#450 g di pesce spada tagliato a fettine di 3-4 mm di spessore #2 cucchiai di pinoli #1 fetta di pane di semola di grano duro raffermo, tostato #1 albume #3 cucchiai di formaggio Ragusano stagionato, grattugiato (o altro formaggio stagionato da grattugia non troppo piccante) #1/2 bicchiere di vino bianco #2 cucchiai di prezzemolo tritato #2 cucchiai di capperi salati di Pantelleria #12 pomodorini #1 pomodoro secco #1 manciata di olive nere #1 pezzetto di peperoncino (facoltativo) #1 spicchio d’aglio #olio extravergine di oliva #sale e pepe
Tagliate le fettine di pesce spada a pezzi regolari in modo da ottenerne 12 e mettete da parte tutti i ritagli che dovranno essere circa 100 g. Fate rosolare i ritagli di pesce in una padella con 2 cucchiai d’olio, bagnate con 2-3 cucchiai di vino bianco, fate evaporare, aggiungete 2 pomodorini tritati, cuocete per circa un minuto, unite 4 cucchiai di pane frullato e i pinoli tritati, mescolate e ritirate dalla fiamma. Lasciate intiepidire e frullate il tutto con metà del prezzemolo, il formaggio e l’albume. Salate, se necessario, e profumate di pepe. Se il composto risultasse troppo morbido aggiungete ancora un po’ di pane.
Mettete circa un cucchiaio di farcia su ogni fettina, avvolgetele formando un piccolo involtino e fermatelo con due stecchini. Fate rosolare gli involtini da entrambi i lati in una larga padella con 4-5 cucchiai d’olio e l’aglio affettato. Bagnate con il vino bianco rimasto, fate evaporare, aggiungete il pomodoro secco e il peperoncino tritati, i pomodorini tagliati a spicchi, i capperi sciacquati e regolate di sale e pepe. Mettete il coperchio e cuocete a fuoco medio per 8-10 minuti.
A cottura ultimata spolverizzate con il prezzemolo rimasto (o, se preferite, con alcune foglie di basilico).