Kobayashi è un visionario che sa andare ben oltre quello che vedono gli altri.
20 anni fa in campagna la classica scelta per la cena fuori casa era qualche catena di ristoranti dove si servono piatti di tutti i generi, i cosiddetti “ristoranti per famiglie” ma lui, credendo che anche in campagna ci fossero alcuni che avrebbero voluto provare la cucina italiana, pensando a queste persone, aprì il suo ristorante proprio come quelli che aveva visto mentre era in Italia.
Gli bastava trovare un locale in periferia, ma doveva essere una casa isolata. La sua condizione indispensabile era di avere un orto vicino per poter coltivare le erbe aromatiche e usarle a volontà in cucina, proprio come il ristorante in Italia dove aveva fatto esperienza. Solo che in quel periodo, per poter servire la cucina al livello a cui ambiva, era obbligatorio usare verdure d’importazione.
Ci ha messo 5 anni per accorgersi della bellezza delle verdure locali perché prima le evitava, proprio in quanto ingredienti inesistenti nel gusto italiano. Così creò un rapporto con gli agricoltori del suo territorio e cominciò a coltivare non solo erbe aromatiche, ma anche ortaggi. Il suo concetto di cucina si spostò verso “la cucina italiana con gli ingredienti di Wakayama in sostituzione”.
Devo rammentarvi che si era ancora nel 2003 e che mancava ancora moltissimo all’alba della cucina local-italian detta chihou italian. Per lui economicamente fu un periodo durissimo, buio come a notte fonda. Nonostante ciò ebbe il coraggio di rilanciare, eliminando il menu economico e cominciò ad elevare la qualità di bicchieri e posate usati nel servizio.
“Il mio ristorante d’allora era poco frequentato ma i clienti fissi c’erano; allora, invece di aspettare che aumentasse il loro numero, preferii migliorare la qualità per quelli che venivano.”
Nello stesso modo rinnovò il locale immaginando che un giorno sarebbe arrivata una troupe di servizi giornalistici e pensando a “cosa avrebbe potuto desiderare chi arrivava fin lì da Tokyo o da Osaka” e, approfittando di un periodo di bassa stagione, smise completamente di usare le verdure importate, per non servire ai clienti la stessa cosa che si poteva trovare anche in una grande città.
Il suo orto si ingrandiva sempre di più e nasceva il menu degustazione di verdure e, ad un certo punto, cominciarono ad arrivare ondate di richieste d’intervista. Senza neanche accorgersene era diventato famoso come “l’aida delle verdure” e così finalmente si era visto sorgere il sole della cucina local-italian.
Non che le cose andassero tutte lisce, anzi il contrario. Per qualsiasi minima cosa poteva dire “no” a sé stesso dicendo “se vado avanti così andrà male”. Proprio per il fatto che stava a Wakayama poté acquisire una specie di vista dall’alto e una forte autocritica. Ogni volta che costruiva qualche cosa, la smontava da solo, dicendo con occhio severo: “qui mancava quello” o “doveva essere qualcos’altro” e, riprovando, cambiava le cose ed otteneva una crescita personale.
Nel 2019, mentre molti cuochi avevano cominciato a trasferirsi in campagna, la cucina di Kobayashi era ormai fuori dall’ambito della categoria di cucina italiana.
“La mia cucina è quello che devo esprimere in quel giorno con gli ingredienti di questo posto.” Forse la parola cucina in questo caso si avvicina sempre di più alla parola “opera”.
Il periodo che intende non è più una stagione, ma ancora più limitato; ad esempio al mattino presto ricava una salsa dai pomodori verdi rotti per la pioggia del giorno. Gli zucchini diventati giganteschi durante una notte sola, li prova comunque ad arrostire. Dopo la cottura ha provato a spezzarli. “La consistenza è troppo dura invece durante la cottura hanno prodotto un’acqua molto buona, quindi ho utilizzato quest’acqua.” Come passare i colori su una tela candida e disegnare man mano qualcosa.
