Tra i cuochi non sono pochi quelli affascinati dalla penisola di Noto. In una terra che è un po’ il concentrato del fascino della natura del Giappone, non può mancare l’eccellenza dei prodotti alimentari. Il primo gennaio del 2024 un terremoto ha colpito questa penisola e ha lasciato dei danni irrecuperabili tanto che ancora oggi non si riesce a vedere una luce sulla via della ricostruzione. Abbiamo intervistato due cuochi della zona che continuano a dare una grande solidarietà agli sfollati servendo i loro piatti, sin dai primi giorni, nonostante che anche loro stessi abbiano avuto dei danni enormi.

PROFILI

A destra ・Toshiya Hayato 池端 隼也（いけはた・としや）
Classe 1979. Nato a Wajima della prefettura di Ishikawa, la parte più estrema della penisola. Dopo la scuola alberghiera lavorò in un ristorante di cucina francese di Osaka e poi nel 2006 si trasferì in Francia. Lavorò da Joel Robuchon per 4 anni per perfezionare la sua tecnica. Proprio durante quel periodo si convinse dell’importanza di promuovere la bellezza della sua penisola nativa. Nel 2014 aprì il suo ristorante “L’Atelier de NOTO”.

A Sinistra Meiju Hirata 左・平田 明珠(ひらた・めいじゅ)
Nato a Tokyo nel 1986. Dopo la laurea decise di abbracciare la carriera da cuoco. Si trasferì nella città di Nanao della penisola nel 2016 dove aprì il suo ristorante “Villa della Pace”. Nel 2020 lo ha trasformato in ristorante con albergo.

Quando si trova un vero cuoco in una tendopoli la qualità di vita degli sfollati migliora

Già il giorno dopo il terremoto, il cuoco Meiju Hirata di “Villa della Pace” è andato in una delle tendopoli costruite nella città di Nanao presso la scuola elementare di Nakajima. Takuya Shioji, sommelier del suo ristorante, era già membro del gruppo di cuochi “Hokuriku Charity Restaurant” fondato quando nel 2016 la zona di Kumamoto fu colpita da un forte terremoto; anche questa volta, per aiutare gli sfollati, si sono aggiunti anche altri cuochi, così hanno preparato 450 piatti di curry col riso. Questo è stato l’inizio della loro storia.

“Ho saputo che nel giorno del terremoto tutti i terremotati se la sono cavata mangiando solo le polpette di riso dette onighiri procurate dal supermercato e poi il giorno dopo le donne sfollate, alzandosi alle 4 di mattina, hanno preparato 500 onighiri e un po’ di pietanze. Allora ho offerto la mia collaborazione formando una squadra di cucina.”
La prima cosa che hanno fatto è stata la trasformazione della sala del corso di economia domestica in una cucina; in Giappone già alla scuola elementare i bambini imparano a cucire, fare la maglia e cucinare e tutte le scuole hanno una sala dedicata a questi lavori. Prevedendo che lo stato di sfollamento sarebbe durato per un lungo periodo, sarebbe stato meglio costruire già in quel momento uno spazio tale da poter assicurare la miglior condizione igienica possibile.

“C’era bisogno di sistemare le cose dal punto di visita igienico. Dopo la pulizia totale, abbiamo vietato di entrare con le scarpe. Abbiamo creato un angolo di lavaggio delle mani e poi con l’alcol per l’igienizzazione. Abbiamo anche preservato l’acqua per il lavaggio dei piatti, guanti, mascherine, cuffie e poi per gli attrezzi di cucina. Abbiamo definito anche un angolo per accatastare i piatti considerando la linea dei movimenti di lavoro più efficace possibile. L’acquedotto era interrotto; quindi era indispensabile stabilire una maniera per mantenere la pulizia con meno acqua possibile.”

