Ma che buono quel “ragù di vacca vecchia” – citando rigorosamente la denominatura in etichetta – così come il raro salame di turgia. Hanno entrambi una matrice comune, ovvero la materia prima rappresentata dalla carne ottenuta da una vacca sterile, giunta alla fine della sua carriera riproduttiva. Ma le prelibatezze proposte da Paolo e Valerio Sappa nel loro agriturismo e nel punto vendita di Garessio non si fermano certo qui. Delicata e originale, la gelatina di tarassaco, superba accanto ai formaggi quindi la gustosa giardiniera di verdura.
Tutto rigorosamente autoprodotto. Così come la coltivazione, all'interno di castagneti secolari, della
castagna Garessina, deliberata De.Co. dallo scorso anno. Ad essa è legata una lavorazione antica che rende tipica la "castagna bianca" con il suo unico sentore di affumicato. A rendere inimitabile la Garessina, infatti, è l’essiccazione a legna che da secoli avviene negli "scau", le costruzioni rurali atte a quest’uso che si trovano site ancora oggi nei castagneti più antichi. Dalla sua trasformazione con questa metodologia, Paolo la commercializza confezionata secca, oppure come deliziosa crema spalmabile, sciroppata ed infine come farina.
Un esempio ideale di tutela della biodiversità locale che poi abbraccia anche il mondo animale. E qui ritorna la parola “
Garessina”, ma questa volta si tratta di una
rara razza di pecora di piccole dimensioni e dalle zampe corte e robuste, che i fratelli Sappa hanno letteralmente salvato dall'estinzione. La loro quarantina di capi ne rappresenta l'unico patrimonio vivente. E il
formaggio che riporta il nome della razza, ottenuto dalla loro mungitura nel periodo estivo – una volta compiuta la transumanza nei pascoli d'altura del monte Bric Mindino, imponente vetta delle Alpi Liguri (m 1.879) a ridosso di Garessio e situata alla convergenza tra Val Tanaro, Val Corsaglia e Valle Mongi, è assolutamente da provare. Prodotta a latte crudo, questa formaggella viene stagionata – da un minimo di 10 giorni ad un massimo di 30 giorni – nella farina di grano saraceno.
Nelle loro stalle trovano spazio anche
vacche da carne di razza Fassona e
vacche da latte Pezzate Rosse.
Imperdibile, con la lavorazione del latte di queste ultime, il sontuoso
burro, le
mozzarelle fresche, e diverse
tome della tradizione locale, sia fresche che stagionate. Queste ultime affinano anche per un anno sopra assi di legno, in antiche cantine di pietra di proprietà.
A completare la loro attività di allevatori e produttori, l'
allevamento di suini nazionali, dai quali ottengono pregiati prosciutti cotti, salsicce e salumi tradizionali.
La rinascita dei territori più belli del nostro Paese, passa anche (e soprattutto) da personaggi come Paolo e Valerio. Bravissimi.
Agriturismo Ca’ del Duduro
Regione Prossaldo, 5
Garessio (Cn)
tel. 3475569893
Negozio Ca’ del Duduro
via Vittorio Emanuele, 94
Garessio (Cn)