Compie 15 anni l’INAP (Istituto Nazionale Assaggiatori Pani), organismo con sede a Palmi (Rc), in via Meucci 308 che, anche attraverso l'utilizzo della tecnica dell’analisi sensoriale, promuove la cultura e la qualità dei pani italiani presso un pubblico di consumatori e addetti ai lavori sempre più ampio e competente.
In questi anni è stato ideato anche il “Marchio Collettivo INAP” a tutela e per la promozione del pane italiano e di coloro che lo producono quotidianamente. Strumento che consente la tutela anche dei consumatori in forza di controlli sugli standard qualitativi produttivi e sulla sua riconoscibilità.
Abbiamo avuto modo di apprezzare la loro attività durante l’edizione appena conclusa di Golosaria Milano, dove, nello stand della Regione Calabria, il Direttore dell’INAP, il Dr. Walter Cricri, ha allestito un banco espositivo unico e prezioso, dove ogni Pane calabrese era collegato da un simbolico filo di lana rosso a rappresentare il legame tra i territori della Calabria. Questo filo ha reso evidente l’unità di diverse tradizioni locali sotto il comune denominatore del Lievito Madre e dell’Artigianalità. Ogni pane è stato dotato di un profilo sensoriale dettagliato, accessibile tramite QR-code, permettendo così di apprezzare le caratteristiche visive, tattili, olfattive e gustative dei prodotti esposti.
E proprio in Calabria è stato sviluppato un progetto virtuoso e unico - “Cercatori di Pani” - che ha avuto lo scopo di andare borgo per borgo per analizzare la tipicità dei vari tipi di pane, le contaminazioni con le tradizioni delle popolazioni in transito nei secoli, e tracciarne una mappatura regionale (e poi nazionale).
Ciò consentirà la realizzazione di una “Carta dei Pani” da divulgare anche fuori dai confini territoriali, e dare così nuovi significati ad un prodotto che da sempre ha valore, tradizione e dignità.
Abbiamo chiesto al Dr. Cricrì presente e futuro di questo prezioso alimento. Se esistesse un “pane perfetto”, quali sono ed eventuali percentuali dei fattori che contribuiscono? L’ipotetico Pane perfetto dovrebbe avere come risultato tre componenti essenziali: una crosta ben cotta e uniforme, una mollica con alveolatura variegata e ben distribuita e l’aria intrappolata nella mollica come elemento prorompente, un vero tesoro di molecole aromatiche, un bouquet fragrante, che racconti la sua storia, tramite i processi di trasformazione, dalle materie prime semplici al complesso prodotto finale. Così, ogni morso diventa un viaggio sensoriale nei sapori della tradizione. La creazione del Pane è una magia che nasce dalla combinazione di ingredienti di qualità e dalla sapiente mano del Panificatore. La farina, il Lievito Madre, la cottura e non dimentichiamoci l’acqua, fondamentale per nutrire i lieviti e creare l’ambiente ideale per la loro crescita; ma il vero ingrediente speciale è sicuramente l’Artigianalità. Come un direttore d'orchestra che guida ogni musicista verso l'armonia perfetta, il vero Maestro del Pane padroneggia ogni ingrediente. E soprattutto dedica una cura particolare al suo Lievito Madre, trattandolo con la stessa premura riservata a un membro della sua famiglia.
Come influisce la cottura e sensazioni organolettiche tra pane cotto nel forno a legna e nel forno a gas/elettrico?
La cottura è l'anima del Pane, e la conoscenza della tecnica nell’utilizzo del forno gioca un ruolo cruciale nel definire le sue caratteristiche organolettiche. Un forno a legna, con il suo calore da accumulo, ottenuto grazie al preriscaldamento e al successivo rilascio graduale, rappresenta l'emblema della maestria di chi lo sa domare, donando al Pane un'impronta inconfondibile. Va considerato il colpo di calore che costruisce una crosta croccante, un esoscheletro protettivo che, degradando verso la mollica, l’avvolge e la custodisce, mantenendola soffice più a lungo e profumata. Questo tipo di cottura conferisce al Pane un aroma unico e una consistenza che parla di tradizione. Dall'altra parte, i moderni forni a gas o elettrici offrono un controllo preciso della temperatura, permettendo ai Panificatori di giocare con le sfumature del calore. Sebbene possano mancare alcune caratteristiche rustiche tipiche del forno a legna, i forni moderni consentono di ottenere Pani di grande qualità, con fragranze e consistenze esaltate, grazie alla distribuzione omogenea del calore. In mano a un esperto Panificatore, ogni forno diventa uno strumento capace di raccontare storie di sapori e tradizioni. Ed è così che il Panettiere diventa anche Fornaio.