Per dei cuochi professionisti cucinare in gruppo senza provocare un’intossicazione alimentare è il minimo ma la gente comune potrebbe trascurare anche alcune cose che i cuochi danno per scontate, ad esempio un giorno ha trovato una pentola piena di cibo lasciata in una stanza riscaldata su cui stava attaccato un foglio con scritto ‘mangiatela domani’; questo perché non volevano sprecare e speravano che questo cibo potrebbe essere utile a sfamare qualcuno il giorno dopo. A volte anche la buona volontà può far correre qualche rischio.

Il 3 gennaio non si era ancora formata una squadra di cucina ma avevano comunque cominciato a lavorare. Per la mancanza d’acqua non potevano lavorare come si doveva e i colleghi venuti dalla città di Kanazawa, dopo il servizio, portavano via le pentole a casa loro per lavarle e riportarle pulite. Si coprivano le ciotole con la pellicola per far diminuire la necessità di lavaggio. Dovevano anche stare attenti alle allergie. Lo stato d’emergenza non doveva diventare una scusa di trascuratezza. Sui social aveva commentato che i cibi della solidarietà arrivavano uno dopo l’altro ma il problema era la mancanza di un impianto di refrigerazione. Uno che l’ha letto ha portato un frigo. Già al primo fine settimana di gennaio potevano preparare 200 colazioni e 250 cene. Ma per mantenere e assicurare sempre questa quantità di pasti avevano bisogno di una programmazione del menù, di coordinamento per procurare le materie prime e della suddivisione delle lavorazioni. La loro cucina si andava trasformando da cucina di sopravvivenza a quella per mantenere la salute. Quindi era necessario considerare la salute e la bontà. Cominciavano a usare più verdure e meno sale con attenzione a non farla diventare troppo calorica o con troppi carboidrati.

Tra l’altro, mettendo in ordine le cose ricevute in quantità enorme, c’erano degli ingredienti scaduti o lasciati da lungo tempo a temperatura ambiente mentre dovevano essere refrigerati. Quindi nasceva una necessità di selezione. In più a lui toccava coordinare il sostegno dalle aziende private, dare ordine ai volontari, comunicare con il Comune e quindi aveva bisogno di organizzare un sistema con cui far girare efficacemente tutti i lavori.

“Era necessario costruire un gruppo che potesse far girare bene le cose anche quando io non ci fossi stato e anche se io non potessi lavorare in cucina.”
Quindi lui doveva assumere il ruolo da capocantiere. Sia un cantiere di costruzione, o di un concerto o di qualsiasi spettacolo senza regista non può funzionare. Anche in questo caso questo era diventato il nucleo del problema. Senza “Hokuriku Charity Restaurant” che coordinava la ricerca dei cuoci volontari e i loro turni in cucina, Meiju Hirata non ce l’avrebbe fatta a portare avanti tutto questo.

Lui dice: “Non avevo studiato per lo stato d’emergenza da calamità naturale ma grazie ai lavori di tutti i giorni nel mio ristorante ero in grado di muovermi e di pensare a mente fredda.” Al giorno d’oggi molti parlano di “Phase Free” (prepararsi indipendentemente dallo stato di emergenza o no) ma alcuni dicono che il know-how del cuoco stesso dovrebbe essere proprio quello di “Phase Free”. Se c’è un cuoco in un rifugio di sfollati, la qualità della loro vita migliora.

World Central Kitchen ci ha guidato con tutta la sua esperienza ma siamo stati noi ad operare

Toshiya Ikehata, cuoco de L’Atelier de Noto a Wajima, aveva formato una squadra di 20 cuochi e pescivendoli con cui, prima del terremoto, si incontrava al mercato tutti i giorni e ora, tutti sfollati anche loro, hanno continuato a servire da mangiare per moltissima gente, a volte anche 1.800 pasti al giorno.

