Galeotta fu una visita in Piemonte a una delle prime edizioni di Cheese a Bra dove Maria Procopio, biologa, con suo marito, furono ammaliati dalla storia di un'azienda di Cantalupa (To) che allevava capre di razza Saaeen per la produzione di caprini. Era il 2005, vent’anni or sono, e d’istinto acquistarono 18 caprette dal manto bianco, che adesso sono diventate 100.
Poi un corso di formazione a Moretta (Cuneo) per imparare l’arte della caseificazione, e infine il confronto con gli amici di Slow Food. Fondamentale fu una visita in azienda di Piero Sardo, il creatore dei presidi Slow Food, che la invitò, dopo aver visto la sua stalla gioiello, a lavorare solo con il latte crudo.
Da lì è partita l’avventura, per formaggi di altissima qualità che ho assaggiato in questi giorni in azienda, in questo piccolo borgo di una frazione di
Amantea.
Con me Francesco Saliceti che ha condiviso gli assaggi, a cominciare da uno straordinario
yogurt.
Il latte delle capre di razza Saanen è delicato e leggero, come il
Tomino Santanna, fiore all’occhiello particolarmente apprezzato per la sua aromaticità e delicatezza. La sua lavorazione prevede una temperatura iniziale di 9 °C, innalzata successivamente fino a 37 °C per acquisire le caratteristiche peculiari della ricotta e del cacio.
Tra i formaggi freschi, sono da provare anche la robiolina, le ricotte e la Crema della Pastora, dal sapore intenso nata dall’unione di formaggi stagionati di pecora e capra, amalgamati con ricotta fresca e poi fusi a bagnomaria.
Tra gli stagionati, degni di nota sono invece l’erborinato, la piramide al carbone vegetale e la formaggella Mirabella, ottenuta per coagulazione presamica.
Ma nel giorno della mia visita c’era il
seirass come lo producono in Val Pellice,
il
tronchetto che ricorda perfettamente la robiola di Roccaverano anche se la tipologia tonda – dice Maria – non va molto da queste parti.
C’è poi una teoria di
formaggi affinati nella cenere, nelle foglie di alloro,
nel fieno (straordinario fino alle pezzature più grosse stagionate per molto tempo).
I suoi tomini – dice Maria – sono da cuocere al forno con la pancetta. Le sue specialità le rivende (mettendole sottovuoto) oppure fornisce a ristoranti e alberghi che vogliono offrire una colazione di livello.
In ogni caso mi ha colpito, oltre alla qualità dei formaggi, l’entusiasmo di Maria e il suo desiderio di Colleganza con i colleghi del Nord (molti in Piemonte) con cui ha avuto modo di confrontarsi, con umiltà. Brava, bravissima! Anche con te la Calabria è straordinaria!
Formaggi Santanna
c.da Mirabella, 13
Campora San Giovanni
Amantea (Cs)
Tel. 3288917412 - 3208644994