Quando si parla di dieta a base vegetale i prodotti a base di soia sono sempre più apprezzati come fonte di proteine. L’azienda Tokiwa Foods di Fuchu, Tokyo, produce Natto e Tempeh utilizzando esclusivamente soia prodotta in Giappone e addirittura solo quella coltivata praticando la lotta integrata o il metodo biologico. Per Makoto Yusaku, titolare dell’azienda, il suo esclusivo Natto prodotto dalla tecnica originale attraverso la combustione del carbone e l’unico Tempeh crudo in commercio sono il frutto di impegno e passione di lunghi anni e motivo di orgoglio.
Senza aggiungere il sale produciamo cibo fermentato ideale per un’alimentazione a colesterolo zero.
“Quando ero dipendente di un’azienda edile andavo a lavorare un po’ dappertutto nella regione di Tohoku (la parte nord dell’isola principale Honshu). Ai tempi molto spesso alloggiavo da qualche contadino e mi rendevo conto di quanto fosse dura la realtà dell’agricoltura. Questa consapevolezza ha fatto crescere dentro di me la voglia di fare qualcosa di utile per l’agricoltura in Giappone. Quando mi hanno chiesto di subentrare nell’attività familiare, ho subito scelto la soia coltivata dai contadini giapponesi come protagonista. La soia giapponese, rispetto alla soia importata, costa molto di più. Quindi dobbiamo tenere forzatamente più alto anche il prezzo di vendita. Ci abbiamo messo 10 anni a far accettare questa necessità sia ai clienti che ai consumatori e alla fine siamo riusciti anche a sostituire un po’ per volta la soia con quella a lotta integrata o biologica.
La protagonista è la soia di alta qualità prodotta da agricoltori esperti per garantire la sicurezza. La provenienza è diversa; viene da Shimizu, Tokachi di Hokkaido, Aomori e Akita ed è tutta coltivata con il metodo Nagata ( meno acqua e meno fertilizzanti possibile), a lotta integrata o biologico. Fino a 20 anni fa la Tokiwa Foods confezionava quasi tutti i suoi Natto con il foglio tradizionale in legno detto kyogi e la paglia ma oggi per il 90% usa un contenitore di polistirolo o una coppa di carta. “il gusto del Natto cambia anche a seconda del materiale del contenitore.” Per produrre un cibo fermentato normalmente non si pensa nemmeno a farlo senza sale. Invece sia per il Natto che per il Tempeh non serve; proprio questo permette di fare un fermentato a zero colesterolo. Parlando di Tempeh è un alimento fermentato senza sale di origine indonesiana. Si fa cuocere la soia e poi la si fa attaccare dal fungo tempeh (Rhizopus oligosporus). Il fungo Tempeh produce enzimi resistenti al calore che quindi non vengono distrutti durante la cottura. Per questo di solito il Tempeh viene servito cotto. Nel Natto al contrario il batterio natto decompone la soia e produce nattochinasi (enzima che aiuta a prevenire il rischio di trombosi) ma è poco resistente al calore per cui è da consumare crudo. Anche quando lo si mangia con il riso cotto, dicono che sia da mettere sopra ad un riso non troppo caldo.
Dovete sapere che anche un batterio, a seconda di come viene coltivato, può cambiare di carattere. Ad esempio, nella nostra azienda durante la prima fase della fermentazione si accende una formella di carbone nella sala per far diminuire l’ossigeno in modo da far soffrire il batterio Natto, mentre nella seconda fase, al contrario, si immette più ossigeno per aiutarne la crescita. Invece di farlo crescere sin dall’inizio in un ambiente del tutto comodo, farlo sviluppare in un ambiente difficile lo fa diventare più forte e resistente ai cambiamenti successivi. Trovo che in questo sia quasi uguale agli esseri umani.
(Foto a sinistra) In modo che si possa assumere quotidianamente soia di buona qualità è stata sviluppata anche una linea di prodotti comodi da consumare come il Tempeh e la soia cotta a vapore. ( Foto a destra) “Per noi la soia è come il suolo agricolo per l’agricoltura. Il nostro mestiere è seminare il batterio Natto (Bacillus subtilis var. natto) nella soia e portare fino alla fine la sua crescita.” spiega il Presidente Yusaku.Il reparto del Tempeh deve essere completamente isolato dagli altri reparti. Solo gli operai addetti possono accedere all’area. Perché la caratteristica del fungo è diversa dal batterio del Natto, anche gli operai sono divisi a seconda dei prodotti di cui si occupano. “La soia ha il soprannome di carne dell’orto e il Tempeh è nutriente e antiossidante per cui è un cibo ideale per i vegetariani ma credo che un cibo debba essere buono prima di far bene. Per questo ho deciso di produrre il Tempeh crudo. Lasciandolo a 30 gradi per 24 ore viene ricoperto di una muffa come il formaggio Camembert. Di solito, dopo questa fase, viene messo in una busta e trattato ad alta temperatura ma, per il mio Tempeh crudo, ho eliminato questa fase e anche questa muffa bianca rimane. Una volta un giornalista indonesiano l’ha assaggiato e ha detto che sembra un dessert. Infatti è buono da mangiare anche così. Dal punto di vista nutritivo sia cotto che crudo non cambia ma auguro che fare una ricerca del miglior gusto porti all’aumento degli amanti di questi prodotti.