Anche lui si è messo in azione subito dopo il terremoto e il 4 gennaio ha ricevuto un messaggio da “World Central Kitchen (in seguito indicato come WCK), una organizzazione internazionale di cuochi che sostiene i rifornimenti di cibo nei luoghi colpiti da calamità naturali o dalle guerre. Hanno la loro sede in America. “Alla loro domanda su cosa ci potesse servire ho chiesto pentoloni, coltelli e altri attrezzi e gas ma è stata una sorpresa quando abbiamo visto arrivare tutte queste cose già al mattino del giorno dopo.” dice Ikehata. Insieme alle attrezzature è arrivata anche una donna specializzata nell’assistenza alla fornitura di pasti che aveva fatto esperienza nel terremoto in Turchia del 2023. Facendo un sopralluogo ha detto loro, che anche in questa situazione, sarebbe stato possibile come minimo fornire 2.000 pasti e di provarci con coraggio. La sua squadra ha trasformato in cucina una struttura dove una volta si lavoravano le lacche, famoso artigianato di Wajima, dandole il nome di “Wajima Central Kitchen” per fornire i pasti a 14 tendopoli, al municipio, ai vigili del fuoco e agli operatori che lavoravano per sistemare gli edifici distrutti.

“Devo dire che WCK non è venuta a lavorare fisicamente ma ci ha dato solo dei consigli e supporto come seconda linea per guidarci verso l’indipendenza. Ci hanno fatto pensare e lavorare. E solo quando avevamo bisogno di qualcosa, loro li procuravano per noi.” Così, dopo un mese, è rientrata a casa affidando tutto all’organizzazione non governativa che si chiama NICCO, Nippon Cooperation for Community Development.

“La cosa più grave di questo terremoto è stata che, siccome tutte le strade collegate alla zona terremotata sono rimaste interrotte, non era permesso alla gente di fuori di entrarci. Quindi i cuochi, sfollati loro stessi, hanno dovuto aiutare la gente da soli. Ma Ikehata dice che è andata bene comunque perché così ci si trovava sempre di fronte a qualcosa da fare.
“WCK ci ha dato una mano nel momento in cui avevamo proprio bisogno. Loro sapevano sin dall’inizio come muoversi in modo che, anche quando non ci fossero più stati loro, sapessimo come lavorare. Per questo le nostre mani non sono rimaste mai ferme.”

Sono arrivati gli attrezzi necessari e i cuochi hanno potuto riavere un coltello in mano. Considerando l’aspetto nutritivo usavano molte verdure con meno sale. Cercavano di dare varietà ai pasti tutti i giorni. Il terremoto ha colpito nel periodo di freddo gelido per cui cercavano di distribuire agli sfollati piatti più caldi possibile.

Come i cuochi hanno scelto di aprire un locale tutti insieme

Quando sono state fatte le case provvisorie e si iniziavano i trasferimenti, anche i numeri dei pasti da preparare sono diminuiti. Quindi la fase della sopravvivenza è entrata nella fase del decidere come vivere da allora in poi.
“Abbiamo cominciato a pensare come sarebbe la nostra vita senza dover cucinare per gli sfollati ma nello stesso tempo avevamo già una risposta ed era quella di far ritornare i turisti. In un bel posto si trovano le belle luci accese dei locali. Parlavamo di questa cosa mentre cucinavamo insieme.” Dice Ikehata. Però loro stessi avevano perso le loro case e ci sarebbe voluto molto tempo per poter riaprire i loro ristoranti. A questo punto hanno deciso di aprire un ristorante, con il crowdfunding, dove poter cucinare tutti insieme. Gli hanno dato il nome “Mebuki” che significa “germogliare”. L’ideatore è stato Ikehata e lui ha trovato il posto e comprato i muri di tasca sua, così a luglio ha fatto la pre-apertura e all’8 agosto ha fatto l’apertura vera e propria.

