Per la pasta: # 450 g di farina “00” # 225 g di burro # 200 g di zucchero # 1 uovo piccolo e 3 tuorli # 1 limone non trattato # 1 pizzico di sale Per la farcia: # 600 g di ricotta freschissima # 70 g di mandorle sgusciate # 3 cucchiai di semola di grano duro rimacinata # 600-700 g di amarene # 2 tuorli # 2 uova intere # 4 cucchiai di zucchero di canna # 5 cucchiai di zucchero semolato # 1 bicchierino di maraschino
Snocciolate le amarene e mettetele in una ciotola con lo zucchero di canna. Lasciatele macerare per circa un’ora poi mettetele in un colino per eliminare lo sciroppo formatosi che potrete utilizzare per guarnire un gelato.
Preparate la pasta. Setacciate la farina sulla spianatoia e grattugiate la scorza del limone. Unite il burro morbido tagliato a pezzetti piccolissimi operando in mezzo alla farina con un grosso coltello, poi lavoratelo brevemente e velocemente con la punta delle dita in modo da ottenere tante briciole. Aggiungete quindi lo zucchero, i tuorli e l’uovo. Impastate senza lavorare troppo la pasta poi formate un panetto appiattito. Avvolgetelo nella pellicola e mettetelo in frigorifero per mezz’ora.
In una ciotola lavorate la ricotta con 2 cucchiai di zucchero semolato utilizzando una frusta, poi incorporate a uno a uno i tuorli e l’uovo. Aggiungete quindi le mandorle frullate con il restante zucchero semolato, la semola e il maraschino. Foderate con carta da forno bagnata e strizzata una tortiera di 28-30 cm di diametro. Stendete i due terzi della pasta e rivestite la tortiera rialzando i bordi di circa due dita. Punzecchiate il fondo della pasta con i rebbi di una forchetta e coprite con il composto a base di ricotta in cui all’ultimo momento avrete incorporato le amarene. Stendete la pasta rimasta, ritagliando tante strisce con la rotella dentata e formate una griglia sulla crostata. Infornate in forno preriscaldato a 180°C che abbasserete subito dopo sui 170°C, per 50-60 minuti.