La straordinaria varietà dei Pani CALABRESI. Quali sono i più rappresentativi? I più curiosi? A quali fattori è dovuta questa gamma particolarmente ampia?
La Calabria, come d'altronde in tutto il resto d’Italia, vanta una straordinaria varietà di Pani, come dimostrato alla recente fiera Golosaria 2024, dove è stata esposta una rappresentanza di circa 40 campioni. Ogni Pane racconta una storia unica, modellata dal territorio, dalla tradizione e dal ricco patrimonio agroalimentare che lo hanno plasmato, offrendo un repertorio di “com-panatici” (compagni del Pane) da abbinare nella gastronomia locale. Dai monti alle coste, la diversità dei Pani calabresi è il risultato di una lunga evoluzione, che riflette la straordinaria ricchezza delle produzioni regionali, spesso differenziate già a pochi chilometri di distanza, grazie alla complessa orografia del territorio. Va comunque sottolineato che i Pani più rappresentativi si trovano spesso nelle aree interne, dove le tradizioni sono rimaste intatte. In queste zone, l'isolamento ha preservato metodi di lavorazione e, spesso, ingredienti autoctoni, che offrono un contrasto netto e distintivo con le influenze più recenti delle zone costiere. La varietà di forme, impasti e tecniche di cottura rendono i Pani calabresi un patrimonio culturale a tutti gli effetti, frutto di retaggi storici e di influenze che riflettono le contaminazioni mediterranee.
Ci sono differenze particolari nelle tradizioni dei pani tra nord e sud? E, se sì, quali?
Sì, esistono interessanti differenze nelle tradizioni dei Pani tra Nord e Sud Italia. Elaborare specifici Profili Sensoriali, per ogni prodotto, è sempre un esercizio stimolante, di grande curiosità e interessante rivelazione.
Nel Mezzogiorno, i Pani tipici sono spesso di grandi dimensioni e progettati per durare a lungo, un'eredità di tempi in cui il Pane aveva una preparazione non giornaliera ma periodica, nei forni familiari. Questo ha portato allo sviluppo di Pani che non solo si conservano bene, ma migliora con qualche giorno di stagionatura, diventando ideali per molte ricette tradizionali.
Al Nord, invece, prevale la produzione di Pani di dimensioni più ridotte, spesso realizzati con farine più raffinate. Se da un lato questi Pani tendono ad asciugarsi più rapidamente, riducendo la loro durata, dall'altro si distinguono per una croccantezza eccezionale e una mollica morbida e ben strutturata. La “Ciabatta”, ad esempio, è un Pane di concezione relativamente moderna, caratterizzato da una crosta sottile e croccante e una mollica generosamente alveolata. Altri esempi di eccellenza sono la “Coppia Ferrarese” che si sposa perfettamente con i piatti grassi del territorio (salama da sugo) e il “Pane Toscano Sciocco”, ideale per accompagnare la norcineria della zona.
Nelle regioni dell'estremo Nord, invece, i Pani sono spesso realizzati con farine di orzo, avena, segale e a volte altri ingredienti come le castagne e legumi che conferiscono sapori particolari e profondamente legati al territorio. Queste diversità regionali riflettono non solo le tradizioni locali, ma anche l'abilità dei Panificatori nel rispondere alle risorse disponibili e alle esigenze dei loro territori. Si potrebbe dire che, mentre al Sud il Pane è il simbolo di una tradizione antica e radicata, al Nord si è spesso innovato con formati e ingredienti, creando una straordinaria varietà di esperienze sensoriali da scoprire.
Il pane più curioso che hai mai assaggiato
Durante i concorsi che si svolgono in tutta Italia e, uno tra tutti e anche il più longevo, il “Premio Roma” promosso dalla CIAA, abbiamo l'opportunità di assaggiare Pani provenienti da tutta la Penisola, scoprendo varietà uniche e affascinanti. Ad esempio, i Pani sardi “Pistoccu” e “Carasau” particolari nelle forme e consistenze, o come i “Coccoi Pintau” che colpiscono per le loro forme artistiche e decorative, frutto di una tradizione artigianale tramandata di generazione in generazione. In Puglia e Basilicata, le grandi pezzature e le particolari “pieghe” dei Pani conferiscono loro un aspetto rustico, ma al tempo stesso raffinato, con sapori distintivi che evocano le radici del prodotto.
