Bove’s, ultima espressione della mitica Macelleria Martini di Boves, sta ormai diventando una catena il cui marchio è già apparso anche ad Alba e a Milano. Quella che però noi vi racconteremo è una cena, decisa all’improvviso una domenica sera, nella “casa madre” di Cuneo, situata in quella via Dronero (al numero 2/b - tel. 0171 692624 - www.boves1929.it) che ormai pullula di ristoranti non di rado di notevole qualità.
La nostra prima telefonata ci lascia poche speranze: il locale è pieno e c’è posto solo al bancone. Ritentiamo passando una mezz’ora dopo di persona e - sorpresa! - un tavolo si sta liberando proprio in quel momento. Dopo qualche istante veniamo fatti accomodare in una sala nella quale informalità ed eleganza trovano un giusto equilibrio.
La scelta dei vini e delle birre è guidata da una carta tutta puntata sulla qualità, i cui tratti appaiono ben riconoscibili anche nei piatti che, complice un servizio gentile e spigliato, arrivano ai tavolini, affollati da una clientela di tutte le età. La cucina, tutta incentrata sulla carne, contando su una materia prima di grande eccellenza appare capace di cucinarla con una cura e una creatività in grado di valorizzarne appieno il sapore originario. L’alta qualità del prodotto chiave di questa cucina trova una prima conferma nella battuta al naturale, condita da un filo d’olio extravergine di oliva, e da una carne all’albese, accompagnata da scaglie di Grana stagionato 18 mesi.
Dopo aver provato la “trippa Martini”, in cui si respira davvero la tradizione, e gli hamburger, di cui apprezziamo la versione base con raschera fuso e pancetta affumicata e quella più raffinata con arancia e cipolle caramellate, passiamo alla carne alla piastra: un originale poker di tagli rari, accompagnato da una croccante tempura di verdure, e un gustosissimo cubo di Bove’s, uno dei pezzi forti del locale. E non ci facciamo mancare nemmeno la croccante “coteletta” alla milanese, accompagnata da ottime patate fritte e dalle relative salse di produzione propria. Con qualche rimpianto per il bollito, passiamo ai dessert: dei gustosi “persi pien” serviti in un’arbanella e un dolcissimo XI comandamento, nel quale a trovare un singolare equilibrio sono i gusti del cioccolato e del lampone. E, nonostante l’universo di Bove’s sia la carne, non mancherà nemmeno un hamburger tutto vegetariano!