Andèm a Cròt in Valchiavenna

Il crotto, elemento fondamentale nella vita delle comunità indigene, in grado di integrare sia la cultura collettiva che i comportamenti sociali dei convalligiani, non è una comune cantina perché ha un elemento che lo contraddistingue: il “sorel” (dal dialettale “sorà”, ventilare), cioè uno spiraglio naturale tra le rocce da cui soffia una corrente d’aria che mantiene in ogni stagione la temperatura pressoché costante, tra i 4 e gli 8 gradi sopra lo zero, risultando così fresca d’estate e tiepida d’inverno. Si è formato dall’addossarsi dei macigni precipitati dai fianchi delle montagne a causa delle frane post-glaciali.
Il nome, invece, si fa derivare da “crypta” in latino o dal medievale “crota”, cioè grotta. Venne sfruttato come un vero e proprio “frigorifero a costo zero” costruendo una parete e rinchiudendo il sorèl, dove mettere il vino, i salumi, a cominciare dalla Brisaola che è nata in Valchiavenna, e i formaggi a maturare; all’esterno invece, tra prati e rocce, furono ricavati rustici tavoli e panche dove ritrovarsi e stare in compagnia. Il tutto è nato a dimensione familiare allargato solo a parenti, ospiti e amici; solo da circa un secolo si è iniziato ad aprire qualche crotto al pubblico come osteria-ristorante dove vengono proposti menu tipici locali. Quale migliore occasione, perciò, per raggiungere questo angolo incantevole di Lombardia e immergersi nella cultura e nelle tradizioni locali?

L’appuntamento con i crotti aperti al pubblico avrà luogo a Chiavenna, perla della omonima vallata quasi a ridosso della Svizzera, sabato 14 e domenica 15 settembre.
Oltre ad un tour approfondito di questi elementi identitari - qui l’elenco di quelli convenzionati https://www.sagradeicrotti.it/crotti-convenzionati/# -, merita la visita ad alcuni dei più importanti palazzi storici della Valtellina, in particolare il suggestivo Palazzo Vertemate, una delle più prestigiose dimore cinquecentesche della Lombardia. Da non perdere anche una visita del palazzo dei conti Balbiani (XV sec.), di Palazzo Salis, di Palazzo Pestalozzi e Pretorio (XVI sec.).
La Collegiata di S. Lorenzo con la sua rinomata fonte battesimale ospita il Museo del Tesoro con la preziosa "Pace", una coperta di evangeliario del XI secolo in oro sbalzato, gemme, perle e smalti, che rappresenta ancora oggi un capolavoro complesso ed affascinante.
Altri musei curiosi e interessanti da visitare sono la Galleria Storica dei Pompieri di Valchiavenna dove sono esposti tutti i reperti legati a questo corpo e il Mulino Moro di Bottonera, la più importante testimonianza della tradizione artigianale di Chiavenna.
E a Chiavenna non mancano certo le soste golose top del Golosario!
A partire da quel campione che è Brisval - via Mario Del Grosso, 5, tel. 338 8110278 -, attività di un gruppo di imprenditori locali che ha avuto l’intelligenza di puntare sul prodotto iconico e identitario del luogo, la bresaola (o brisaola come la chiamano da queste parti) con una qualità straordinaria. A far la differenza anche il know how di alcuni componenti capaci di unire conoscenza approfondita della lavorazione artigianale, attenzione alla materia prima e una passione sconfinata. Nascono così la bresaola di Limousine stagionata per almeno 40 giorni, dal colore rosato e dal gusto equilibrato; la bresaola di Angus irlandese, dal colore rosso rubino e dal sapore intenso e avvolgente, la bresaola di Piemontese dalla carne magra ma comunque molto tenera e la bresaola di carne di Wagyu allevati in Giappone, stagionata 60 giorni, di colore rosa marmorizzato, dalla morbidezza unica e dal sapore pieno.

Altra sosta imperdibile, Pasticceria Mastai - via Consoli Chiavennaschi, 3, tel. 034332888 -, punto di riferimento per tutti gli amanti del dolce della Valchiavenna e non solo, fin dalla sua fondazione nel 1981 da parte di Italo Mastai. Lui insieme ai figli Luciano e Titta l’ha resa prototipo ideale di laboratorio artigianale in grado di combinare in maniera sapiente il rispetto delle tradizioni a un costante rinnovamento. In mostra nel bancone si trovano dolci di pasticceria fresca e secca di qualità eccelsa sia classici che innovativi e sfiziosi. Vi consigliamo di provare i gelati, i semifreddi, le meringate, i mignon, i plum cake e la torta Fioretto, focaccia dolce tipica di Chiavenna ricoperta di zucchero e anice selvatico, proposta anche nella variante con marmellata. Famosi sono i panettoni proposti insieme alle veneziane, durante tutto l’anno. In più ci sono i dolci vegani e senza glutine, tra cui Sbrisolona riso e mandorle, e il cioccolato in tante forme e gusti. Per un aperitivo gustoso, una colazione con brioche e biscotti freschi, oppure un pranzo leggero ci si accomoda a fianco al locale storico dove è stato ricavato il bistrot. Ma attenzione, c’è spesso la fila.

Poi, ecco un negozio storico, Bedognetti - via Paolo Bossi, 16 -, dove scovare tante piccole produzioni alimentari della Valle scelte da Esther Bedonietti, nipote del fondatore Francesco. Quindi funghi, erbe di bosco, mieli locali rari anche di rododendro e tarassaco, confetture, formaggi di capra e casera, bresaole e violini, un’ottima farina di polenta di loro produzione e tanto altro ancora.

Sfiziosità che potrete trovare, accanto ad oltre 1.700 etichette di vino (con occhio di riguardo alla produzione Enrica della Valtellina), ma anche selezioni di distillati, presso l’Enoteca Marino, aperta in un suggestivo palazzo seicentesco (via Dolino, 64).

Infine, imperdibile, la sosta per cenare in una Corona Radiosa a otto chilometri da Chiavenna, La Lanterna Verde - Villa di Chiavenna, fraz. San Barnaba, 7, tel. 034338588. Sarete in un ristorante formidabile, dove ad aspettarvi troverete una delle grandi famiglie del gusto italiano, i Tonola. Ai fornelli c’è chef Roberto, un vero talento. A seguire la sala ci sono i suoi genitori. Con il vino che è responsabilità di papà Antonio (che è fuoriclasse della sommellerie, come vi dirà la sua cantina-capolavoro), e mamma Cecilia che coordina in modo magistrale il servizio, curato con i collaboratori. Nella sala piena di charme, tra pareti candide, affreschi, travi a vista in legno e il camino, o nella bella stagione, nel delizioso dehors, viene proposta alta cucina italiana. C’è una colonnina di ricarica per chi ha l’auto elettrica. È uno dei migliori ristoranti del mondo! Piatti imperdibili: trittico della trota; melanzana bbq, nasturzo e olive; risotto ai porcini, cozze, vongole e alghe; tajadin dulz de Villa; maialino Nero della Valchiavenna con chutney di pomodori e scalogni; trancio di ricciola, finferli, coste e cetriolo marinato. Crème brûlée ai peperoni, pesca gelato al cioccolato fondente; babà con mirtilli, gelato al miele e polline.