“In 10 anni abbiamo ridato dignità alla pizza. Ora però bisogna andare oltre, concentrandosi anche su prodotti complementari alla pizza, per offrire un servizio di ristorazione più completo. Il fritto di qualità può essere una strada”. Le parole sono di Piero Gabrieli, e riassumono in due righe la due giorni di PizzaUp, il simposio tecnico sulla pizza italiana organizzato per l'undicesima edizione da Petra Molino Quaglia nel Laboratorio di Vighizzolo d'Este.
Si è partiti da un postulato che forse a qualche pizzaiolo può essere risultato indigesto come un impasto mal lievitato: “Le pizzerie gourmet sono oggi all'apice del loro trend di crescita. Per un paio d'anni non succederà nulla, ma come per tutti i trend ci sarà inevitabilmente una decrescita”. Ancora parole di Piero Gabrieli. Come rendere questa decrescita felice? Diversificare l'offerta, implementando proposte complementari alla pizza, per alzare il totale dello scontrino medio. “Anche perché antipasti e dolci sono voci che garantiscono proporzionalmente guadagni maggiori rispetto alla pizza gourmet”.
La pizza, insomma, è il prodotto su cui si gioca il nome del locale, ma il punto di soddisfazione economica si raggiunge con gli optional (antipasti, dolci, bevande). Ecco allora l'idea del simposio di quest'anno: concentrarsi sul fritto contemporaneo, per offrire ai pizzaioli del team Petra Molino Quaglia un bagaglio tecnico e di idee per presentare nei propri locali prodotti interessanti.
“Abbiamo scelto di concentrarci sul fritto – ha spiegato in apertura di lavori Chiara Quaglia – perché percepito come un prodotto mediocre, così come erano considerate mediocri molte pizze 10 anni fa, all'inizio del suo percorso di rinascita. Poi il fritto è un prodotto che si fa poco in casa, perché complicato da gestire, ma molto goloso da gustare in un locale”.
Piero Gabrieli ne ha definito la collocazione. “Il fritto va inteso come complemento della pizza, e non in sua sostituzione. Può rappresentare il perfetto antipasto, tarandone le porzioni. Quindi, nel segno della qualità e non della quantità”.
Le idee pratiche non sono mancate. Dalle elaborazioni di Corrado Assenza, come la ricotta fritta, le polpette di patate infarinate in semola di grano duro, i ciuffi di cavolfiore bianco in pastella e la splendida cotoletta di pan cassetta impanata e fritta servita con mozzarella di bufala, marmellata di pompelmo rosa e salsa di pomodoro arso da serbo. Alle dimostrazioni di Marco Valletta sulle differenti panature. Fino ai consigli scientifici di Davide Cassi, fondatore e direttore del Laboratorio di Fisica Gastronomica dell'Università di Parma, per ottenere un fritto impeccabile.
Certo, in un'epoca dove il light e il grassi zero è un mantra, può sembrare un azzardo puntare su un prodotto percepito dalla maggioranza come pesante e nocivo per la salute, e oggetto a giorni alterni di campagne di demonizzazione dal mondo della divulgazione scientifica.
“Ma è solo questione di educazione del cliente – ha concluso Davide Cassi – di cui bisogna conquistare la fiducia attraverso la bontà del cibo proposto. E tenendo conto che un fritto eseguito bene risulta molto meno pesante di un fritto mal preparato, e può essere inserito in una dieta equilibrata dalla maggior parte delle persone”.
È stata un'edizione di PizzaUp in cui si è parlato poco di pizza e farine. Ma ci si rifarà nel 2018, dove si tornerà a parlare d'impasto - “da un punto di vista rivoluzionario” ha chiosato Piero Gabrieli. Perché, non scordiamocelo, la qualità della pizza rimane alla base del movimento.