Il confine dell'agnolotto

Il confine tra Alto e Basso Monferrato è anche l'ultimo baluardo dell'agnolotto (e il primo avamposto del raviolo). A Gavi il raviolo è addirittura oggetto di una confraternita, ma basta risalire di pochi chilometri lungo il corso dell'Orba per arrivare nella piana tra Predosa e Sezzadio, che ha dato i natali ad Aleramo, per vederlo scomparire a vantaggio dell'agnolotto. Ecco perché abbiamo deciso di mettere ordine stabilendo i confini di una geografia ragionata dell'agnolotto e del raviolo nelle sue diverse declinazioni.

Il Monferrato Alessandrino

Casale Monferrato: l'agnolotto qui è un prodotto riconosciuto dal Comune con la De.Co. (denominazione comunale) e ancora oggi è vanto dei migliori ristoranti della città, a cominciare dalla Torre di Patrizia Grossi. La particolarità è nella ricercatezza di alcuni ingredienti del ripieno: accanto a carne di manzo, uova e cavolo, troviamo anche vitello, prosciutto e in stagione tartufo.

Agnolotti di Casale MonferratoPontestura: a pochi chilometri da Casale, all'ombra del Sacro Monte, l'agnolotto è simbolo di un intero paese, Pontestura, dove si gustano in una trattoria del nostro cuore, Adria. Sono caratterizzati da un ripieno con trito di arrosto di carne bovina e suina, aromi, prosciutto, uova e Grana Padano. Si accompagnano semplicemente con burro e salvia ma anche immersi nella Barbera del Monferrato.

Grana: nel dialetto di questo paese gli agnolotti gli agnolotti vengono chiamati "lasagne", anche se nulla hanno a che vedere con le classiche lasagne. Si tratta infatti di agnolotti - che il Comune ha identificato con il riconoscimento De.Co. (Denominazione Comunale) - che hanno tra gli ingredienti del ripieno la carne di asino in aggiunta a quella di bovino e questa caratteristica è in grado di renderli particolarmente saporiti.
Agnolotti d'asino di GranaAlessandria: gli "arnlot" sono il piatto per eccellenza del capoluogo di provincia. Pur non essendoci una ricetta canonizzata in qualche modo, sono piccoli e irregolari, ripieni di stufato, salsiccia e verdure conditi con sugo di stufato o con Barbera. Provate quelli che fanno a Solero da Duma C’Anduma.

Il Monferrato Astigiano

Asti: qui l'agnolotto è conosciuto anche come "gobbo" per via della particolare curva su un lato. Di forma quadrata, vuole nel ripieno un trito di carne di tre differenti arrosti (maiale, vitello e coniglio), uova e scarola, che viene adagiata in una sottile sfoglia, che ripiegata da una parte mostrerà così la dentellatura solo sui tre lati. Si gustano semplicemente con un po’ di salvia e accompagnati dal vino, rigorosamente la Barbera d’Asti. Il massimo dell’assaggio è alla Trattoria I Bologna di Rocchetta Tanavo.

Agnolotti gobbi astigianiCalliano: qui l'agnolotto sempre di forma quadrata spicca per l'utilizzo nel ripieno e nel sugo della carne di asino. Un'usanza che in realtà troviamo anche in altre località piemontesi come ad esempio Castelferro nell'Alessandrino.

Alto Monferrato

Gavi: dove il Monferrato si muta nell'Appennino Ligure, anche l'agnolotto cambia volto. E nome. Diventano ravioli e sono spesso serviti "a culo nudo" cioè caldi sul tovagliolo, con una spolverata di Grana Padano e stop. La sfoglia è molto sottile al punto da lasciare trasparire l'interno e diventa leggermente increspata dopo la cottura. Nel ripieno sono caratterizzati dall'utilizzo della borragine.

Acquese: i paesi intorno ad Acqui segnano il confine con la Liguria. Sulla via del Sassello e del Cadibona un tempo passavano le "giardinette" delle famiglie che andavano verso il mare e potevano fermarsi nelle osterie lungo il percorso ad assaggiare il classico agnolotto quadrato o, nell'area verso Cessole e Cortemilia, il raviolo del plin. Il Bormida di Spigno segna il confino tra due mondi, Monferrato e Langa che sono anche due modi diversi di intendere l'agnolotto. Raviolo, pardon.