“All’8 di gennaio ho visto che nella città senza luce era tornato acceso un semaforo. Sono stato così felice di vederlo e gli ho scattato una foto.” Racconta Ikehata. “La luce di un locale della città e il fuoco della cucina sono i simboli della speranza per la città. Invitano la gente da fuori a venire e quindi sono il segno di quella rinascita che fa tornare l’animazione.” Non è facile far lavorare tutti insieme perché una volta ognuno era un padrone di un suo ristorante e ora devono lavorare uniti. Trovano anche qualche difficoltà.
“E’ faticoso gestirlo bene. (ride) É una lotta continua. Ma l’intenzione è ben condivisa.” Quando arriva la stagione delle erbe spontanee usciamo a raccoglierle tutti insieme. Tutti noi siamo legati a questa terra.
“Considero una fortuna che mi invitino a fare lo chef da qualche altra parte. Ma per me la scelta di lavorare via di qui non esiste.”

Per aprire il ristorante “mebuki” hanno raccolto più di 15 milioni yen (100mila euro) attraverso il crowdfunding. I cuochi pieni di personalità manifestano la loro bravura nella stessa cucina.

I colleghi di tutto il Giappone gli hanno dato una mano

Anche l’amicizia con i colleghi gli ha dato un grande incoraggiamento.
“Negli ultimi anni ho partecipato molto volentieri a eventi tenuti fuori zona con cui ho costruito una rete di collaborazione. Con grande sorpresa molti di loro ci hanno dato una mano. Questa è stata una gratificazione enorme.” Commenta Hirata. “Abbiamo ricevuto molte collette dai colleghi di tutto il Giappone: dal gruppo di cuochi della prefettura di Toyama, dalle cantine di vino di Yoichi, dallo chef Yoshihiro Narisawa e molti altri hanno organizzato una cena destinata ai terremotati. La disgrazia mi ha fatto capire la grande umanità dei cuochi.” dice Ikehata. Hirata è stato invitato anche a collaborare a serate dedicate al sostegno dei terremotati fuori zona come a Kanazawa, Toyama e Unzen a febbraio, Kanazawa, Yokohama a marzo, a Tokyo e Fukui ad aprile poi di nuovo a Tokyo, Gamagori a maggio.

A maggio del 2024 presso il ristorante due stelle Michelin “ESqUISSE” di Ginza, Tokyo è stata organizzata una serata di beneficenza “Noto no Koè (la voce di Noto) in collaborazione con lo chef Lionel Beccat. Questo è successo perché Lionel, Ikehata e Hirata avevano fatto una serata a Noto nel gennaio del 2019, prima del Covid e, per la reciproca stima, ci tenevano a ripeterla. Per cui, dopo la notizia del disastro, Lionel si è mobilitato senza nessuna esitazione.

Presso la cucina di ESQUISSE al momento della serata “NOTO NO KOÉ” CFR. www.esquissetokyo.com. Per i due arrivati dalla penisola di Noto, rispetto alla loro cucina per sfollati, servire in un ristorante due stelle di Ginza, dal punto di visita dello spazio creativo, era un abisso. Sia la profondità del cuore da mettere nel piatto che il rispetto delle materie prime erano uguali, ma la condizione di dove si sarebbe dovuto cucinare faceva una differenza enorme.
“Più si avvicinava la data, più cresceva l’angoscia.” confessa Ikehata. Ma nello stesso tempo dice che era una bella occasione per mettere ordine ai suoi pensieri sull’enogastronomia. Invece Hirata ha pensato che, senza le erbe o l’acqua di sorgente presi quotidianamente nella sua zona, non avrebbe mai potuto far vedere il paesaggio di Noto, quindi insieme al suo staff è andato a raccogliere erbe spontanee per poter preparare 150 porzioni e le ha portate con sé fino a Tokyo.

