Questa ricetta è tratta dall'ultimo libro di Sara Papa (link a intervista a Sara Papa), pubblicato da Gribaudo Editore Lievito Madre Vivo (il testo oltre a contenere numerose ricette affronta il discorso della panificazione dalle sue basi).
Ingredienti
• 300 g farina 1 Biologica Evolutiva Petra
• 100 g farina integrale 1119 Biologica Petra
• 100 g Bonsemì Petra
• 180 g lievito madre oppure 9 g lievito di birra
• 340 g latte
• 30 g olio evo
• 2 tuorli d’uovo
• 10 g sale
Per il ripieno
• 4 cipollotti freschi con tutte le code verdi
• 150 g di tonno
• 70 g pecorino romano Dop
Per lucidare
• 1 tuorlo
• 20 g latte
Preparazione
Miscelate le tre farine, mettetele nell’impastatrice con il lievito, il latte e i tuorli. Lavorate l’impasto, verso la fine dell’impastamento unite l’olio e il sale, lavorate fino a ottenere un composto omogeneo e ben incordato. Lasciatelo lievitare in una ciotola spennellata con olio fino a che non avrà raddoppiato il volume iniziale. Nel frattempo, preparate il ripieno: tagliate grossolanamente i cipollotti con tutte le code, sgocciolate il tonno dall’olio e grattugiate a scagliette il pecorino. Riprendete l’impasto lievitato e sulla spianatoia infarinata stendete una sfoglia lunga 50 cm e larga 35/40 cm, distribuite il ripieno premendolo con le mani per farlo aderire alla sfoglia e arrotolate. Lasciando la parte della chiusura al di sotto del rotolo, incidete con un coltello ben affilato l’impasto al centro. Disponete le due strisce con la parte tagliata verso l’alto e attorcigliatele una attorno all’altra, chiudendo poi la treccia alle due estremità. Mettete la treccia un uno stampo da ciambellone imburrato e infarinato e fate lievitare.
Lucidate con l’uovo e cuocete a 180 °C per 35/40 minuti.
Nota
Il Bonsemì è una miscela molto particolare che io trovo straordinaria in quanto l’unione degli ingredienti che lo compongono dà croccantezza e gusto. La miscela è composta da farina di grano tenero, semi di girasole, lino, sesamo, miglio, grits di soia e farina di segale. Il Grits di soia è un prodotto ottenuto dalla decorticatizione, tostatura e rottura di semi di soia biologici.
La foto illustrativa è realizzata dallo studio fotografico Lonati.