A Casale Monferrato c’è un forno virtuoso che esalta l’arte bianca, conducendoci per mano in un viaggio alla scoperta dei segreti della panificazione e della lievitazione, rivelati ogni mattina in una teoria di eccellenti pani e di dolci che innovano la grande tradizione piemontese...e strizzano l’occhio anche a tradizioni di altri Paesi.
Ne sono protagonisti due fratelli di Novi Ligure,
Stefano e Chiara Tulipano, diploma alla scuola alberghiera di Genova lui e laurea in Scienze dell’Educazione lei, e la moglie americana di Stefano,
Molly. Questa loro comune passione ha fatto sì che condividessero questo progetto che ha basi solidissime, a partire dalle metodologie utilizzate e dalle materie prime selezionate.
Qui, infatti, si lavora con
due lieviti madre originari, uno dei quali di farina di segale, e si utilizzano le
farine biologiche macinate a pietra del Mulino Sobrino di La Morra (Cn), l’
olio extravergine d’oliva dell’azienda agricola
Oliviera di Anita Aquilino di Olivola (Al) - che sabato prossimo otterrà l’importante riconoscimento di primo comune piemontese ad essere insignito del titolo di “Città dell’Olio” -, il
burro delle
Fattorie Fiandino di Villafalletto (Cn) e i
canditi del sommo
Pariani di Givoletto (To). Insomma, una filiera che davvero non ha rivali e denota di per sé il grande valore del loro progetto.
Il pane di grani antichiE allora non rimane che raggiunge il loro piccolo punto vendita del centro storico di Casale Monferrato, che si caratterizza per essere “alla finestra” e con
laboratorio a vista.
Quindi, non si varca alcun uscio, ma ci si mette rigorosamente in fila in attesa del proprio turno (alla finestra). Ogni giorno sono previsti 3 tipologie di pani fissi, mentre ciascuna delle giornate può prevedere tante altre tipologie a seconda dell’estro di Stefano e di Chiara. Perciò troverete sempre il
pane campagnolo, realizzato con un mix di tre farine (tipo 2, integrale e segale integrale), il
pane “tipo 2” con farina semi-integrale e quindi il
“semi” con farina tipo 2, semi tostati e fiocchi di avena tostati.
Pane di Tipo 2Poi, giorno per giorno, ecco il pane grani antichi alle noci, quello uvetta o pere e avena, poi mela e mandorla, fichi e nocciole, e l’originalissimo
pane con mosto di Barbera a lievitazione spontanea! Ma c’è anche la
focaccia che con l’olio di Olivola è davvero insuperabile.
Un capitolo a sé – a Casale Monferrato c’è una delle più antiche (1595) e più belle sinagoghe d’Europa – per il
pane “challah” della tradizione ebraica, che si rivela con l’inconfondibile forma a treccia, morbida e molto scenografica. Lo trovate al venerdì.
Poi, un salto in Francia con la tradizionale baguette e con un tipo di lievitato a metà tra pane e focaccia di origine provenzale, caratterizzato da un aspetto molto elegante a spiga di grano, la
“fougasse”, che rivela nell’impasto da loro realizzato, pomodorini, olive taggiasche e semi.
Ma non è tutto. Stefano, Chiara e Molly ci fanno varcare anche l’oceano con il
shokupan giapponese, delizioso e morbidissimo pane al latte, simile come forma al pane in cassetta, che può essere degustato sia con ingredienti dolci che salati.
E naturalmente non mancano i dolci…con la lode al loro incipit di voler offrire ai clienti…il
panettone tutto l’anno.
Ci sono poi i
cornetti ripieni di crema o di marmellata naturale fatta da loro,
i girasoli con l’uvetta, le olandesine - classiche brioches di pasta sfogliata della tradizione ligure e di Novi Ligure -, e una gustosa linea di
frollini di segale e cioccolato, di farro monococco, di grano saraceno, con le nocciole.
Citiamo infine la granola, mix croccante di avena, frutta secca e miele, simile al muesli, da gustare con il latte o lo yogurt. Bravissimi!!!!
BABALAB
Casale Monferrato (Al)
via Carlo Giuseppe Bruna, 21
tel. 333 331 6952
Aperto solo al mattino 7-14