Ecco quali sono stati i piatti preparati dai tre cuochi.
Ikehata e Hirata, due cuochi di Noto, discutono nella cucina di “ESqUISSE” . Il piatto è intitolato “Resilienza” con tacchino, funghi shiitake, myoga ed erbe spontanee raccolte nella penisola di Noto preparato da Toshiya Ikehata.
Il tacchino allevato nella città di Wajima da Masahiro Omura, 72enne, che crede fermamente nella “rinascita” della zona, è servito insieme ai funghi Shiitake NOTO 115 coltivati col metodo tradizionale, raccolti in inverno e essiccati. Può darsi che sia stato per l’effetto delle scosse del terremoto e dell’energia, quest’anno sono usciti numerosissimi funghi. Ikehata voleva tramutare la forza negativa in positività nel piatto. Rinascita; la pasta di kuzu, pepe di sichuan e vongoloni preparato da Meiju Hirata.
Soltanto con un terremoto durato un minuto le città sono state distrutte, le montagne sono franate e le spiagge sono state sollevate. Dopo un mese dalla terribile minaccia della natura, quando ha rimesso i piedi nel boschi, Hirata ha visto il paesaggio che era abituato a vedere. In primavera le solite erbe spontanee sporgevano dalla terra e gli alberi di pepe di sichuan fiorivano. In questa pasta voleva far convivere questa natura minacciosa e la sua bellezza; la salsa dei vongoloni affumicati con la paglia e il pepe di sichuan accompagnano la pasta verde ricavata dai pigmenti delle erbe spontanee. Quello che è filato; pesce fritto e brodo di pesciolini pescati a Noto preparati da Ikehata e Hirata Fritto di Ighisu (una specie di cernietta giapponese) accompagnato da Yunamba (Salsa yuzukosho di Noto e maionese fatta con Ishiru, salsa di pesce, tradizionale della zona), con lische di pesce fritte e croccanti. E in fondo trovi orzo e germogli di bambù. Insieme a Udo, alaria cordata, marinata con aceto di pomodori. Al brodo di pesciolini è stata aggiunta acqua bollita di germogli di bambù e latte. Gli Ighisu sono stati spediti da Yosuke Nakata, quinta generazione di una famiglia di pescatori che organizza un gruppo pescatori che si chiama Hinode Ooshiki di Ukawa, Notomachi. Per Beccat è un fornitore di fiducia. Bisbigli delle piccole vite; piatto con verdure e erbe aromatiche preparato da Lionel Baccat.
E’ un piatto in omaggio alla gente di Noto. Le materie prime sono esposte in modo molto semplice. Per non perdere l’identità di ogni verdura sono state cucinate una per una. Mentre lo contemplavo mi sembrava di sentire la parola “speranza”.

Il terzo terroir; fagioli azuki, cassis e riso al latte preparato da Lionel Beccat un dessert ispirato da Noto. La caratteristica geografica di Noto, la gente, la natura, la sua bellezza nobile e la luce che lascia intravedere tra le cose che si trovano in fondo. Ha voluto esprimere il senso estetico del Giappone che dimora nelle cose essenziali e fragili.

Ovunque serve una comunità di cuochi come i vigili del fuoco

“È importante conoscere come dobbiamo comportarci o avere una scorta di cibo in caso di emergenza. Ma bisogna anche costruire una rete con la gente di posti diversi.” dice Hirata. Nel loro caso hanno potuto contare sulla gente e sui legami saldati nel tempo più di ogni altra cosa. Ikehata dice che la possibilità di far rinascere un territorio o no dipende dal fatto che tu consideri o no che questo sia il tuo Paese. “Vi consiglio di creare una comunità simile a quella dei vigili del fuoco. Non è necessario fare un corso di sicurezza, piuttosto trovate il tempo di bere qualcosa insieme e basta. Ma questa amicizia mostrerà la sua forza in caso d’emergenza.” Il rapporto tra i cuochi ha sostenuto la loro città e ha protetto loro stessi; anche questo fa parte delle attività di soccorso vero e proprio, così come ha dimostrato il gruppo “Mebuki”.

Ikehata conferma che anche un locale, nel suo piccolo, può far girare l’economia della zona. L’avvio della loro attività ha spinto a iniziare attività agricole, pesca, una cantina e un negozio di sake, un laboratorio di ceramica e quello della lacca e persino degli alberghi. Un ristorante è diventato una luce da cui emana un soffio vitale verso la città. Il ristorante “Mebuki” sta cercando, anche da questo punto di vista, di avere un ruolo importante.

