#150 g di farina di riso #130 g di farina “00” #6 tuorli #165 g di burro #220 g di zucchero #la scorza grattugiata di un limone #1/2 cucchiaino da caffè di lievito vanigliato #300 g di fichi neri piccoli #300 g di fichi verdi piccoli #1 grappolino di uva bianca #1 grappolino di uva nera #4 dl di vino Moscato #100 g di panna montata #1 cucchiaio raso di maizena #7 g di gelatina in fogli
Mescolate le due farine con il lievito e impastate con il burro ammorbidito e tagliato a pezzetti, 120 g di zucchero, la scorza di limone grattugiata, un pizzico di sale e 3 tuorli. Formate un panetto appiattito e fatelo riposare per mezz’ora in frigo avvolto nella pellicola.
Stendete la pasta e rivestite una tortiera di 28 cm di diametro foderata con carta da forno, punzecchiatela con la forchetta, copritela con altra carta, mettete sopra alcune manciate di legumi e cuocete in forno già caldo a 170-180°C per 25-30 minuti.
In un pentolino, sbattete a spuma i tuorli rimasti con tre cucchiai di zucchero, incorporate la maizena, poi versate 1,5 dl di Moscato a filo. Fate addensare la crema a fiamma bassa, fatela raffreddare e poi incorporate la panna.
Scaldate 1 dl di Moscato con due cucchiai di zucchero; appena sciolto, incorporate la gelatina precedentemente ammorbidita e strizzata e il restante vino e lasciate raffreddare a temperatura ambiente. Mettete il guscio di pasta su un vassoio, spalmatelo con la crema zabaione e sistemate sopra i fichi freddi di frigo divisi in metà, alternando un giro di fichi neri e uno di verdi partendo dall’esterno.Tra un giro di fichi e l’altro, inserite un anello di uva, alternando acini bianchi e acini neri.
Versate sopra la gelatina e fate raffreddare in frigo finché la gelatina sarà rappresa.