Daniele Torresani si occupa di pasticceria da 35/40 anni e con il padre Vittorio Torresani, già titolare di una pasticceria aperta negli anni ’60, ha deciso alcuni anni fa di spostare la sua attività milanese (in via Castelvetro, 16 - tel. 0234534176) per avere un locale dotato di caffetteria dove proporre le sue colazioni. Ci ha colpito da subito la scelta di questa attività di usare ingredienti sempre biologici.
La nostra scelta è stata un’attenzione verso il cliente, che ci ha obbligati a lavorare in modo diverso, però ci ha restituito un grande risultato in termini di sapore, freschezza dei nostri prodotti e impatto sulla salute di chi li consuma.
Possiamo fare un esempio?
Sì la nostra crema pasticciera per esempio è meno gialla di prima, ma è un prodotto dal sapore molto più ricco e pieno, da quando invece delle uova in brick pastorizzate usiamo uova bio in guscio da galline allevate a terra. Ovviamente queste uova devono essere impiegate fresche, non si conservano per tempi lunghi, quindi è necessario fare attenzione negli ordini e negli approvvigionamenti. Ma la nostra crema pasticciera in questi anni è migliorata. Oggi per fare un litro di crema impiego 250 grammi di zucchero, quando ho iniziato a fare il pasticciere ne usavo 500, ma la crema è più buona di prima e più salutare per chi la consuma.
Immagino che questo discorso valga per tutti gli ingredienti che avete sostituito…
Sì utilizziamo burro biologico italiano, le farine bio del Molino Quaglia la Petra Evolutiva o le farine di farro monococco, il lievito madre per le lievitazioni. Per fare un altro esempio l’impiego delle farine bio, comunque più ricche di fibra rispetto alle altre farine, ha richiesto una maggiore idratazione degli impasti (quindi un nuovo bilanciamento delle ricette), ma ha dei vantaggi per l’assorbimento degli zuccheri e il minor carico glicemico nel sangue.