（Shop Data）
◎mebuki
6-1 Marin Town Wajima-shi Ishikawa-ken
Tel +81-90-2102-4567（Prenotazione da lunedì a sabato 9:00～22:30）
11:30～13:30LO
18:00～21:30LO
Chiuso domenica
https://www.instagram.com/mebuki_wajima/

◎Villa della Pace
26-1 Habu Ostu Shiotsu Nakajima-machi Nanao -Shi Ishikawa-ken
Tel +81-767-88-9017
Pranzo comincia alle 12:00
Cena comincia alle 18:00
Chiuso martedì, mercoledì e giovedì
https://www.instagram.com/villa_della_pace/

 

災害時に発揮される料理人の連帯の力
能登半島地震からの８カ月をシェフの言葉で振り返る
text by Sawako Kimijima

能登に魅了される料理人は少なくありません。日本の自然の構成要素すべてが凝縮されたかのような風土とそこから生み出される食材の卓越性が一因でしょうか。2024年１月１日、石川県能登半島で発生した地震の被害は甚大で、いまだ復旧の目途が見えぬ中、自ら被災しながらも発災から時を置かずして炊き出しに尽力、避難した人々の食生活を支え続けたシェフ２人のインタビューをお届けします。

池端 隼也（いけはた・としや）
1979年、石川県輪島市生まれ。調理師専門学校を卒業後、大阪のフランス料理店を経て2006年渡仏、パリのロブションなどで４年半、腕を磨く。フランス料理に携わる中で、能登の素晴らしさを世界に発信したいと考えるようになる。2014年、輪島で「ラトリエ ドゥ NOTO」開業。

平田 明珠(ひらた・めいじゅ)
1986年、東京都生まれ。大学卒業後に料理の道へ。都内のイタリア料理店勤務の後、食材を探しに訪れた能登半島に惹かれ、2016年七尾市に移住、レストラン「Villa della pace」をオープン。2020年、オーベルジュとしてリニューアルオープン。

避難所に料理人がいると、クオリティ・オブ・ライフが向上する

「ヴィラ デラ パーチェ」平田シェフが、七尾市指定の避難所のひとつ、中島小学校に足を踏み入れたのは１月２日。翌日、同店ソムリエ塩士卓也さんが所属する「北陸チャリティレストラン」（2016年の熊本地震を機に、被災地の食の支援とそれを支える飲食店支援を行なう活動体）のメンバーや金沢の料理人仲間と共にカレー450人分を作って届けたところから、活動はスタートする。

「避難所のみなさんが発災当日は近くのコンビニのパンやおにぎりで凌ぎ、翌２日は避難していたお母さんたちが朝４時から約500食のおにぎりとおかずを作ったと聞いて」、炊事班を買って出た。

まず取り組んだのは、小学校の家庭科室を“厨房”に変えることだった。避難が長引くのであれば、そこで調理できるほうが健全な食生活に近づける。

「衛生的に整える必要がありました。徹底清掃をして、土足厳禁に。手洗い場を作り、消毒用アルコールを置いた。洗い物用水を確保。ゴム手袋、マスク、ヘアキャップ、道具類を用意し、食器の置き場を設けて、作業動線を決めた。断水しているため、最小限の水で清潔さを保つ工夫も不可欠でした」

食中毒を発生させない集団調理はプロの料理人の領域だ。プロにとっては日常的なスキルだが、一般人には盲点も多い。たとえば、食事を暖房の効いた部屋に置いて「明日、食べてください」という貼り紙がされていたことがあったという。限られた食料を無駄にすまい、誰かお腹が空いた人の役に立つかもしれないという善意がリスクを招く危険も潜む。

１月上旬には、朝食約200食、夕食約250食を用意したが、その数量になると、献立作り、食材の手配、仕込みといった事前の段取りが欠かせない。中長期的な食生活を担うとなれば、命をつなぐ食事から健康を守る食事へとシフトする。健康や味覚に配慮した食事でなければならない。野菜を多く、塩分は控えめに、脂肪や炭水化物過多にならないように。さらに、大量に届いてくる支援物資の整理――開けてみると、期限切れの食品や常温に置かれ続けた要冷蔵品など、使用の可否を判断しなければならないものもあった――、企業などからの炊き出し支援の調整、ボランティアへの指示、市役所との連携など、食事作りを円滑に進めるための仕組み作りが急務だった。