Per lui gli ingredienti sono colori. Colori mai utilizzati prima, ma il disegno della sua cucina parte proprio dalla produzione dei colori. “In questa stagione nel mio orto si trovano solo gli zucchini ma, sia gli zucchini prematuri, i fiori e perfino le foglie possono essere utilizzabili. Proprio grazie all’orto posso preparare gli zucchini in una maniera assolutamente inedita".
La sua capacità espressiva nasce dal limite: a chi apre un ristorante a Tokyo basta ordinare e gli arriva qualsiasi ingrediente. Ma sono quelli già trasformati dalle mani di qualcuno, selezionati al campo, scelti dal mercato e poi da qualche esperto del settore. Questo potrebbe essere definito una “garanzia” invece per Kobayashi non è niente altro che mancanza di libertà.
Il campo ti dà una libertà senza limiti.
Per spiegarmi meglio per esempio in un giorno d’estate; i finocchi erano frondeggianti, con boccioli tardivi, piena fioritura, ma si osservava una gradazione dal verde dei semi appena fatti fino al marrone di quelli maturi. Da tutti questi elementi lui ha scelto il colore marrone dei semi che davano una forte sensazione rinfrescante unitamente al profumo di garam masala. Arrostisce le melanzane kamo (melanzane originarie di Kyoto) raccolte nello stesso giorno affinché la polpa diventi morbida e cremosa e dai peperoni ricava la loro acqua. Alla fragranza asiatica e alla dolcezza intensa aggiunge un accento amaro e gli altri colori con delicatezza, uno sopra l’altro.
La sua cucina ha dimora tra questi strati. Non soltanto utilizza “le verdure fresche in maniera semplice” ma fa crescere e approfondire il gusto attraverso la reazione chimica tra gli ingredienti. E domani quale abbinamento potrebbe verificarsi? La variabilità provoca un’emozione al cuoco.
“Finisce che faccio tutto ad libitum… allora resto a cucinare da solo per forza.”
Chi ci tiene a creare qualcosa partendo da zero, cerca di avvicinarsi quanto più possibile al punto zero. Dice no ai colori preparati da qualcun altro perché vuole la libertà di poter disegnare con i suoi colori. Non utilizza solo verdure fresche, ma anche conserve e spezie fatte in casa. Sulla tavolozza di Kobayashi si trovano colori che può avere solo lui.
Oltre al ristorante lui e sua moglie sono anche i gestori di un’azienda agricola con 5.280
mq di orto dove si coltivano 150 tipi diversi di verdure e di erbe all’anno più il riso. Al mattino Yumi, sua moglie comincia la raccolta fin dalle 5 a cui segue la selezione, poi bisogna metterle in ordine prima di pranzo. Invece nel tardo pomeriggio è lo chef stesso a mettere in ordine le serre o togliere le erbacce fino a poco tempo prima della riapertura serale del ristorante. Tutti i giorni girano lì e là in continuazione, ma non arrivano mai in tempo a far tutto. Per questo dall’aprile 2019 ha deciso di accettare una prenotazione sola al giorno. Nello stesso tempo lasciando scegliere ai clienti la possibilità di appuntamento senza fascia d’orario. Si può anche iniziare alle ore 14.
“Gli europei trascorrono a tavola anche 5 ore e si divertono, no?”
Vorrebbe che i suoi ospiti passassero il tempo tranquillamente e nello stesso tempo anche loro sono in grado di prepararsi tirando un respiro profondo prima di riceverli. É possibile prenotare solamente sul sito web e, se c’è qualcuno a cui non piacciono le melanzane in estate, cortesemente gli si chiede di venire in un’altra stagione. Facendo così probabilmente diminuirà il numero dei clienti.
Nonostante ciò lui dice che va bene così. Anzi molto spesso non lo si trova nel suo ristorante. Viaggia per verificare la sua posizione del momento o per collaborare con i cuochi di altri paesi asiatici che sicuramente arricchiscono la sua esperienza. Per il futuro Kobayashi ora sta guardando fisso verso il mondo. Il nuovo fenomeno, che può arrivare tra poco, potrebbe essere quello di prenotazioni dall’estero alle quali vuole essere pronto.
