Chissà da quando i Giapponesi hanno incominciato ad apprezzare la carne ovina? Ogni volta che do un’occhiata all’angolo delle carni in un supermercato mi sorge sempre questa domanda. Negli scaffali frigo si vedono pacchi di agnello fresco non congelato e che varietà di tagli! Naturalmente per un’amante dell’agnello come me dovrebbe essere un cambiamento ben accettato.
Pur avendo avuto un incremento così grande, anzi un boom così rapido, nella distribuzione delle carni ovine si trova uno squilibrio tra la carne d’importazione e quella giapponese. Ciò che si trova è quasi sempre quella importata dall’Oceania mentre la percentuale di agnello prodotto all’interno del Giappone è inferiore all’1%; in pratica la poca quantità di carne giapponese viene consumata ancor prima di entrare in commercio.
Eppure, anche in questa situazione di mercato difficile, abbiamo trovato un uomo coraggioso che affronta questa attività da minoranza con lo scopo di valorizzare il territorio. È Hiroki Sekiguchi che vive in un piccolo paese nella punta sud-est della prefettura di Aomori che si chiama Hashikami-cho.
“Ho cominciato ad allevarli senza un obbiettivo così importante dicendo ‘basta averne due o tre per il mio consumo personale'.”
Trovavo che il suo accento fosse proprio quello autentico della zona di Nanbu invece Sekigushi è nato a Tokyo. Prima di trasferirsi a Hachinohe, un’altra città di Aomori con 230mila abitanti, 10 anni fa lui era un cuoco di cucina italiana ed era molto determinato nella sua scelta di vita. Era anche andato a Roma a imparare la cucina, quindi era un cuoco in tutto e per tutto.
Mentre viveva a Hachinohe si era appassionato della ricerca di materie prime per questo, dopo un po’, aveva cominciato una produzione artigianale di pasta di grano saraceno. Ma il posto dove lui lavorava si trovava all’interno di un punto vendita di prodotti locali così conobbe Katsumi Sekiai, macellaio specializzato in carne di agnello. Erano animali di una razza originaria di Suffolk, che è molto rara nella prefettura d’Aomori. La carne è gustosa e digeribile ed ha una struttura delicata e morbida, è una carne straordinaria. Sekiai gli aveva spiegato che l’allevamento di pecore nella zona di Hashikami ha quasi mezzo secolo di storia. Anche se si trova vicino al mare, l’aria è asciutta e in inverno tira un vento forte e gelido. È il clima ideale per allevare pecore che preferiscono un ambiente freddo e una volta c’erano una decina di allevatori.
Invece allora era rimasto solo Sekiai, anziano con più di settant’anni ed aveva aggiunto che, siccome non aveva un successore, avrebbe chiuso l’attività.
“Mi è dispiaciuto. Fin da quando facevo il cuoco di cucina italiana l’agnello era una delle mie materie prime preferite e sono anche bravo a usarlo. Pensavo che, non solo per la sua bontà, ma per non lasciar spegnere la cultura tradizionale dell’allevamento ovino di Hashikami, avrebbero dovuto far di tutto per farlo rinascere.”
Il problema era che non c’era nessuno a prendere l’iniziativa. Allora decise di farlo lui. Anche se non aveva mai avuto esperienza non solo di zootecnia ma nemmeno di agricoltura in genere, stranamente non ebbe nessuna esitazione. Senza indugio offrì a Sekiguchi il suo lavoro da apprendista. Dare il mangime, tosare, pulire la stalla… ci sono delle cose che non si possono apprendere senza lavorare.
“Sapete, le pecore sembrano animali tranquilli, ma in realtà sono aggressive - dice Sekiguchi- Soprattutto all’inizio dell’autunno, stagione in cui vanno in calore, bisogna stare attenti. Ti attaccano all’improvviso alla schiena con una testata. Una volta dovevo far prendere una medicina ad una di loro ma è diventata furiosa, così mi ha fatto fare un volo all’indietro di due metri. Si può correre anche il rischio della vita. Non sto mica scherzando.”
