Scopriamo insieme di cosa si tratta e come servirlo e gustarlo al meglio.
Le uova dello storione erano inizialmente il cibo dei poveri contadini del mar Caspio, ricco di questo pesce; poco per volta divenne un simbolo di ricchezza da quando i cosacchi iniziarono a regalare ogni anno allo Zar il caviale raccolto a primavera. Sembra che questo termine (di origine persiana che significa “generatore di uova”) fosse già presente nei ricettari delle corti rinascimentali.
Esistono diverse tipologie, la più pregiata proviene dallo Storione Beluga, pesce che può pesare fino a 300 Kg: il caviale che se ne ricava (un esemplare può fornirne anche 150 kg) è a grana grossa di color grigio perla, molto delicato e succoso. Altri tipi sono ricavati dall’Oscietra, dal colore grigio nocciola e sapore più deciso; dal Sevruga, con piccolissime uova di colore che varia dal grigio chiaro all’antracite e con un sapore spiccato.
I prezzi del caviale di provenienza russa e iraniana sono proibitivi, più accessibili sono quelli di allevamento come l’italiano allevato in provincia di Brescia o del Parco Agricolo Sud di Milano e quello francese d’Aquitania.
A Pandino trovate Salmo Pan - Adamas Exclusive Caviar Italian (www.adamascaviar.com) che propone 5 tipologie di caviale conservate all'interno di eleganti e colorate lattine sottovuoto. Il top di gamma è il Golden dal rarissimo storione albino: ha un particolare color bianco-oro e rivela un sapore molto delicato, impreziosito da eleganti note fruttate. Le altre tipologie sono il Black, caratterizzato da un sapore fine ed elegante con fresche note aromatiche finali; il Green, anch'esso dal sapore molto delicato; il Pink, molto più deciso al palato e infine il Blu, a grana grossa, dal sapore deciso ma estremamente piacevole.
L'altro produttore che consigliamo arriva dalla Polonia, dove la famiglia Lakomiak di Antonius Caviar, vanta un'esperienza trentennale nell'allevamento di storioni in una zona rurale attraversata da corsi d'acqua incontaminati con i quali vengono alimentate le vasche. Due le tipologie di caviale prodotte da storioni con 8-15 anni di vita con il metodo "Malossol" ("con un pizzico di sale"). Il caviale Oscetra, da storioni russi, dal sapore ricco e pieno e dal colore chiaro, e il prestigioso Siberian Cavial dall'aroma assai intenso e dal colore nero. È distribuito in Italia da Esplorando (http://esplorando.eu/)
Come si serve il caviale
Il caviale va gustato in purezza per apprezzarne il fine aroma (non cucinatelo!), solitamente va accompagnato da crostini tostati, al massimo imburrati, o limone a spicchi: da evitare altri sapori che potrebbero alterarne il gusto. L’usanza russa prevede anche blinis (di origine russa, sorta di focaccine rotonde) e panna acida oppure patate al cartoccio con burro o uova alla coque. Si accompagna con Champagne o Vodka ben ghiacciata.
Nel servire il caviale, occorre mantenerlo ben freddo (in commercio esistono contenitori appositi per questo scopo) e manipolarlo il meno possibile (più le uova sono grosse e di elevata qualità tanto più sono fragili), con spatoline o cucchiaini di osso o madreperla (non di metallo per evitare ossidazioni e alterazioni del gusto). Il caviale deve essere consumato il giorno stesso in cui viene aperta la confezione, non va assolutamente surgelato!