Potrebbe succedere anche domani. Questo anno villa aida è stato classificato al 17° posto dei ristoranti di verdure del mondo TOP100 sul “We're Smart Green Guide” del Belgio. Cominciano ad essere sparsi nel vasto mondo “quei pochi che apprezzano la sua cucina” come ha detto lui stesso una volta.
“Mi sono accorto che è più facile capirci con i cuochi stranieri. La ricerca dell’identità in assoluto come il fatto di essere radicati nel territorio e tramandare la propria cultura attraverso la cucina è una cosa scontata per loro.”
Dal suo punto di vista Tokyo è un posto difficile per ottenere questo tipo d’identità, piuttosto un posto dove ti è permesso eliminare i confini al mondo si potrebbe trovare in provincia, cioè bisogna essere “local”.
Come cuoco da molto tempo veniva considerato un eretico, ma è stato riconosciuto per la prima volta all’estero. È vero che Kobayashi punta lontano i suoi occhi, non per competere contro qualcuno ma piuttosto per ottenere una “creatività ancora superiore”. In un’altra parola trovare un’espressione adeguata al criterio mondiale. E la sua tavolozza è piena di questi colori per ottenere questo.
(pubblicato nel settembre, 2019)
◎villa aida
villa-aida.jp
Nato nel 1973 nella prefettura di Wakayama in una famiglia che conduceva parzialmente l’attività agricola. Dopo la scuola alberghiera lavorò in un ristorante italiano di Osaka poi si trasferì in Italia per quattro anni. Rimpatriò nel ’98 e a, dicembre, dello stesso anno aprì Ristorante Aida”. Nel 2005 in occasione del matrimonio con Yumi lo trasformò in villa aida. Nel 2013 è stato premiato con la medaglia di bronzo al “Master’s di Cucina” organizzato dal Ministero dell’Agricoltura giapponese e nel 2018 la medaglia d’argento. Nel 2019 è stato al 17° posto nella classifica dei ristoranti di verdura TOP 100 della “We're Smart Green Guide”.
text by Naoko Ikawa / photographs by Koichi Higashiya
イタリアで修業した日本人シェフ物語
「ヴィラ アイーダ」小林寛司シェフ編
