È noto che a Torino si susseguano aperture di nuovi ristoranti in capo a chef di rilievo internazionale che mettono la loro firma benché non completamente seguiti da loro. Ma a loro si ispirano come, per esempio, la Nuvola di Lavazza per Ferran Adrià. Ma ci è anche noto che il vero volto di un locale, la sua compiuta espressione non si svela nei primi istanti della sua vita: ci vuole qualche tempo di assestamento e di adeguamento del proprio stile alla clientela del territorio, giacché anche l’amalgama dello staff matura nel tempo e l’immagine definitiva della cucina si consolida con il passare dei giorni.
Per questo motivo, dopo aver frequentato già in passato il Cannavacciuolo Bistrot, soli e in ristretta compagnia, ci sentiamo ormai pronti a parlare anche noi, dell’ormai noto e riverito locale di via Cosmo 6 (tel. 011 8399893), a due passi dalla chiesa della Gran Madre.
Ora, Antonino Cannavacciuolo non impera solo in TV, ma sta lasciando tracce del suo stile di cucina in molti luoghi: un esempio è Pasquale Laera al Boscareto Resort di scuola e di intesa con il maestro campano, poi il Bistrot a Novara che è fratello di quello torinese e infine Gallo alla Locanda del Pilone ad Alba: anche questa una sua creatura. La filosofia del maestro rimane quella di far crescere giovani talenti in cucina e farli rimanere nella sua orbita lanciandoli in nuove avventure.
Il Bistrot di Torino è l’ultimo nato (ormai inaugurato da più di un anno) ma la sua affermazione è ormai un dato di fatto. L’aver creato una stuzzicante contaminazione tra piatti della schietta tradizione piemontese e stimolanti ricordi della gastronomia campana, ne fanno un'originale e piacevole divagazione per un viaggio attraverso alcune delle migliori eccellenze italiane. A supporto fanno fede nelle precedenti esperienze la carne cruda con accompagnamento di nocciola in mousse e parmigiano, le lumache, la melanzana ma con pomodoro e colatura di provola, l’agnello e le tagliatelle sì ma di grano arso, la splendida contaminazione del gambero con burrata e pesca, il tonno vitellato con maionese di bottarga. Scenario seppur parziale di quanto il giovane chef Nicola Somma, ovviamente campano e brillante allievo di masterchef Antonino, abbia saputo amalgamare e fondere assieme ingredienti tradizionali sia piemontesi sia campani creando piatti unici di grande godibilità.
La nostra compagnia per quella sera aveva previsto e suggerito un menu più mediterraneo, legato alle prime origini di Cannavacciuolo, per ripercorrere i primi passi della sua genialità partenopea attraverso la maestria e l’ingegno dello chef Nicola. Missione perfettamente riuscita e soddisfazione generale.
Il benvenuto è stato uno scoppiettare di piccoli stuzzichini sfiziosi: dalle pizzette ai cannoli ripieni di ragù. L’antipasto prevedeva tonno scottato con panzanella napoletana (all’ultimo minuto sostituito con il polpo alla Luciana, un altro classico, perché per lodevole onestà lo chef ci ha informato di non aver trovato la materia prima idonea).
I due primi erano minestra di pasta mista con crostacei e pesci di scoglio nonché paccheri al ragù napoletano: due classicissimi della tavola partenopea davvero saporiti, golosi al palato, espressione di una mediterraneità solare. Il maialino da latte con verdure cotte, arachidi e pop corn è un altro piatto lungamente presente nel menu del locale e si è presentato sapido, croccante, piacevolmente gustoso.
Dopo il predessert ai frutti per pulire le papille gustative, la crostatina calda agli agrumi della Costiera ha completato l’omaggio alle eccellenze del Sud, senza eccedere in opulenza. La piccola pasticceria finale, pastiera-babà-sfogliatella, completava il quadro di una gioiosa scampagnata in Campania.
In questa occasione come nelle precedenti, sorge l’immagine di un locale che di bistrot ha solo l’arredamento minimale ma elegante, nonché la sobrietà del servizio di tavolo, ma che per la completezza e la signorilità dell’accoglienza, la gentilezza, la precisione e la professionalità del servizio, richiama più un ristorante di lusso e di livello elevato, anche se non di primissima fascia, come d’altra parte i prezzi non economici confermano. Antipasti 20/22 euro, primi 25/28, secondi 30, dolci 15. Menu degustazione di 6 portate sugli 85 euro. Esiste a mezzogiorno un menu ridotto a 50 euro.
Lo stile di Cannavacciuolo è palpabile e lo chef Somma è davvero bravo; il menu fila liscio con piatti tutti assolutamente di ottima fattura e senza pecche (forse un’eccessiva sapidità). Locale che si sta affermando tra i migliori di Torino.
Un pensiero tuttavia continua a ronzarci in testa: non assistiamo forse a un allineamento di gusti e di cucine tutte molte simili sotto il marchio Canavacciuolo? Queste entità trovano la loro giusta individualità o tutte si rifugiano sotto uno stesso marchio di fabbrica del fondatore? Sì è vero, il Bistrot di Torino ha piatti forse più identitari del territorio rispetto a quelli di Novara ma nel complesso la scuola pare simile. Forza o limite di una precisa strategia? Forse un distacco più netto rispetto all’originale non lo identificherebbe più nettamente? Attendiamo risposte dalle future evoluzioni.
All’occhio piace inoltre l’ambientazione delle cantine nei locali con pietre a vista e le bottiglie armoniosamente inserite a creare un deliziosa atmosfera d’antan. Sempre dalla ricchissima cantina, con grandi vini italiani, d’Oltralpe e di tutto il mondo. Segnaliamo infine che, se anche i tempi di prenotazione stanno diventando più umani è sempre indispensabile prenotare per tempo.