È impossibile descrivere bene il fascino della Prefettura di Yamagata in poche parole. Situata nella regione nord occidentale del Giappone nota come Tohaku, questa terra gode di un microclima particolare che la rende irresistibile in tutti i mesi dell’anno e che permette di godere di una ricchezza di produzioni agricole di altissima qualità.
Abbiamo assaggiato e degustato le materie prime di questo territorio con una cena a quattro dagli chef Claudio Sadler e Masayuki Okuda.
I due chef si conoscono da anni, avendo frequentato l’uno la cucina dell’altro e viceversa, e si sono divertiti a realizzare due menu in parallelo utilizzando gli ingredienti giunti poche ore prima direttamente da Yamagata.
Il percorso è stato una continua scoperta e gli chef hanno proposto via via “Edamame Soia Dadacha con ricotta”; lo strepitoso “Sukiyaki freddo di Yamagata beef con carpaccio di funghi porcini” preparato dallo chef Sadler (e qui siamo rimasti letteralmente senza parole per la morbidezza e la dolcezza di questa carne di manzo, che è stata servita altre due volte nel corso della degustazione sotto forma di cubo). In tutte le presentazioni il bue di Yamagata ha confermato di essere una carne che si pone al top tra quelle mondiali e di cui - ne siamo certi - sentiremo molto parlare.
Abbiamo scoperto che il grano saraceno è molto conosciuto e coltivato in questa Prefettura, e i due chef si sono superati nell’interpretarlo al meglio sia con le pappardelle preparate dallo chef Okuda, sia con i Sobaccheri preparati dallo chef Sadler.
Una menzione particolare merita l’Imoni preparato dallo chef Okuda: si tratta di una tradizionale zuppa a base di carne e patate popolare in tutto in Giappone e che proprio nella versione preparata a Yamagata dà il meglio di sè ed esalta gli ingredienti di questa terra straordinariamente ricca.
Altra interessante scoperta di questo territorio è la produzione dei pregiatissimi sake di Yamagata, resi particolari dall’acqua che scorre in questa natura fertilissima e dal riso di alta qualità nato da una selezione costante, unito all’impegno infinito di artigiani che lavorano quotidianamente a migliorarne il gusto sotto la guida dei maestri di sake.
Anche il riso coltivato qui non è passato inosservato: tra i molti tipi di riso giapponese, il riso “Tsuyahime”, nato nella prefettura di Yamagata ci ha colpito per le sue caratteristiche. La bianchezza, la fragranza e la lucentezza di questo riso gli conferiscono un gusto fuori dal comune, che abbiamo apprezzato in molti dei piatti proposti, ma soprattutto nel “sushi con prosciutto crudo”.
Abbiamo quindi conosciuto da vicino un territorio ricchissimo di prodotti agricoli e di allevamenti di eccellenza, gestito in modo intelligente da amministratori locali che ancora una volta ci hanno dimostrato che le diversità del territorio sono un elemento di ricchezza da far conoscere al mondo intero coinvolgendo tutta la filiera.
Kanpai!
Yamagata beef
Si tratta di manzo bovino di femmina che non ha ancora partorito della razza giapponese a pelo nero e allevato con la massima cura nell’ambiente naturale ricchissimo della Prefettura di Yamagata caratterizzato da una forte escursione termica. È una carne a consistenza molto fine con una bellissima venatura di grasso, caratteristica che le dona un gusto profondo e straordinario che si sprigiona non appena la si mette in bocca.