Le fave sono leguminose coltivate soprattutto nelle regioni meridionali della nostra Penisola e in particolare in Puglia, in Campania, nel Lazio, in Sicilia e in Sardegna. Uno dei maggiori produttori mondiali è la Cina, forse anche perché le fave hanno origini asiatiche, per quanto fossero già conosciute ai tempi dell’antica Grecia e venissero consumate spesso anche dai Romani.
Le fave vengono seminate tra gennaio e marzo, per poi essere raccolte nel periodo primaverile: maggio è il mese di massima produzione, anche se la loro stagione è compresa tra aprile e giugno.
I lunghi baccelli di colore verde al momento dell’acquisto devono essere turgidi, lisci e soprattutto pieni (questo si vede dal rigonfiamento del baccello); pertanto non devono presentare parti annerite o ammuffite, né parti ingiallite o color ruggine.
Si possono conservare in una cesta in luogo fresco o in frigorifero in un sacchetto di carta (nel sacchetto di plastica chiuso, se vi è dell’umidità condensata, marciscono più in fretta).
Al momento dell’acquisto bisogna tener presente che lo scarto delle fave è di quasi tre quarti.
Scegliendo le fave quando sono giovani e freschissime, si possono consumare anche crude. In questo caso basta aprire il baccello, estrarre il seme ed eliminare la pellicola che lo racchiude, il cosiddetto tegumento. Così sgranate e sbucciate si gustano con salame e Pecorino. Se sono tenere si possono anche cucinare con la buccia; in tal caso, cuociono in circa mezz’ora. Diversamente, è meglio sbollentarle per pochi istanti, scolarle e sbucciarle poiché la buccia dura è leggermente amara. Le fave sbucciate cuociono in pochi minuti: da 5 a 15.
Sono ottime saltate brevemente (dai 5 ai 10 minuti) in padella con erbe aromatiche e qualche dadino di pomodoro fresco oppure saltate con un soffritto di guanciale e cipollotto novello.
Stufate in bianco con taccole, carotine novelle e piselli e legate con ricotta e Pecorino, possono essere la base di farce per torte salate o paste ripiene.
Con le fave sbucciate e ridotte in purè si possono preparare degli gnocchi e creme delicate insaporite con Pecorino.
Ecco i link ad alcune RICETTE complete di ogni dettaglio per cucinare antipasti, primi e contorni a base di fave:
• Cannelloni farciti con fave e carciofi
• Gnocchi di ricotta con pecorino e crema di fave
• Gnocchetti di fave e pecorino al profumo di mentuccia
• Fave fresche stufate
• Papicci con fave e guanciale
• Purè di fave, patate e castagne al profumo di rosmarino
• Strudel salato con carciofi e fave
• Anelli di ricotta e pecorino su crema di fave
Le fave contengono tantissima acqua, fibre, proteine e pochissimi grassi: per queste caratteristiche sono un cibo ipocalorico, perfetto per chi è a dieta e con ottimi benefici per la salute. Inoltre contengono molti minerali: tra questi spicca il ferro, ovviamente vegetale, che ne fa un cibo consigliato anche in casi di carenza di questo minerale. Tante anche le vitamine, tra cui l’acido ascorbico.
Ovviamente tutte queste proprietà si mantengono nel cibo crudo, mentre in quello cotto molte sostanze si deteriorano.
Nonostante le tante proprietà salutari, le fave presentano anche una controindicazione gravissima, legata a una malattia che non a caso viene detta comunemente favismo. Si tratta di una patologia correlata al deficit di un enzima, il G6PD: le persone che presentano questa caratteristica, se esposte a determinate sostanze, possono andare incontro a varie conseguenze anche gravi. Occorre tenere presente tuttavia che non tutti coloro che presentano questo deficit reagiscono necessariamente proprio alle fave.
• Nell’antica Grecia venivano impiegate nelle votazioni politiche: le fave bianche indicavano il consenso positivo, mentre le nere quello negativo.
• Nella Roma antica riscossero un particolare successo tanto che una delle famiglie più importanti dell’epoca, i Fabi, pare avesse preso il proprio nome appunto dalla fava.
• I baccelli contengono normalmente sei semi; secondo una tradizione del nostro Paese trovare un baccello contenente sette semi equivale ad andare incontro ad una grande fortuna.
• Si ritiene che siano uno dei primi legumi di cui l’uomo si sia cibato, addirittura più di 3.000 anni fa. In America vennero introdotte dopo la scoperta di Cristoforo Colombo.
• Pitagora proibiva ai suoi discepoli di cibarsi di questo legume a causa delle macchie nere presenti nei fiori che interpretava come simbolo della presenza delle anime dei morti. Secondo la leggenda egli stesso preferì farsi catturare ed uccidere dai suoi inseguitori piuttosto che cercare la salvezza attraverso un campo di fave.