#400 g di filetti di sgombro #2 cipolle di Tropea #1 bicchiere di Moscato d’Asti (non spumantizzato) #1 bicchiere di aceto di vino bianco #1 cucchiaio colmo di uvetta sultanina #1 spicchio d’aglio #3 foglie di salvia #2 cucchiai di semola di grano duro rimacinata #1 cucchiaio di farina di grano tenero #1 pizzico di pepe di Szechuan #5-6 bacche di pepe rosso #olio extravergine di oliva #sale
Mescolate le due farine e infarinate i filetti facendo cadere l’eccesso farinoso.
Scaldate alcuni cucchiai di olio in una padella con le foglie di salvia e l’aglio affettato poi fatevi rosolare i filetti di sgombro da entrambi i lati. Eliminate l’aglio prima che prenda colore per evitare che conferisca un cattivo odore.
Depositate i filetti su carta assorbente e, dopo qualche minuto, trasferiteli in una pirofila. Pulite le cipolle, affettatele a rondelle molto sottili poi fatele stufare adagio in un tegame a fondo pesante con pochissimo olio. Se mantenete la fiamma al minimo e il tegame coperto, le cipolle cuoceranno senza prendere colore. Mescolate di tanto in tanto.
Dopo alcuni minuti, bagnate le cipolle con qualche cucchiaio di Moscato e di aceto, aggiungete l’uvetta e i due tipi di pepe e proseguite la cottura con tegame coperto per circa 5 minuti.
Aggiungete il restante vino e aceto e qualche grano di sale grosso. Cuocete a fuoco dolce ancora per 8-10 minuti con il tegame scoperto, poi versate il tutto sugli sgombri.
Lasciate riposare almeno 5-6 ore prima di servire.