La Bottega della Giselda - Flavio Carini

Dall'est all'ovest, l'Emilia Romagna si dipana come un mosaico di sapori, dove ogni provincia vanta le sue specialità culinarie. E se la sezione orientale si distingue per la produzione di salumi cotti, come il cotechino e lo zampone modenesi, la parte centrale è terra di grandi crudi: dal Prosciutto di Parma al Culatello di Zibello, passando per il Salame di Felino. Spostandoci all'estremità occidentale, nel Piacentino, il panorama cambia ancora. Qui dominano la pancetta e la coppa, entrambe riconosciute dalla Dop, che stagionano accarezzate dall'aria del Mar Ligure che lambisce le colline di questa zona.|La coppa si caratterizza per la sua delicatezza e dolcezza, un equilibrio perfetto tra il sapore della carne stagionata e le spezie sapientemente dosate. Il disciplinare di produzione prevede l'utilizzo di carni di maiali nati e allevati in Lombardia o Emilia Romagna, che vengono massaggiate e salate a secco con sale, zucchero, pepe spezzettato e altre spezie. Segue una settimana di refrigerazione, durante la quale le carni si insaporiscono, dopodiché vengono insaccate nella pelle di sugna, legate con lo spago e messe ad asciugare per 7 giorni. La stagionatura, di almeno sei mesi, avviene in ambienti a temperatura e umidità controllate, affinché il salume raggiunga la sua caratteristica morbidezza e aroma.|La pancetta invece è un salume dalla tipica forma cilindrica allungata, ricavato dall'addome del suino. La sua particolarità è l'alternanza ben visibile tra le parti magre e grasse delle carni, che conferisce al prodotto un sapore deciso ma allo stesso tempo delicato. Dopo la salatura e l'aromatizzazione, la pancetta riposa in un ambiente a bassa temperatura per poi essere massaggiata e arrotolata, assumendo la sua forma finale. Il periodo di asciugatura e stagionatura varia dai 4 ai 12 mesi, durante i quali il salume viene conservato in un luogo fresco e asciutto.|Oltre a questi due Dop, il Piacentino offre una varietà di altri salumi di eccellenza, come il salame piacentino, la gola di maiale e la spalla cotta di San Secondo. Un vero e proprio paradiso per gli amanti dei sapori autentici e della tradizione culinaria italiana.|Imperdibile a Gropparello è una visita alla Bottega della Giselda, che rappresenta il vero negozio di resistenza, con la sua funzione di presidio territoriale che produce e vende alcuni tra i migliori salumi del Golosario. Si tratta infatti di un negozio di alimentari che la famiglia Carini conduce dal 1929 e che, come un tempo, offre alcuni prodotti di salumeria come una spettacolare coppa piacentina, di cui si occupa direttamente Flavio, il figlio di Giselda.||