Mi piacerebbe continuare ancora a sostenere l’agricoltura del Giappone attraverso i nostri prodotti dando importanza al legame con gli agricoltori.
(Foto a sinistra) il fungo Tempeh conservato in frigo. Lo acquista da Konno Shoten, l’unico commerciante del fungo Tempeh. (Foto a destra) Per poter creare il suo prodotto Tempeh commerciabile ci ha messo ben 7 anni. È interessante degustare insieme la muffa bianca del Tempeh crudo e la dolcezza della soia, proprio come avviene per il Camembert.
Sia il Kyogi che la paglia si trovano sempre meno in commercio. Ma continua ad usarli “perché anche questi fanno parte della tradizione giapponese” ◎ Tokiwa Shokuhin ( Tokiwa Foods)
１-10-１Nishihara-cho Fuchu Tokyo
☎042-361-3171
https://www.tokiwa-syokuhin.co.jp/
未来に届けたい日本の食材：納豆とテンペ
日本の農業を応援する食品作り
text by Michiko Watanabe/ Ryoritsushin
プラントベースのタンパク源として注目が高まる大豆食品。100％国産大豆、しかも特別栽培や有機の大豆のみで、納豆とテンペを作っているのが、東京・府中にある「登喜和食品」です。独特の薫煙炭火造りの納豆と、他に類を見ない“生”テンペは、遊作誠社長の長年の努力の賜物。自信作です。その製造現場を訪ねました。
無塩で作れ、コレステロールゼロの理想の発酵食品
私、建設会社に勤めるサラリーマンの時に、東北各地で仕事をしていました。当時は農家に泊めてもらうことが多く、その際、農業の厳しい現実を目のあたりにしましてね。何とか日本の農業の役に立てないかという思いがあった。だから、家業を継ぐことになった時、日本の農家が作る大豆でいこうと思ったわけです。国産大豆は、輸入に比べると高価。当然、商品の価格も高くなる。そのあたりを取引先や消費者の方に理解していただきながら、10年ほどかけて、国産の特別栽培大豆や有機大豆に切り替えていきました。
発酵食品の製造には塩がつきものですが、納豆とテンペは無塩で作れ、コレステロールゼロの理想の発酵食品なんです。テンペは大豆の煮豆をテンペ菌で無塩発酵させたインドネシア発祥の発酵食品。テンペ菌が作る酵素は熱に強く、加熱調理しても壊れにくい。だからテンペは加熱調理して食べるのが普通です。対して納豆は、納豆菌が大豆を分解しナットウキナーゼ（血栓溶解酵素）を産生しますが、熱に弱いので生食が基本。ごはんもあまり熱々でないほうがよいと言われます。
同じ菌でも、育てる人の方針で性格は変わります。たとえば納豆。うちでは、発酵の際、前半は練炭を炊いて発酵室の酸素を減らし、納豆菌を苦しめます。後半は一転、外気を送りこみ、菌の繁殖を促します。最初からぬくぬくの環境で育つより、厳しい環境においた菌のほうが、その後の環境の変化にもへたりにくく、打たれ強い菌に育ってくれる。人間と同じだなと感じるところですね。
大豆は畑の肉とも言われ、テンペは栄養価も抗酸化性も高いのでベジタリアンの方に支持されていますが、体によいだけでなくおいしいものを作りたい、と製造を開始したのが“生”テンペです。テンペは30℃で24時間発酵させると、カマンベールチーズのような白カビで覆われます。袋詰めして、通常は熱処理するのですが、生テンペはしません。白カビもそのまま袋の中に残ります。以前、インドネシアのジャーナリストの方が、うちの生テンペを「お菓子のよう」と表現されたのですが、そのまま食べてもおいしい。どちらをお選びいただいても栄養的には変わらないのですが、食品としての味を追求することで、食べ手の裾野がもっと広がるのでは、と期待しています。
これからも、農家の方たちとのつながりを大事にしながら、商品を通し、日本の農業を応援し続けたいと思います。
◎登喜和食品
東京都府中市西原町１-10-１
☎042-361-3171
https://www.tokiwa-syokuhin.co.jp/