"Pippo! Che cazzo fai?" Cantava Zucchero. "Michelin! Che cazzo fai?" Il coro che si è alzato ieri, in tutto il mondo, alla notizia che i vertici della Guida Rossa hanno deciso di togliere le tre stelle Michelin a Bocuse. La mossa, si commenta da sola. Presa la decisione di portare a due stelle il più famoso ristorante di Francia, per evitare l'apocalisse che si sarebbe scatenata all'annuncio "in diretta", i nuovi dirigenti della guida si sono inventati una cosa mai vista, la delegazione che porta la comunicazione ferale. Già, perché in questo, gli chef d'Oltralpe hanno molto da insegnare ai nostri. Chissà quale contestazione sarebbe partita, minimo da far impallidire la loro celeberrima Rivoluzione, a differenza di quanto si verifica da noi, dove, pur essendoci da anni, il rito del "big" a cui quell'anno tocca trovarsi declassato - per far notizia, e distrarre l'attenzione dalle poche promozioni, e da come la cucina italiana viene sottovalutata -, l'unico che si ribella è il "penalizzato", nel silenzio degli altri suoi colleghi. Segno che qualcosa non va, nella nuova stagione della guida di Bibendum, la scelta, di un gran numero di chef, che si può riassumere più o meno così: "Stelle? No grazie, tenetevele!" Perché sempre più chef stanno restituendo le stelle Michelin? Peraltro, il titolo dell'interessante articolo pubblicato da CNN Travel (https://www.cnn.com/travel/article/why-michelin-chefs-return-stars/index.html) in questi giorni, che fotografa questa nuova realtà: il disinteresse di un numero crescente di cuochi, per le stelle Michelin.
Attenzione, non di chi non è premiato, e quindi, il cui "non mi interessa" potrebbe suonare come la volpe con l'uva. Ma di chi, premiato, e in alcuni casi, ad altissimo livello, e soprattutto, autorevole, afferma "il re è nudo", la filosofia che oggi la "Rossa" non va.
"Negli ultimi anni diversi chef hanno rinunciato al loro status Michelin, hanno chiuso le porte dei loro ristoranti di lusso e hanno iniziato una nuova vita da buongustai lontano dai confini dell’alta cucina" la fotografia - provocazione di CNN Travel, che indica poi alcuni dei grandi chef che hanno voltato le spalle alla logica delle stelle, fino all'ultimo caso, poche settimane fa, a dicembre 2019, del cuoco svedese Magnus Nilsson che ha chiuso il suo ristorante Fäviken con due stelle Michelin, citando stanchezza e piani per dedicare più tempo alla famiglia.
In Italia? L'articolo è uscito mentre in redazione ci stanno arrivando comunicazioni di cuochi di casa nostra, già "stellati", che hanno deciso di chiudere. Per quanto riguarda l'ultima edizione delle guida francese, clamorosa, a nostro avviso - e clamoroso anche che nessuno lo abbia sottolineato - "la generazione saltata", il fatto che nessuno dei "cinquantenni" abbia avuto riconoscimenti, una sorta di "pensionamento" anticipato dal podio di un'intera generazione. Ad essere premiati solo trentenni e quarantenni. Niente da dire su chi è stato premiato, a partire dal neo tristellato Enrico Bartolini, classe 1979, e talento assoluto che tre stelle non solo merita, ma stramerita. Ma, aldilà del fatto che anche questa volta i premiati siano un numero che fa sorridere, la Michelin ha completato un’operazione che, giusta, invece, non è. Con le sue scelte è andata a mortificare gli chef che oggi hanno tra i cinquanta e i sessant'anni, lasciandoli, nella migliore delle ipotesi, a una stella. Peccato che tra quanti oggi navigano sui 50, ci siano dei grandissimi, per nulla seduti, anzi per alcuni di questi, in un momento del loro percorso mai così splendente. Dei nomi per tutti, i tre moschettieri di Milano e hinterland, Andrea Berton, Carlo Cracco e Davide Oldani. Famosi, ricercati dai media, con una clientela che li adora, certo non devono la loro fortuna a una stella in più o meno, ma con quello che hanno fatto e stanno facendo, risulta quantomeno incomprensibile come possano avere una valutazione che li mette al di sotto di decine di loro colleghi, per carità, bravissimi, ma certo in nulla superiori a loro. Che sia il loro percorso, che li ha visti tutti diventare grandi tra le cucine di Gualtiero Marchesi ed Alain Ducasse, ampliando poi ciascuno con altre esperienze di caratura internazionale. O il loro talento, non solo ai fornelli, ma imprenditoriale. O ancora il loro essere personaggi e quindi capaci di entrare nelle case della gente via giornali, radio e tv. Fatto sta che, la Rossa, non concedendo a nessuno di loro il meritato riconoscimento di avere due o tre stelle, sembra aspettare che "invecchino", lasciando i riflettori del gusto mondiale alla cucina francese.
L'impressione è che la Michelin si stia ostinando a dare una fotografia (lo ha detto Marco Do, direttore della comunicazione, gli ispettori non son critici gastronomici, ma “fotografi”!) “sfuocata” di quella che è la ristorazione italiana vera. Rispettato, anche per l’edizione 2020, come dicevamo, il cinico copione, del grande che viene declassato, quest’anno, la vittima predestinata, il grandissimo, Gianfranco Vissani. Ancora una volta infine ignorato il mondo della pizza contemporanea, una scelta che oltre a contraddire in modo grottesco uno degli sbandierati criteri che ispirerebbe il lavoro degli ispettori in tutto il mondo, ossia il “rispetto delle diverse tradizioni gastronomiche”, in realtà rivela una inspiegabile miopia su quella rivoluzione in atto da anni, che ha fatto di decine di pizzerie veri e propri ristoranti, dove in menu, compare sì, la pizza, nella versione cosiddetta gourmet, ma non di rado come un piatto dei tanti della lista. E naturalmente, poco spazio a quelle che sono il cuore del gusto di casa nostra, osterie e trattorie. Il 2020 è anno bisestile. Tra novità come annunciare prima che un grande chef sarà declassato, stelle rispedite al mittente, e fotografie "sfuocate" di realtà del gusto come la nostra Italia, la Rossa sembra avere i "pneumatici" sgonfi!