「僕自身は極力調理をせず、僕がいなくても回る体制を作る必要がありました」。いわば、現場監督である。工事現場もコンサートもお芝居も現場監督なくして回らない。避難所の炊事においてもココが肝だったりする。調理場に入る料理人の手配とシフトを組む上では「北陸チャリティレストラン」が尽力してくれたという。

「災害のための対策や勉強はしていなかったけれど、レストランの営業として普段やっていることは、非常時でも身体が動き、頭が働いた」と平田シェフ。災害への備えとしてフェーズフリーの考え方があるが、「料理人のスキルそのものがフェーズフリー」と指摘するシェフもいる。料理人が一人避難所にいることによって、避難生活の質、クオリティ・オブ・ライフは向上する。

ワールド・セントラル・キッチンは、サポートに徹してくれた

日頃、食材の仕入れ時に会っている料理人や鮮魚店主など約20人（全員被災者）に声を掛けてチームを組み、多い時には1800人規模の食事を提供し続けたのが、輪島市「ラトリエ ドゥ NOTO」の池端隼人シェフである。

炊き出しの体制作りを進めていたところ、１月４日、「World Central Kitchen（以下WCK。世界中の自然災害や戦争の被災地で食事支援をするシェフ組織。本拠地はアメリカ）」から支援に向かうとの連絡が入った。

「欲しい物はあるかと聞かれて、大きな鍋、包丁、調理器具、ガスが要ると伝えると、翌５日の朝には届けられた」と池端シェフ。

そして「やってきたのが、2023年のトルコ地震での食事支援経験を持つスペシャリストの女性。現場の状況を見て、『2000人分は作らなければ。できるはずだから、やってみてほしい』と言われた」。輪島塗見学施設を「輪島セントラルキッチン」として、輪島市内の14カ所の避難所、市役所や消防署、復旧作業にあたる工事関係者の食事を手掛けることになった。

「WCKが料理を作るわけではなく、アドバイスとサポートに徹して、僕たちを導いていくんです。考えて動くのは僕たち。必要な物があれば手配してくれた。

１カ月ほどバックアップした後、京都に本部を置くNGO「NICCO（公益社団法人 日本国際民間協力会）に引き継いで帰国したという。

道路が寸断され、被災していない地域から料理人が駆け付けることが難しかった今回の能登半島地震。被災した地元の飲食店が炊き出しを続けてきたが、「目の前にやるべきことがあったことが、すごくよかった」と池端シェフは言う。

「WCKは一番大変な時にサポートしてくれて、自分たちが去った後も回るように、初めから動いていた。だから僕たちは、やるべきことを失わなかった」

炊き出しチームで「店をやろう！」と決断

仮設住宅が建ち、避難所からの入居が始まると、用意する食事の数も減っていく。命をつなぐフェーズから、どう生きていこうかの重い選択を迫られるフェーズへと移行する。

「炊き出しがなくなったら、皆どうするんだろうと思いました。同時に、これからは観光しかない、いい町には飲食店の灯りがある、と炊き出しをしながら話していた」と池端シェフ。自身がみな被災者というメンバー各々の再開には時間がかかる。ならば、みんなで料理を作り続けようとクラウドファンディングで立ち上げた店が「mebuki－芽吹－」。発案者の池端さんが私財を投じて物件を入手し、７月プレオープン、８月８日にグランドオープンした。

「停電で消えていた信号機が点灯した１月８日、うれしくて思わず写真を撮っていたんです」と池端さん。「街にともる店の灯り、店にともるキッチンの炎は、街の希望になる。外部から人を呼び、賑わいを取り戻す復興の道しるべとなる」。

