Caseificio Agnena

Dall'Italia meridionale, la Mozzarella di Bufala Campana narra una storia di tradizione e gusto che risale al XII secolo. I monaci del monastero di San Lorenzo a Capua, già all'epoca, offrivano questo prelibato formaggio ai pellegrini, decretandone la fama che ancora oggi lo contraddistingue. La peculiarità della Mozzarella di Bufala Campana risiede nella sua lavorazione artigianale, che segue un rigido disciplinare. La cagliata, ottenuta dal latte di bufale allevate in zone specifiche, viene rotta in pezzi grossi come noci e poi lasciata riposare in siero caldo per diverse ore. Un passaggio fondamentale è la filatura, che avviene in acqua bollente a 100°C, conferendo alla mozzarella la sua caratteristica elasticità. Il processo si conclude con il rassodamento in acqua fredda e l'immersione in vasche di salatura. Il risultato è un formaggio dalla forma tondeggiante, che può assumere anche forme tipiche come ciliegine, nodini, ovolini, trecce o perline. Il suo colore bianco porcellanato, con una crosta sottilissima e liscia, mai viscida né scagliata, anticipa un sapore delicato e una consistenza unica. La sua struttura a foglie sottili leggermente elastica, la presenza di scolatura biancastra e grassa al taglio e il profumo inebriante di fermenti lattici completano l'esperienza sensoriale.|Nel comune di Cancello e Arnone si trovano i tre giovani allevatori di bufala del Caseificio Agnena, che trasforma solo latte locale per ottenere una mozzarella di bufala campana Dop in tutte le sue forme: a nodini, perline, bocconcini, treccia, ciambelle oppure tonda, da provare accanto a ricotta e provola affumicata.|