イタリアから帰国した22年前、和歌山郊外の実家の田んぼに一軒家リストランテを開いた小林寛司シェフ。誰もが都会を目指していた時代から、「土地に根ざす」という絶対的なアイデンティティを貫き、隣接する畑で野菜を育てながら店を営んできた料理人は、ローカルだからこそ世界と地続きになれる武器を手にしている。
ローカルとガストロノミーが紐づくずっと前から
「ローカルガストロノミー」という言葉が生まれること、それがさらりと普通に、また敬意を含んだ意味あいで使われる日が来ることを、20年前の日本では予想などできなかった。上を目指すなら東京が当たり前と言われた時代。じゃあその「上」って何？という価値観への疑問など、誰も持たなかった時代の話だ。
和歌山県の岩出市というローカルに、「ヴィラ アイーダ（当時・リストランテアイーダ）」が開店したのは、１９９８年12月。オーナーシェフの小林寛司さんは、４年に渡るイタリア修業から帰ってきたばかりの25歳だった。
もちろん彼にだって「ローカルの時代が来る」なんて確信はなかったはずだ。それどころか家族も同業者も、こんな畑の中じゃ商売にならないと大反対。だけど、強く、こう思ってしまったのだ。「たしかに誰もやってへんけど、僕はやりたい」
20年後。今年４月、「ヴィラ アイーダ」の20周年を機に開催された「MY WAY EXPO 2019」には、エキスポの名の通り、地方で我が道を歩む料理人や生産者らが、ほぼ全都道府県から大阪に集結した。その数74名、ゲストは５００名。ローカルガストロノミーにおけるひとつの分岐点を見せつけるような、時代のうねりを認めざるを得ない出来事だった。
名だたるシェフが忙しい日々の合間を縫って、あるいは自分の店を閉めてまでも駆けつけたのは、小林シェフが愛されているから、という言葉だけでは到底片づけられない。彼らはきっと、見届けたかったのだ。ローカルガストロノミーの先頭を走り続ける料理人が今、何をしようとしているのか。目線の先には何があるのかを。
まだ見ぬ、来たるべき人と時機のために準備する
小林シェフは常に、誰にも見えていない場所を見てきた人である。
20年前、外食と言えばファミレスが定番の地元にもイタリア料理を求める人はいる、と考え、まだ見ぬ彼らのために「イタリアそのままのリストランテ」を作った。
店は郊外で上等、その代わり一軒家でなければならない。修業先と同じように店の畑を持ち、育てたハーブを惜しげなく使うことも絶対条件。ただし当時は「イタリアそのまま」であるがゆえに、野菜は輸入食材も多用していた。
イタリアの味にならないから、と避けていた地元野菜の面白さに気づくのは、開店５年目のことだ。そこから地元の農家とつながって、ハーブだけでなく野菜も自分で作り始め、彼の料理は「イタリア料理を、和歌山の素材に置き換える」発想になっていく。
断っておくと、このあたりでもまだ２００３年。後にやって来る＂地方イタリアン＂は夜明けの兆しもなく、日々の経営に苦しみながらひとり真っ暗闇にいた。はずなのに、やはり彼はなぜか低価格のコースを撤廃し、グラスやカトラリーのグレードを上げるのだ。
「ごくわずかでも固定客がいたんです。わかってくれない大多数より、わかってくれる彼らだけのために店をもっとよくしようと」
そんなふうに、「もしも取材が来た時に、この内装はあかん」と依頼なき取材のために改装し、地元客もまばらな時期に「大阪や東京から来てくれた人は何を望むか」と考えて、輸入野菜など都市の店と同じことをすっぱりやめた。
自家菜園はどんどん広くなり、野菜のコースが生まれ、やがて本当に取材が押し寄せる。いつの間にか「アイーダと言えば野菜」と認められ、ようやく地方イタリアンの遅い夜明けがやって来た。
トントン拍子では決してない。まったく逆だ。いつの時も、「このままじゃ駄目だ」と彼は自分に駄目を出してきた。和歌山にいるからこそ、外から俯瞰する視点を持って、「まだ足りない」「こうあるべき」と言っては作ったものを自ら壊し、また作る。その繰り返しで得た変化と成長である。
自分の色で表現できる畑には無限の自由がある
２０１９年。料理人が地方へ向かい始めている今、小林シェフの料理にはもはや、イタリアという枠が外されている。
「今日、この土地の素材で表現する僕の料理」
料理という言葉は、作品という意味に限りなく近いだろうか。
季節ではなくもっとピンポイントな、たとえば昨日の雨で実割れしたグリーントマトを朝いちばんでソースにする。一晩で大きくなったズッキーニは、とりあえず焼いてみる。最終形など考えず、焼き上がってちぎったら、「繊維は硬いけど焼き汁がおいしいからジュを使おう」となる。真っさらなキャンバスに絵筆を滑らせながら、次第に何かが浮かび上がっていく。