In Sicilia i “Pani votivi di S. Giuseppe”, con figure antropomorfe, o la “Mafalda” con l'impiego in superficie di semi di sesamo, che riporta alle influenze arabe, donando ai Pani un caratteristico tocco orientale e un gusto esclusivo.
Spostandoci verso le Alpi, troviamo Pani di piccole dimensioni, spesso realizzati con farine come segale, farro, orzo, avena, che riflettono la biodiversità e l'ingegno delle Comunità montane nell’adattare altri cereali minori alla panificazione. Tra questi spicca lo “Schüttelbrot”, un Pane croccante e secco a base di farina integrale di segale, arricchito dalla presenza di cumino, che ne esalta il profumo e il sapore. Questo Pane non ha mollica, ma una consistenza che lo rende perfetto per lunghi periodi di conservazione e ideale da abbinare a formaggi o salumi tipici della zona. Ogni regione d'Italia, dai monti alle isole, offre un ventaglio di sapori e tradizioni, trasformando ogni assaggio in un viaggio sensoriale alla scoperta del patrimonio panario del nostro Paese.
L’evoluzione della cultura del pane nel nuovo millennio. Quali gli elementi più significativi?
Ciò che oggi risulta davvero rilevante è la conoscenza e la consapevolezza della tecnologia e della scienza che ruotano attorno alla panificazione. Nei secoli passati, la produzione del Pane si basava su pratiche tramandate di generazione in generazione. Si faceva Pane come lo facevano i nostri nonni, seguendo metodi consolidati, spesso scanditi da credenze e superstizioni, ovviamente disconoscendo i processi chimici e biologici che li guidavano. Oggi, nei nostri Corsi per la formazione di Assaggiatori di Pani INAP, raccontiamo dei progressi della scienza e della tecnologia, di quanto conosciamo dei segreti della fisica, della chimica, della biochimica e delle dinamiche biologiche, che si sviluppano durante ogni fase del processo di panificazione. Sappiamo cosa accade a un impasto mentre si trasforma in un prodotto finito, ben lievitato, strutturato e cotto alla perfezione. Questa conoscenza permette di migliorare il prodotto, di comprenderne i punti critici e di esaltarne le qualità. Tuttavia, ciò non deve mai avvenire a scapito delle tradizioni. L'evoluzione scientifica e tecnologica deve essere utilizzata per valorizzare ciò che il Pane rappresenta nei diversi territori: un alimento simbolico, culturale, profondamente radicato nelle tradizioni locali. Solo mantenendo questa connessione con le origini, la panificazione potrà crescere ed evolversi nel rispetto delle sue radici, offrendo prodotti che siano al tempo stesso tradizionali e innovativi.
Il futuro del pane?
Il Pane è l'alimento prediletto dell'uomo, da quando l'uomo ha imparato a sfruttare i cereali per la panificazione. Si potrebbe dire che l'uomo è diventato ciò che è anche grazie a questa scoperta, che ha segnato un passaggio fondamentale nella sua evoluzione. Per millenni, con leggere variazioni, la panificazione è rimasta sostanzialmente immutata, evolvendosi di secolo in secolo ma conservando la sua centralità come alimento base. Tuttavia, negli ultimi decenni, con l'avvento dei processi industriali, ha perso parte del suo valore originario, sia come alimento centrale nella dieta, che come esperienza sensoriale edonistica, strettamente legata alle vere Qualità del prodotto. Il futuro del Pane, quindi, deve concentrarsi su una rinascita, ritrovando le sue radici artigianali e valorizzando la sua capacità di essere ambasciatore dei territori. Attraverso una maggiore consapevolezza delle sue qualità, supportata dal Metodo© di Assaggio INAP, il Pane può tornare ad essere protagonista sulle nostre tavole, raccontando in ogni forma, profumo e sapore, la storia e la cultura di chi lo produce. Come è accaduto per il vino, che grazie all'analisi sensoriale ha trovato nuova centralità, con il prezioso supporto del sommelier, immagino un Pane che venga riscoperto, non solo dai professionisti ma anche da ristoratori e consumatori, come biglietto da visita di una gastronomia che esprime il resto delle pietanze. Il futuro del Pane risiede nella sua autenticità, nel profondo legame con i territori e il suo passato, e nella capacità di fondere tradizione e innovazione, per continuare ad evolversi senza mai smarrire la propria identità.