#1 Kg di scaramella, pancia o biancostato di vitellone o di manzo #1 Kg di muscolo o di tenerone di vitellone o di manzo #900 g di testina di vitellone o di manzo #1/2 lingua di vitello #1 grossa cipolla #2 costole di sedano con le foglie #2 carote #1 spicchio d’aglio #1 foglia di finocchio o 8 semi di finocchio #1 mazzetto aromatico (timo, rosmarino, alloro, salvia, gambi di prezzemolo) #2 chiodi di garofano #3 bacche di ginepro #5 grani di pepe nero #sale grosso
Mettete la testina e la lingua in una pentola con circa 3 lt di acqua fredda, portate a ebollizione e scolatele dopo alcuni minuti. Aggiungetele quindi in una grossa pentola in cui avrete portato a ebollizione circa 4 lt di acqua con tutte le verdure e aromi e un pugno (chiuso) di sale grosso. Unite anche la scaramella e il muscolo e quando tutto leverà il bollore, schiumate e cuocete per 2-3 ore, estraendo prima le parti che eventualmente risultassero già cotte.