La storia del torrone è una storia di spostamenti, di commercio e di nomadismo. Viaggiavano i torronai che percorrevano la Sardegna con base a Tonara. Viaggiavano allo stesso modo i Gorani, antica popolazione di stanza nel nord dell’Albania o i commercianti di Dentecane che raccoglievano le mandorle dalla Puglia e portavano i loro dolci ad Avellino e Napoli.
Il torrone viaggia, al pari delle spezie, anzi ne segue quasi le stesse rotte.
Non è un caso che il cugino più prossimo del torrone arrivi proprio dal Medioriente – cioè l’halvà – e che uno dei nomi con cui è più conosciuto – cubaita – derivi dall’arabo "qubbayt(a)" cioè "mandorlato".
Però c’è un legame ancor più profondo che sembra percorrere l’antica rotta delle spezie e che trova due importanti testimonianze nel panorama europeo proprio in Italia, a Bagnara e a Cremona.
Partiamo dal primo caso, il
torrone di Bagnara Calabra, che per le sue caratteristiche intrinseche è stato anche riconosciuto con l’
Igp, unico in Europa insieme ad Alicante. Il torrone di Bagnara, per l’appunto, è immediatamente distinguibile da un lato per la sua
friabilità dovuta alle alte temperature di lavorazione e, dall’altra, per l’utilizzo di una
speziatura che si soglie perfettamente al gusto, frutto di un mix tra cannella e chiodo di garofano, spezie natalizie per eccellenza come insegna una lunga tradizione che arriva fino nel cuore dell’Europa.
“Bagnara Calabra – spiega
Maurizio Gramuglia,
Direttore del Consorzio di Tutela di Bagnara Calabra –
ha un forte legame con il mondo delle spezie. Non è un caso che la famiglia Florio una volta migrata dalla Calabria alla Sicilia, abbia aperto a Palermo come prima attività proprio un’aromateria”.
Il
mandorlato veneto nasce da una storia di farmacisti che iniziarono a produrre torroni come succedaneo alla loro attività principale che si basava proprio sulla capacità di maneggiare le spezie.
A
Cremona dove il
torrone è un’istituzione si fa riferimento a Gerardo Da Cremona che a inizio Duecento tradusse il libro di Abenguefith Abdul Mutarrif, medico, farmacista e speziale di Al-Mamùn (sovrano di Toledo e Valencia) dove probabilmente per la prima volta si annovera un dolce che prevede tra gli ingredienti il miele, le mandorle e l’albume. Non bisogna infatti dimenticare che il miele, per le sue proprietà medicamentose, è stato spesso oggetto di analisi da parte degli speziali e gli Arabi ebbero storicamente una grande scuola di medici e farmacisti. Il legame di Cremona con la cultura delle spezie non finisce qui: la città fu spesso visitata da Federico II di Svevia scomunicato proprio per il suo legame con il mondo Arabo. Nella sua corte non mancavano oltre a medici e matematici anche cuochi arabi che ben sapevano maneggiare i mieli, le spezie e le mandorle. Infine non dimentichiamo la centralità di questa città come porto sul Po e il suo legame – al pare di quello della vicina Mantova – con il commercio delle spezie che si esprime anche nel prodotto più celebre di entrambe le città: la
mostarda. Una storia complessa e ricca di influenze che va ben oltre la vulgata del matrimonio di Francesco Sforza e segue, piuttosto, un viaggio che da Alicante – dove probabilmente nacque, sempre per influenza araba il primo torrone con l’albume d’uovo – conduce sotto le mura di Istanbul passando per Cremona, Venezia, i Balcani.
Una storia dove l’Italia perde la sua centralità per collocarsi in una prospettiva europea, mediterranea, cosmopolita. Una prospettiva estremamente moderna per un dolce millenario.