt'uno tra solido e liquido. Risultato? Il fragoroso chiacchiericcio sul pairing food – cocktail al Billis è acqua passata. Ovvero, cosa fatta, in una formula che ci appare davvero azzeccata.
La cucina è un gioco continuo sull'asse dei piccoli assaggi. Chiamiamole tapas, cicheti (i gemelli hanno vissuto a lungo in Veneto), o parti di una merenda sinoira d'impronta tutta piemontese. Piccole proposte che pescano da materie prime eccellenti, si mescolano alla tradizione e confondono i gusti, in felici interpretazioni. Come le acciughe salate del Cantabrico con burro al dulce de leche salato. Una folgorazione papillare. Ma anche le orecchie di maiale fritte e salsa al pepe nero, o il carpaccio di cervo al timo e tartufo nero, o ancora il vitello tonnato alla Billis, tra i must del locale.
E i cocktail? Mai di semplice accompagnamento. Piuttosto, un controcanto che si appoggia ai sapori del piatto. Cocktail gastronomici, da sorseggiare pasteggiando. Come la Gallina dalle uova d'oro, che mescola assieme bourbon, wasabi, angostura, zucchero e limone: acido, fresco, speziato. O Al Lupo, al lupo (gin, liquore ai fiori di sambuco, shrub al lampone, lime e meringa), una staffilata secca aromatizzata dal sambuco.
Chi non ama i cocktail, disporrà di un'ampia e personale carta dei vini, ricca di etichette naturali (e tante proposte al bicchiere). Mentre chi è in cerca di piatti più sostanziosi troverà piatti caldi d'impronta gourmet. Ma il gioco, al Billis, è assaggiare e assaggiare, maneggiando con le mani o le pinze (bandite le posate!), al tintinnio di shaker e mixing glass. Il divertimento è assicurato