Zanze XVI entra a far parte a pieno titolo del risveglio della ristorazione veneziana. Bistrot o Osteria pop, è comunque luogo di vivace espressione culinaria. Lo chef è Luca Tartaglia: giovane dalle solide basi, si è formato Oltralpe in ristoranti nei quali il confronto promuove la crescita e libera la creatività. La riapertura della storica trattoria in S. Croce 231 a Venezia (tel. 041 715394 - zanze.it) è una joint venture che coinvolge Nicola Dinato (Feva di Castelfranco) e il giovane start upper Nicola Possagnolo. Il team in sala si avvale di Nicolò De Pol, giovane e simpatico maître con trascorse esperienze di pasticceria.
Una bella carta che offre percorsi dai 25 agli 80 euro e una cucina di stile francese che si fonde nella tradizione veneta esaltando la materia senza usurparne l’identità. È una sorpresa rendersi conto che il piatto svela solo la punta dell’iceberg gustativo, perché è ciò che sta sotto che si rivelerà al palato nella sua peculiarità. Un sapore conquistato boccone dopo boccone, in un crescendo di curiosità e aspettative. L’arrivo al palato equivale a un’immersione in una dimensione sensoriale che riconduce ai primordi, astraendo da tempo e luogo. Sono piatti concepiti prima per essere gustati che fotografati com’è di moda oggi, perciò il racconto è nel gusto più che nell’immagine.
La nostra esperienza parte da un riuscito aperitivo creato ad hoc da un talentuoso barman, immediatamente seguito dalla grazia degli choux croquantes con maionese al rosmarino dai contrasti nitidi e golosi indimenticabili. Il consommé di pomodoro e molluschi è annunciato dall’intensità dei profumi che ci portano con la memoria in un orto lagunare. La burrata con pomodoro confit dallo sferico candore dona un’intensa piacevolezza e ci introduce delicatamente a una pasta secca, la calamarata con burro di malga e curry “zanze” creato da un mix di spezie delle nostre montagne che inebria di caldi profumi orientali. Luca sa creare magie anche con i garusoli, nascosti sotto una salsa verde su mousse di agrumi: vigore e rigore. La coda di rospo al vapore con aglio “elefante”, limone candito e salsa al vino bianco è tecnica accompagnata da venezianità pura. Il pre-dessert, morbidezza di carote peperoncino, spuma di cioccolato bianco e yogurt è una forma commestibile di desiderio goloso, tanto da affondare il cucchiaio e sperare che non sia l’ultimo, è un vero connubio virtuoso che ci fa tornare bambini.
È un posto in cui vorremmo subito ritornare, a scoprire qualche altra bontà nascosta.