PER LA PASTA: # 150 g di farina “0” # 150 g di farina di farro semintegrale # 50 g di olio extravergine di oliva # 1-1,2 dl di vino bianco secco o acqua o latte di riso o avena # sale
# PER LA FARCIA: # 3 carciofi # 100 g di riso bollito o di miglio o di quinoa # 200 g di tofu # 2 cucchiai colmi di mandorle o di pinoli tritati fini # 1 cucchiaino colmo di tahin # 1 mazzetto di maggiorana # 1 limone # 1 spicchio d’aglio # olio extravergine di oliva # sale
Preparate la pasta impastando a lungo gli ingredienti indicati fino a ottenere una pasta liscia, morbida e setosa che non appiccichi alle dita. Mettetela sul piano di lavoro coperta con una ciotola in vetro o in acciaio (precedentemente riscaldata e asciugata) capovolta. Lasciate riposare 30-50 minuti.
Pulite i carciofi (compresa la parte tenera del gambo), immergeteli in acqua acidulata con succo di limone poi affettateli sottili. Scaldate alcuni cucchiai di olio e lo spicchio d’aglio schiacciato in un tegame a fondo pesante, aggiungete i carciofi, saltateli per alcuni istanti, salate, mettete il coperchio e cuocete con fiamma al minimo per 10-15 minuti.
Lasciate intiepidire poi unite il riso bollito, il tofu frullato nel mixer o passato al disco grande del passaverdura, la maggiorana tritata, le mandorle o i pinoli, il tahin e amalgamate bene regolando di sale.
Stendete la pasta sottilissima e ricavate 4 dischi di circa 18 cm di diametro. Distribuite il ripieno su metà disco lasciando uno spazio libero di circa un dito dal bordo quindi rivoltate sopra l’altra metà del disco formando un piccolo calzone a forma di mezzaluna. Sigillate bene i bordi schiacciandoli con una forchetta, punzecchiate la superficie con uno spiedino in 7-8 punti e cuocete in forno già caldo a 180°C per 30-40 minuti. Consumateli caldi, tiepidi o freddi.