彼にとって素材は絵の具だ。しかも既成の色でなく、色そのものを自分で作っているのである。「この時季の畑はズッキーニばかりだけど、成長途中の未熟果や、花も葉も素材になる。畑があるからこそ、誰も食べたことのないズッキーニを表現することができる」
曰く、制約から生まれる表現。東京では取り寄せれば何でも揃うが、それらはすでに誰かの手で編集された素材だ。産地で選ばれ、市場で選ばれ、目利きのプロによって選ばれる。それを保証とも言うけれど、小林シェフにしてみれば、そんなの不自由でしかない。
畑は無限に自由である。
たとえば夏のある日、畑にはフェンネルが茂っていた。蕾の名残り、花の盛り、種の初期（緑）から後期（茶）へのグラデーション。その中で彼は清涼感の強い茶の種を選り、ガラムマサラの香りと合わせた。同日収穫の賀茂ナスは焼いて果肉をとろりとさせ、ピーマンはジュに。アジア的な香味と濃密な甘味、差し色としての苦味などを、繊細に、幾重にも重ねる。
彼の料理は、この重層に宿る。単に「新鮮な野菜をシンプルに」ではなく、素材と素材の化学反応で生まれる膨らみ、深み。さらに明日の畑では組み合わせも変わるかもしれない、その可変性もまた料理人をときめかせる。
「作りながら、アドリブで変わってしまうからひとりで作ることになっちゃうんですよね」
ゼロから何かを創りたい人は、限りなくゼロ地点に向かう。誰かが用意した絵の具でなく、自分の絵の具で描ける自由がほしいから。生の野菜だけでなく、畑は自家製の保存食やスパイスも生む。小林シェフのパレットにあるのは彼しか持っていない色ばかりだ。
ローカルだからこそ世界と地続きになれる
一方で、約６００坪の畑で年間約１５０種類の野菜やハーブ、米を育てる夫妻は農家でもある。朝はマダムの有巳さんが５時から収穫、仕分け、片づけをしてランチの準備。夕方はシェフがハウスを整えたり雑草を取ったり、夜の営業ぎりぎりまで畑にいる。毎日、あっちもこっちも間に合わない。
そこでこの春から、基本的に１日１組の体制に変えた。ランチもディナーもボーダレスに、たとえば14時からでも予約ＯＫ。
「ヨーロッパでは５時間かけて楽しく食べたりするでしょう？」
大らかな時間軸の中でゲストにゆったりと過ごしてもらい、自分たちも呼吸を整えて人を迎える。受付はウェブサイトに限定し、もし夏にナスが苦手と言われたら、別の季節にと丁重にお願いする。客数は、おそらく減るだろう。
でも、それでいいと本人たちは言う。しかもよく、店を飛び出す。旅に出て自分の料理の現在地点を確認し、アジアのシェフたちともコラボレートして経験値を引き上げるために。小林シェフが次に見ているのは、世界だ。新体制は「間もなく来始めるだろう」海外からのゲスト対応でもある。
案外その日は、すぐそこかもしれない。今年「ヴィラ・アイーダ」は、ベルギーのWe're Smart Green Guide による『トップ１００世界の野菜レストラン２０１９』において17位にランクイン。「わかってくれる少数」が、今度は世界にいた。
「海外の料理人とは、すぐに共感し合えることに気づいたんです。土地に根ざすという絶対的なアイデンティティ、自分たちの文化を料理で継承していくことは、彼らにしてみれば当たり前だから」
彼に言わせれば東京は「そういうのを持ちづらい」場所。だとすれば、世界と地続きであるのはむしろ、ローカルなのではないか。
長らく日本では異分子だった料理人が、日本の外で肯定された。小林シェフは「上」を目指しているが、それは誰かと比べた何かではなく、自身の中にある「もっと上のクリエイティビティ」。つまりは世界基準の表現だ。そのための絵の具が、彼のパレットにはすでに溢れるほど用意されている。
（『料理通信』2019年9月号掲載）
◎ヴィラ アイーダ
villa-aida.jp
小林寛司（こばやし・かんじ）
1973年、和歌山県生まれ、兼業農家の家に育つ。調理師学校卒業後、大阪のイタリア料理店を経て渡伊、約4年間修業、98年に帰国。同年12月、地元に「リストランテ アイーダ」オープン。05年、有巳さんとの結婚とともに「ヴィラ アイーダ」となる。農林水産省「料理マスターズ」では13年にブロンズ賞、18年にシルバー賞を受賞。今年、We're Smart Green Guide『トップ100 世界の野菜レストラン2019』の17位に選出。
text by Naoko Ikawa / photographs by Koichi Higashiya