Dopo soli 6 mesi si era già abituato anche all’attacco delle pecore e finalmente arrivò il giorno del suo debutto come allevatore con 7 pecore. Affittò un campo che era una volta pista sciistica e fece tutto da solo, sia tagliare l’erba che installare il recinto. Il punto culminante del primo anno fu da febbraio ad aprile, cioè il periodo del parto; tra gli agnelli nati tenne per la riproduzione un maschio e le femmine e li allevò con molta cura. Il ciclo di riproduzione è lungo, quindi ci vuole molta pazienza per far aumentare il numero dei capi. Anche se si tratta di animali di piccola taglia per cui si può avere l’impressione che siano facili da allevare, in realtà non è così.
“Si ammalano facilmente e, per l’abitudine di stare in gregge, istintivamente si nascondono in mezzo alle altre quando diventano deboli. Così, quando gli allevatori si accorgono che c’è un problema, spesso è già troppo tardi. Anche avvezzarli all’allattamento è importante; se non prende latte entro 8 ore dal parto, l’agnello muore. Quando nacque il primo agnello, mi preoccupai troppo così me lo portai a casa.”
Gli agricoltori vicini, che all’inizio lo osservavano da distante con scetticismo, ammirando il suo impegno da allevatore neonato, cominciarono a dargli una mano.
“Arrivavano uno dopo l’altro e mi offrivano magari un trattore in prestito o un tridente e qualcuno si portava dietro del fieno. (sorride) Mi accorgevo alla fine che ce la facevo a risolvere qualche problema grazie al loro aiuto. Mi hanno insegnato il vero aspetto positivo di vivere in campagna.”
A Sekiguchi ha altri rinforzi molto forti. Si chiama “Associazione Hitsuji Kajiri”, organizzazione non profit ed è un gruppo originale nato per costruire una community specializzata in “pecore da carne” e fornire informazioni e aiuto a chi ne abbia bisogno. Avendo saputo dell’attività di Sekiguchi ha organizzato “Nanbu Hitsuji (Pecore di Nanbu) Project” per assistere proprio lui. Dopo quattro anni dall’avvio, il numero di capi è raddoppiato a 15. A gennaio del 2019 ha inaugurato la prima fornitura a Tokyo con carni di agnello (meno di 12 mesi d’età) e di hoggett (dai 12 ai 24 mesi). L’evento ha richiamato molti lamber (amanti della carne di agnello) curiosi del risultato e ha fatto un buon successo. “La prossima volta organizzeremo, magari insieme ai pescatori e ai coltivatori, qualcosa di divertente e i temi saranno il pescato, l’aglio e l’agnello. Approfittando della mia esperienza da cuoco vorrei proporre un’altra forma di sfida.” dice Sekiguchi.
