Mettete le 10 fette di prosciutto in forno ventilato a 90°C per circa 3 ore finché risulteranno secche. Per dargli la sagoma, appoggiatele su cucchiai. Impastate la farina con 4 uova e lavorate la pasta per circa un quarto d’ora, finché risulterà liscia ed elastica. Formate una palla, avvolgetela nella pellicola e lasciatela riposare per almeno un’ora in luogo fresco, avvolta nella pellicola.
Scaldate il burro e l’olio in una padella, aggiungete l’aglio e il timo, fate rosolare il filetto di maiale, cuocetelo per 2-3 minuti per parte, eliminate aglio e timo poi passatelo al tritacarne per due volte insieme al prosciutto crudo. Trasferite il composto in una ciotola, unite il Grana e l’uovo rimasto e profumate con alcune grattate di noce moscata.
Stendete circa un terzo della pasta sottile, ricavando un lungo rettangolo. Disponete una fila di piccolissimi mucchietti di ripieno a una distanza di circa tre dita dal lato più lungo, risvoltate la pasta sul ripieno, pizzicate la pasta tra un mucchietto di ripieno e l’altro, tagliate la pasta lungo la fila poi ritagliate gli agnolottini. Procedete allo stesso modo fino a esaurire il ripieno.
Cuocete gli agnolottini nel brodo di carne, poi scolateli e distribuiteli nelle fondine ben calde. Aggiungete ora il brodo di bue bollente (così verrà servito un brodo limpido e gustoso e non torbido) e accompagnate con le fette di prosciutto croccante che ogni commensale provvederà a sbriciolare sugli agnolottini.