一国一城の主として店を営んできたメンバーが一緒に一軒の店をやるわけだから、苦労もある。「マネジメントが大変（笑）。悪戦苦闘しています。でも、思いは一緒だから」。山菜の季節が来れば、皆で摘みに行く。誰もが土地と密につながっているのだ。

「ありがたいことに他所の土地から『こちらに来てシェフをやってください』というお誘いもいただきました。でも、外に行くという選択肢はないんです」

全国の料理人仲間が手を差し伸べた

日頃の活動が生きるのは「人脈」も同じだ。「ここ数年、積極的に県外イベントに行っていたこともあり、各地にネットワークができていた。思っていた以上に彼らが支援の手を差し伸べてくれて、やってきたことが報われたなと思った」と平田シェフ。「全国のシェフから義援金をいただきました。チーム富山のみなさん、余市のワイナリーのみなさん、成澤シェフ、他にも独自に食事会を開いて寄付を集めてくださった方々がいます。料理人仲間って、本当に凄いと思った」と池端シェフ。平田シェフは、２月金沢、富山、雲仙、３月金沢、横浜、４月東京、福井、５月東京、蒲郡、と外部で料理する機会も続いた。

2024年５月に東京・銀座「エスキス」のリオネル・ベカシェフの発案で開催したチャリティ コラボレーション イベント「NOTO NO KOÉ」には前段がある。リオネルシェフ、池端シェフ、平田シェフの３人は、2019年１月、能登でポップアップイベントを開いた。互いにリスペクトし合い、「またやろう」と言い続けてきた。リオネルシェフがいても立っていられず、イベントを企画せずにはいられなかったのはリスペクトの証だ。

能登の２人にとっては、避難所の食事と銀座の二ツ星レストランで提供する料理、表現の振り幅は大きい。込める思いの深さも料理としての尊さも変わりはないが、置かれる環境の違いは大きい。

「イベントの日が近づくにつれ、今の自分に作れるだろうか、と不安にかられた」と池端シェフ。ガストロノミーとは何かを改めて考える機会になったという。平田シェフは、普段から近くで収穫している草木や湧き水がなければ、能登の景色は見えてこないと考え、150人分の野草をスタッフと共に摘み、東京まで運んだそうだ。

当日の３人の料理をいくつか紹介しよう。

それぞれの地域に消防団のような料理人コミュニティを

防災知識も備蓄も重要だが、「日頃から備えておきたいのは、様々な土地の人々とのネットワーク」と、平田シェフは言う。今回、何よりも心強く、何よりも助けられたのが、人とのつながりだった。

池端シェフは、「復興に大切なのは、ここが自分の町だと思えるかどうか」と語る。「それぞれの地域で、消防団のような地元料理人コミュニティを作っておくことをお薦めします。消防訓練のようなことをする必要はなくて、時々みんなで一緒に飲むだけでいいんです。その結び付きがいざという時、威力を発揮する」

料理人のつながりが、街を支え、自らも守る、れっきとした防災活動になる。それは「mebuki-芽吹-」が実証している。

「飲食店１軒でいろんな経済を回している」とは池端シェフの言葉。飲食店が立ち上がることで、農業、漁業、酒蔵、酒屋、陶芸工房、漆芸工房、宿泊施設・・・様々な業種が動き出すからだ。飲食店が街の灯りになることで、地域に命が吹き込まれていく。「mebuki-芽吹-」は飲食店のそんな役割も実証していこうとしている。

（店データ）
◎mebuki-芽吹-
石川県輪島市マリンタウン６-１
☎090-2102-4567（受付 月～土9:00～22:30）
11:30～13:30LO
18:00～21:30LO
日曜休
https://www.instagram.com/mebuki_wajima/　

◎ヴィラ デラ パーチェ
石川県七尾市中島町塩津乙は部26-１
☎0767-88-9017
昼 12:00スタート
夜 18:00スタート
火曜、水曜、木曜休
https://www.instagram.com/villa_della_pace/