#1 petto di anatra di circa 400 g #60 g di pancetta fresca #75 g di burro #1 confezione di pan carré #80 g di verdure a pezzetti (scalogno, sedano, carota) #1 piccolo mazzetto aromatico (salvia, timo, rosmarino) #3 bacche di ginepro #1 dl di Barbera passita o porto #1 manciata di soncino #1/4 di mela rossa #12 striscioline di scorza d’arancia #olio extravergine di oliva #sale e pepe
Scaldate una padella e fate rosolare il petto d’anatra prima dalla parte della pelle e poi dall’altra. Eliminate il grasso, aggiungete un filo di olio, le verdure, le bacche di ginepro, la pancetta tagliata a dadini e il mazzetto aromatico.
Rosolate ancora un poco, regolate di sale e pepe, bagnate con il vino, fate evaporare, mettete il coperchio e cuocete a fuoco dolce per 20 minuti, aggiungendo circa mezzo bicchiere di acqua o brodo durante la cottura. Lasciate intiepidire.
Togliete la pelle del petto, affettatelo e mettetelo nel mixer con le verdure e 2 cucchiai di fondo di cottura. Frullate fino a ottenere un composto omogeneo, unite il burro a pezzetti e frullate ancora.
Disponete il composto su un foglio di carta da forno bagnata, strizzata e ristesa. Avvolgetelo nella carta dandogli una forma cilindrica e legate la carta alle estremità. Fate rassodare in frigorifero per alcune ore.
Ritagliate il pancarré a dischetti di 5 cm di diametro e fateli tostare in forno. Togliete il paté dall’involucro, tagliatelo a fette e disponetele sul pane non più caldo.
Guarnite alcune rondelle con un dadino di mela e una foglia di soncino e altre con una foglia di soncino e una strisciolina di scorza d’arancia sbollentata.