1 • Evita l'errore più comune: barbecue e grilling non sono sinonimi
Il primo termine indica un metodo di cottura in cui grandi pezzi di carne vengono cotti a bassa temperatura per lunghi tempi e in presenza imprescindibile di fumo di legna. Il grilling è l'esatto opposto. È un metodo di cottura in cui piccoli pezzi di carne vengono cotti ad alta o altissima temperatura per tempi brevissimi. Il grill master è il cuoco del grill.
2 • Cambia approccio: non esistono i tempi, ma le temperature di cottura
Bisogna uscire dalla logica dei tempi di cottura per giungere alle temperature di cottura. In particolare quale temperatura di cottura interna bisogna raggiungere. Ottenuto questo dato, è impossibile sbagliare.
3 • Il bbq è un equilibrio di fuoco, aria e acqua
L’ “equazione perfetta del gusto” si ottiene quando crosta, succulenza e aroma di affumicato raggiungono il perfetto equilibrio. La crosta è data dal fuoco: occorre saper gestire al meglio la famosa reazione di Maillard. La succulenza è data dall'acqua, dagli umori conservati nella carne: serve ottenere e mantenere la giusta temperatura di cottura. L'affumicato è dato dall'aria.
4 • La cottura non è il primo passaggio: prima c'è il seasoning
Il termine “seasoning" può spiegarsi come la sintesi perfetta tra "condimento" e "aromatizzazione" ma anche così potrebbe essere molto riduttivo. Il Seasoning comprende tutte quelle tecniche di condizionamento del cibo che ci consentono di portarlo ad acquisire le caratteristiche desiderate in funzione di uno scopo. Dovete pensare al Seasoning come ad un insieme di strumenti a disposizione del Grill Master e che gli consente di andare ad intervenire su una caratteristica specifica della sua preparazione, enfatizzandola o correggendola.
5 • Tutto si può grigliare
Se un ingrediente lo si può cuocere, lo si può anche grigliare. Anche una pastasciutta o un riso. A volte utilizzando il grill come un forno a convenzione – con i benefici degli aromi dati dal legno. Altre volte con cotture aperte a irraggiamento, utilizzando dispositivi come il wok in ghisa.
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