Al SantoPalato per sperimentare la cottura sous vide

Se una qualità, oltre a quelle in cucina, va riconosciuta a Massimiliano Farina, patron e chef del Santo Palato, è la tenacia che, unita a ricerca, si traduce in piatti in cui ogni ingrediente deriva da conoscenza diretta del produttore. Farina viaggia, prova, sceglie.

Le portate raccontano ciascuna una storia, da chi pratica la coltivazione di ulivi in Oltrepò Pavese a chi, sempre nel territorio, fa formaggio da propri allevamenti, a chi frange qui nocciole per ottenerne il prelibato olio.

Perimetro territoriale, ma non solo: là dove la territorialità non può esserci, Farina sa ben accostare ingredienti locali con ingredienti d’area più ampia. Nasce da questa filosofia, per esempio, l’antipasto di anguilla di Comacchio, che Farina affumica a freddo in legno di betulla, cuoce sous vide e accompagna a una fiammiferata di peperoni e scalogno, servendola con Aceto Balsamico di Modena, accostata a verdure e confettura home made di mele.

Molto apprezzabile come antipasto anche il maialino tonnato, lombata resa morbidissima da cottura lenta, presentata in salsa tonnata con maionese condita con olio Evo dell’Oltrepò Pavese, e resa particolare da olio di nocciole Piemonte spremute localmente.

Maialino tonnatoFra i primi, si suggeriscono le fettuccine di cervo (foto d'apertura), mentre per i secondi va gustata la ricetta – racconto Omaggio alla Via del Sale: porcini freschi, passati in forno tradizionale, coperti di Evo, spolverati da sale bilanciato con zucchero di canna e timo fresco, petali di merluzzo preparati sous vide, cremoso di tuorlo d’uova cucinato a 65° per 60 minuti, ricotta caprina, nocciole, olio di nocciole.
Omaggio alla Via del SaleFra i dessert, ananas confit brulé, cucinato anch’esso sous vide con zucchero di canna, scorza di arancia, vaniglia, a bassa temperatura per ottenere una sciroppatura artigianale. Tagliato a fette sottili, l’ananas è presentato coperto con zucchero di canna e fiammeggiato direttamente al tavolo.
Ananas confit bruléPer chi termina con il caffè, coccole finali: assaggio di 4 cremini assortiti, prodotti a km0.

Ristorante SantoPalato

Via Migliora Ingegner, 11
Casteggio (PV)
Tel. 3939653168