“L’avventura delle pecore” a Hashikami è iniziata solo adesso.
イタリアで修業した日本人シェフ物語
イタリア料理人から羊飼いへ
青森・南部羊生産者
関口博樹さん（せきぐち・ひろき）
text by Noriko Horikoshi
階上町の食用育羊文化を絶やすまい！
日本人は、いつからこんなに“羊っ食い”になったのだろう。昨今のスーパーの肉売り場をのぞくたび、そう思わずにいられない。棚に並ぶ新鮮なチルドラム、その部位違いのバリエーションの豊富なこと。もちろん、無類の羊肉好きとしては、欣喜雀躍の変化ではあるのだが。
これほどのブーム下にあって、いや、急激に進みすぎたブームゆえか、羊肉の供給は、内外格差において著しくバランスを欠いた状態に置かれている。見かけるのは、もっぱら南半球を中心とする海外からの輸入肉。国産の羊肉は輸入量の１％未満、しかも市場にはまず出回らないのが実情だ。
そんなマイノリティの畜産にあえて取り組み、地域活性に生かそうと立ち上がった猛者がいる。青森県東南端の小さな町、階上町（はしかみちょう）で活動する関口博樹さんが、その人だ。
“絶滅危惧種”の羊を育てる
「最初は自家消費用に２、３頭も育てればいいべ、くらいの軽い気持ちでした」
さすが流暢な（？）南部弁・・・かと思いきや、実は東京都出身の関口さん。10年前にIターンで八戸に移り住むまでは、料理人人生まっしぐら。ローマでの修業経験ももつ、イタリアンの生え抜きシェフだった。
八戸では地元食材への興味が高じ、やがては蕎麦職人に転身。店のあった産地直売所で、会員の堰合（せきあい）勝美さんが卸す食用の羊を知った。青森では珍しい原種のサフォーク羊。むっちりと弾力のある肉質で、風味が濃く、すばらしくおいしい。聞けば、階上町には半世紀にわたる育羊の歴史があるらしい。海が近いが空気は乾燥していて、冬は寒風が吹きすさぶ土地柄。冷涼な環境を好む羊には理想的な気候風土であり、かつては10数軒の羊農家が存在したという。
それが、今では堰合さん１人を残すのみ。しかも70代の高齢で、もう後継ぎもいないから、辞めるつもりだと聞いた。
「もったいないなと思いました。イタリアンをやってた頃から羊は好きで、得意な食材でもあったから。でも、おいしいのに、という理由だけじゃなく、消えかかっている階上町産食用羊の文化を、ここで絶滅させてはならない、復活させなくてはと思う使命感のほうが強かった」
が、やる人がいない。それなら自分が後を継ごう。畜産はおろか農業経験もゼロなのに、不思議なほど、ためらいがなかった。すぐに堰合さんに弟子入りを志願する。餌やり、毛刈り、畜舎の清掃。何事も実地でなければ知り得ないことがある。
「羊って大人しい動物だと思うでしょ？ でも実は凶暴なんですよ」と関口さん。「特に、秋口の発情期は要注意。背後から不意に猛然とドつかれたり、薬を飲ませようとしたら暴れられて、２メートルくらい吹っ飛んだり。命がけです、冗談抜きに」
漁業、農業とのリンクも視野に
バトルにも慣れてきた半年後、７頭の羊を譲り受け、羊飼いデビューの日を迎えた。元スキー場の遊休地を借り受け、草刈りや柵張りも自力で。初めてのハイライトは出産シーズンの２月から４月。生まれた仔羊のオスは種親用に１頭を残し、メスは繁殖用に大事に育てる。このサイクルを繰り返しながら、気長に頭数を増やしていかなければならない。個体が小さく、飼いやすいイメージのある羊だが、実は極めて飼育が難しい家畜でもあるという。
「病気に弱く、群れて暮らす習性から、弱みを隠そうとする本能があって。人間が異変に気付いた時点で手遅れが多いんです。生後８時間以内に初乳を飲まないと死んでしまうので、乳づけも必要。１回目の出産の時は、心配で家に連れ帰っていました」
新米畜産家の奮闘ぶりを目にして、当初は遠巻きに見ていた近隣農家の人々も、こぞって救いの手を差し伸べてくれるように。
「代わる代わるのぞきに来ては、うちんとこのトラクターを使え、フォークもやる、餌の牧草も余ってるから持っていけ、と（笑）。周りが助けてくれて、気がつくと何とかなってる。田舎のよさって、こういうことだなと改めて感じ入りました」
関口さんには、さらに強力な援軍がついていた。“羊食”に特化したコミュニティづくりと情報発信を担うユニークなNPO団体「羊齧（ひつじかじり）協会」が、復活の取り組みに共鳴し、「南部羊プロジェクト」を発足して応援に立ち上がってくれたのだ。就農から４年が過ぎ、羊の飼育数は約２倍の15頭に。2019年１月には、都内でラムとホゲット（１歳以上２歳未満の仔羊）のお披露目会が開かれ、初出荷を待ち侘びていた“ラムラー”たちと大いに盛り上がった。
「次は地元の漁師や農家の人たちと組んで、アンコウ、ニンニク、羊で面白いことをやろうかと。料理人のバックグラウンドを生かせる仕掛けにも、チャレンジしていきたいですね」と関口さん。階上町の“羊をめぐる冒険”は、これからが本番だ。
◎階上フロンティア
青森県八戸市売市字鴨ヶ池32-４
☎090-7553-9726